Татьяна Литвинова - Как вырастить виноград в Подмосковье и средней полосе России

Грозди необходимо уложить одним слоем в ящики с решетчатым дном или на решетчатые полки, покрытые тонким слоем сухой соломы. Грозди также можно подвесить на проволоках. Еще можно хранить на зеленых гребнях, если они срезаны с частью побега. Побег нужно опустить в бутылку с водой; бутылку необходимо расположить и закрепить на специальной подставке наклонно. Гроздь не должна касаться никаких предметов. (В воду, чтобы она не портилась, желательно добавить несколько кусочков древесного угля и немного соли.)

Грозди следует часто осматривать, удалять портящиеся ягоды, в бутылки – доливать воду или менять ее. Такие сорта, как «Шасла», «Изабелла», «Лидия» можно хранить даже до января-февраля, говорят опытные виноградари, исходя из своей практики. Но для нас важно сохранить виноград свежим хотя бы месяц-полтора, на большее, честно говоря, претендовать трудно, ведь ягоды винограда не очень хорошо переносят длительное хранение.

Сушка винограда

Сушеный виноград – просто кладезь солей калия, которые полезны для сердечно-сосудистой системы. Такой виноград – усилитель кровообращения. В нем содержится множество питательных веществ, витаминов, микроэлементов.

Для сушки винограда берут сладкие сорта. Если сушить бессемянные сорта, мы получим кишмиш, если сорта с семенами – изюм.

Есть два основных способа сушкивинограда.

Способ первый: сушка на солнце (например, на крыше и т. п.). Ягоды сушатся быстро, вкус хороший. Ягоды сушат в гроздьях примерно 3 недели, переворачивая их каждые два-три дня.

Способ второй: с применением горячей воды. На 10 л воды нужно взять 50 г соды. Воду закипятить, добавить соду, опустить в кипящий раствор на 3–5 секунд кисти винограда (одну или две), промыть проточной водой и расстелить кисти на подносе, фанере и т. п. Можно подвесить грозди на веревку, тогда не нужно будет переворачивать кисти (как в случае их расположения на горизонтальной поверхности). Сушить от недели до двух. Затем нужно будет оборвать веточки с гроздей и хранить (лучше в холодильнике).

Виноградный сок

Специалисты утверждают: виноградный сок – самый лучшийиз всех фруктовых! Его действие – общеукрепляющее и тонизирующее, бактерицидное и мочегонное, слабительное и потогонное, снижающее высокое давление и уменьшающее количество холестерина в крови. Незаменим при нервном истощении, улучшает мышечный тонус вообще и сердечной мышцы – в особенности. Глюкоза и фруктоза, содержащиеся в виноградном соке, усваиваются организмом непосредственно. В соке очень много биологически активных веществ и витаминов. Еще одно прекрасное свойство виноградного сока – кожицы в нем уже нет, поэтому газы в кишечнике не образуются. Красный виноградный сок содержит много калия и витамина С. 200 г этого сока содержат суточную дозу витамина В, а этот витамин повышает нашу стрессоустойчивость. Сок из белого винограда хорош при разгрузочных диетах. Диетологи рекомендуют пить сок за час до еды 3 раза в день. Готовить и белый, и красный сок можно из любых сортов винограда. Самые лучшие соки, утверждают специалисты, содержат 15–20 % сахара, а кислотность их – 7–10 г/л.

Определение сахаристости и кислотности виноградного сока

Чтобы определить сахаристость виноградного сока, нужно:

• С каждого куста взять по две-три ягоды из верхней, средней и нижней частей кисти винограда, положить в двухслойный марлевый мешочек и выжать сок.

• Дать настояться соку пару часов.

• Налить сок в стеклянный цилиндр объемом от 250 до 500 мл на две трети объема.

• Опустить в цилиндр ареометр.

Ареометр – это прибор, показывающий удельную массу сока. Продаются они в магазинах. Нам нужны ареометры с делениями от 1000 до 1080 или от 1080 до 1160.

• Ареометр не должен соприкасаться со стенками цилиндра и с его дном. При снятии показаний глаз должен находиться на уровне того деления, где трубка выступает из сока. Отсчет производят по нижнему уровню поверхности сока (по нижнему мениску).

• Опускают в сок термометр. Если температура сока выше или ниже 20 °С , к показаниям ареометра соответственно прибавляют или отнимают поправку – 0,0002 на каждый градус температуры.

• При помощи специальной таблицы, приведенной ниже, можно определить сахаристость сока, а также крепость будущего вина.

Чтобы определить кислотность сока, нужно:

• Приобрести в магазине градуированную бюретку на 30 см3, пипетку на 25 см3, металлический штатив с держателем, спиртовую горелку, колбочку или стакан на 50 см3, 1/3-нормальный раствор щелочи (это значит, что в 1 л раствора содержится 13,33 г NaOH, кислотность определяется в граммах на литр), лакмусовую бумагу.

• В колбочку пипеткой накапать 25 см3 сока, затем немного подогреть его на спиртовке. Дальше взбалтываем сок непрерывно и по каплям добавляем из бюретки в сок раствор щелочи до тех пор, пока реакция не станет нейтральной. Нейтральность реакции определяют лакмусовой бумагой: наносят на нее капельку сока. При кислой реакции фиолетовый лакмус станет розовым, при нейтральной – лакмусовая бумага перестанет окрашиваться.

вопрос – ответ

Как сделать виноградный сок?

1. Помыть грозди, просушить. Ягоды отделить от гребней, раздавить виноград руками, поместить в пакетик из двух слоев марли и закручивать его с обеих сторон, потом выжать сок в эмалированную емкость и нагреть до 80–85 °С. Разлить по банкам и простерилизовать при 85 °С примерно 20 минут. Закатать банки. Можно не стерилизовать, а нагреть сок в кастрюле до 95 °С и разлить в горячие стерилизованные банки. Банки заполнить по максимуму и перевернуть на два часа горлом вниз. Хранить в прохладном месте.

2. Ягоды поместить в кастрюлю и раздавить (например, пестиком). Прессовать в сыром виде 3 раза. Сок после всех прессований слить вместе, процедить через ткань или два слоя марли, подогреть до 95 °С и горячим разлить в бутылки или в банки, затем укупорить или закатать. Выдержать 20 минут в воде при температуре 85 °С для пастеризации.

В виноградном соке во время его хранения выпадает осадок. Его называют винный камень – это мелкие кристаллики, которые хрустят на зубах. Осадок безвреден, его образование не снижает качество сока. Можно перед употреблением слить сок с осадка, а можно и не сливать.