Тамара Руцкая - Полный справочник виноградаря. Особенности выращивания в России

После дробления винограда красных сортов мезгу оставляют в чанах, наполненных на 70–80 процентов, для брожения. В ходе его мезгу перемешивают 3–4 раза в сутки для предотвращения развития уксуснокислых бактерий и для интенсификации извлечения красящих веществ.

Брожение при изготовлении красных вин протекает при температуре 25–28 °С и заканчивается через две недели. Обычно брожение красных вин происходит в наземных помещениях.

После брожения нужно отделить виноматериал-самотек и слить его вместе с виноматериалом, полученным от прессования мезги, в бочку, находящуюся в подвале.

Приготовление натурального вина.Для приготовления вина пригоден только спелый и очень сладкий виноград. Запомните – чем он слаще, тем качество вина будет выше. Чудесный аромат вину придают мускатные сорта.

Виноград собирают очень спелый – перезревший, чтобы ягоды даже поморщились. При этом испаряется вода и увеличивается их сахаристость на 3–5%. Виноград собирают не раньше, чем через 7–10 дней после дождя. А если этого сделать нельзя из-за частых дождей, то собранный виноград на 10–12 дней (пока не начнет портиться) раскладывают на стеллажах для подвяливания. Следует помнить, что хорошее вино можно получить, если сахаристость винограда будет не ниже 17,1%.

В домашних условиях вино можно готовить в 10-или 20-литровых стеклянных бутылях.

Виноград сортируют, удаляют загнившие ягоды, а остальные обрывают, выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают руками. Ягоды легче и быстрее раздавливают, пропуская через специальную кухонную доску.

При наличии ручного пресса виноградный сок можно получить путем прессования. При этом вино получается менее терпким, поскольку косточки винограда, содержащие дубильные вещества, в брожении не участвуют, и менее ароматным, т. к. находящиеся под кожицей ягод ароматические вещества полностью не извлекаются. При брожении размятых ягод вино более ароматное, но несколько терпковатое.

Полученный сок и мезгу сливают в эмалированную емкость, накрывают марлей и ставят на брожение в теплое место с температурой 25–26 °С на 3–4 дня. На 4-й или 5-й день, в зависимости от температуры, мезга всплывает, а сок остается внизу. Его сливают в чистый бутыль через дуршлаг, а мезгу отжимают над ним руками. Теперь сок будет бродить в бутыле. Необходимо установить водяной затвор. Он представляет собой резиновую трубку диаметром 8–10 мм, один конец которой герметически вмонтирован в крышку бутыля, а другой погружен в стакан с водой.

Процесс сбраживания виноградного сусла должен протекать при отсутствии кислорода воздуха. Если герметичность водяного затвора нарушить, то воздух будет попадать внутрь бутыля, и вместо спирта в сусле станет образовываться уксус. Дображивание сусла под водяным затвором производят до полного прекращения выделения пузырьков в стакане с водой. Этот процесс, как правило, длится 20–25 дней.

Признаком окончания брожения является также осаждение дрожжей на дно бутыля и частичное самоосветление вина. После этого вино осторожно, при помощи трубки, переливают в чистый бутыль, не затрагивая осадка, вновь делают водяной затвор и ставят в холодное место (погреб) с температурой 8–10 °С примерно на 2–3 месяца. В это время виннокаменная кислота оседает на дно и снижается кислотность вина, продолжается процесс самоосветления вина, оно становится прозрачным. Очищенное вино разливают в чистые бутылки или бутыля, оставляя перед пробкой небольшой воздушный промежуток, и плотно укупоривают.

Хранить готовое вино следует в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник).

Вино виноградное сухое.Для его приготовления отбирают спелый сладкий виноград. Из южных сортов пригодны: Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготе, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Ркацители и другие. Из новых технических сортов – все, описанные в книге. Готовят так же, как и натуральное вино.

Вино называется сухим, так как содержащийся в винограде сахар почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. При малой сахаристости винограда (меньше 20%) вино не будет иметь достаточного количества спирта, что может вызвать его порчу (появление плесени и т. д.). Для улучшения качества вина добавляют свекловичный сахар из расчета 50– 100 г на 1 л сока.

Для хранения вина лучше всего использовать дубовую бочковую тару. Новые бочки следует замачивать чистой холодной водой в течение 10 дней, ежедневно меняя ее. Места, дающие течь, ремонтируют. После замачивания бочки заливают кипящей водой с кальцинированной содой (25 г на ведро воды), затем воду сливают и бочку тщательно промывают.

Старые бочки для хранения вина пригодны только из-под вина. Их замачивают в течение трех дней, ежедневно меняя воду, затем пропаривают кипящей водой с добавлением кальцинированной соды (25 г на ведро воды), после чего тщательно ополаскивают холодной чистой водой.

Замоченную бочкотару за сутки перед заполнением необходимо окурить серой, чтобы предупредить постороннее брожение. Для этого чистую серу в количестве 15–20 г укладывают в чашечку окурочного приспособления, состоящего из проволоки длиной 50–60 см и закрепленной на ней металлической чашечки диаметром 2 см. Уложенную в чашечку серу зажигают, через шпунтовое отверстие опускают в бочку и держат до полного сгорания, после чего приспособление извлекают.

Способ и последовательность приготовления вина в бочкотаре.Зрелый виноград сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, дробят вручную или на деревянной двухвалковой дробилке.

Полученные мезгу и сок сливают в бочку, наполняя ее не более чем на 3⁄4 емкости. Затем бочку закрывают снятым дном, а сверху кладут чистую ветошь.

Для брожения бочку устанавливают на табурете в теплом помещении. На 3–4-й день, когда мезга поднимется кверху, полученный виноградный сок сливают через нижнее отверстие бродильной бочки, а мезгу отжимают вручную или на ручном виноградном прессе.

Полученное виноградное сусло сливают в подготовленную бочку, в шпунтовое отверстие устанавливают водяной затвор, в месте его установки хорошо обмазывают трубку гипсом или алебастром, чтобы воздух извне не поступал в бочку.

На 12–20-й день (в зависимости от температуры помещения) выделение пузырьков газа в стакане водяного затвора прекращается, и бурное брожение заканчивается. Вину дают отстояться еще два дня, после чего водяной затвор снимают и при помощи сифона сливают с осадка дрожжей в эмалированное ведро, а затем переливают в подготовленную бочку, наполняя ее «под пробку». Бочку выдерживают 3–4 месяца в холодном подвале, чтобы винный камень выпал в осадок. После этого кислотность вина значительно уменьшается, оно самоосветляется и становится прозрачным.