Татьяна Князева - Огурцы. Как всегда быть с отличным урожаем

Соленые огурцы

Почему у всех хозяек получаются совершенно разные соленые огурцы, даже если их солили по одному рецепту? Безусловно, скажутся хорошее настроение и большое желание, как и при создании любого другого кулинарного шедевра – с плохим настроем на кухне вообще лучше не появляться. Но все-таки при засолке огурцов, больше, чем в другом процессе, результат будет зависеть от «исходных материалов»: правильно выбранного сорта огурцов, набора специй и трав, качества воды и соблюдения температурного режима.

На этапе подготовки особого внимания заслуживает посуда. Веками проверенная засолочная емкость– дубовая бочка или кадка (отличается от бочки только тем, что диаметр верхней части меньше нижней, что для засолки роли не играет). Перед началом заготовок их тщательно мыли, ошпаривали кипятком, а для лучшей дезинфекции запаривали можжевельник. После такой обработки огурчики хранились долго и не прокисали. В современной городской квартире дубовую бочку, конечно же, не разместишь. Намного удобнее – стеклянные банки, можно использовать эмалированную посуду, но внимательно осмотрите внутреннюю поверхность– не должно быть ни малейших царапин или сколов, в противном случае вы можете отравиться. Посуда тщательно моется, лучше с использованием пищевой соды (гарантированно не останется посторонних запахов и 100 %-ная чистота), а потом стерилизуется (над паром, в духовке или кто как привык).

Огурцы. О засолке следует задуматься еще в момент покупки семян ранней весной. Сорт обязательно должен быть «засолочный», и, как уже отмечалось выше, лучше посадить их на отдельной грядке, чтобы не перепутались с другими сортами (люди опытные, конечно, отличат и по внешнему виду, но новичкам так будет надежнее). За неимением засолочных можно взять огурцы универсальных сортов, но ни в коем случае не салатные.

Солить огурцы нужно в тот же день, что и сорвали. Сначала их тщательно моют, а потом замачивают в холодной воде на 2–4 часа и дают немного стечь. Для засолки стараются брать огурцы примерно одинакового размера (7-12 см длиной), ровные, без дефектов.

Пряности. Минимальный стандартный набор включает: хрен (корневища или листья), укроп (зонтики, можно стебли), чеснок (очищенные зубчики), листья смородины, дуба и/или вишни. Хрен придает ядреный вкус и спасает от плесени, дубовые листья обеспечивают крепость и хрусткость, они неплохо заменяют целую дубовую бочку (вишневые листья почти так же хороши, как дубовые), все вместе – обеспечивают неповторимые вкус и аромат, обогащают рассол и огурцы витаминами. Некоторые хозяйки добавляют еще какие-нибудь специи, чтобы внести дополнительные вкусовые нотки. Список велик, например, корень петрушки, лавровый лист, черный перец, различные ароматные травы (базилик, эстрагон, мята, майоран, душица), для любителей остренького – стручок горького перца.

Вот один из многочисленных вариантов пропорций: на 3-литровую банку потребуется 10–15 листиков черной смородины, 5–7 вишневых листа и/или дубовых, 3–4 зонтика укропа, 8-10 зубчиков чеснока (порезать кружками), примерно 3 см корня хрена средней толщины (тоже порезать кружками), 8-10 горошин черного перца, 2–3 небольшие веточки эстрагона (примерно по 5 см). Укладка в банку: слой специй и листиков (1/3 от общей массы) чередуется с огурцами. Огурцы устанавливаются вертикально, очень плотно друг к другу, в нижнем ярусе можно использовать плоды покрупнее. Сверху укладываются остатки травок, и все закрывается листом хрена (по диаметру горлышка банки). Сверху насыпают 100 г поваренной соли (не йодированной!) и заливают холодной кипяченой водой. Закрывают капроновой крышкой.

Результат будет во многом зависеть от качества воды и температуры хранения. Чем жестче вода и ниже температура, тем вкуснее, но очень жесткая вода может придать соленьям металлический привкус. Если поблизости есть проверенный чистый колодец или родник, лучше использовать для засолки эту воду, а не водопроводную. Температура должна быть первое время около +14 °C (для просаливания), а затем около +1…+4 °C (холодный погреб или холодильник), ведь в качестве консервантов выступают только дубильные вещества листьев и трав и соль. Да еще немного молочной кислоты, которая вырабатывается молочно кислыми бактериями – это допустимо. А вот чтобы молочнокислая флора не развивалась слишком интенсивно (огурцы получатся очень кислыми), или не начали размножаться другие микроорганизмы, необходима низкая температура. Поэтому большей популярностью пользуются различные маринады – их можно хранить и при комнатной температуре, так как «консервирующий» эффект значительно усилен за счет кислоты, обычно уксусной.

Если засолка производится не в банках, а в эмалированной посуде (кастрюля, ведро), необходимо залитые рассолом огурцы накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок (можно использовать крышку меньшего диаметра) и придавить грузом (около 10 % от массы огурцов) – чистейшим, ошпаренным кипятком каменем или банкой с водой.

Маринованные огурцы

Подготовка и укладка огурцов и пряностей в банки такая же, как при засолке. Разве что вместо корней хрена лучше использовать листья. Содержимое банок залить крутым кипятком, слить в кастрюлю, добавить 3 столовые ложки с небольшим верхом соли (нейодированной!), 1 столовую ложку сахарного песка. Полученный раствор прокипятить, опять залить содержимое банок, слить и еще раз вскипятить. В конце добавить 1 столовую ложку уксусной кислоты, залить в банки. Закатать и поставить вверх дном остывать. Потом все-таки лучше убрать в прохладное место. Для подстраховки от непредвиденных неприятностей готовьте маринад для каждой банки отдельно, не сливая в общую кастрюлю. Если вдруг «вздуется» одна банка, есть вероятность, что остальные получатся хорошими.

Маринованные огурцы с красной смородиной

Очень вкусные и более полезные огурцы, чем просто маринованные. Вместо уксусной кислоты для маринада используются кислоты, входящие в состав сока красной смородины.

Процесс подготовки и приготовления точно такой же, как описано выше. Но сверху в каждую банку засыпается 1 стакан красной смородины (только ягоды, чисто вымытые и без плодоножек). Затем повторяется процедура «залить, вскипятить, залить, вскипятить, залить», но уксусную эссенцию добавлять не надо. Так же закатывают и оставляют остывать в перевернутом виде.