Дмитрий Карпухин - Вешенка: великое будущее

Теперь давайте коснёмся повседневного потребления грибных блюд. Допустим, вам приходится держать низкокалорийную или вегетарианскую диету. Хотя грибы мяса и не заменят (особенно если все мысли о нём), грибы могут неплохо разнообразить стол. Благодаря своим лечебным свойствам и высокому содержанию усваиваемых белков использование грибных блюд в строгой диете поможет восстановить силы и энергию, особенно если вам приходится заниматься физическим трудом.

Существует большое количество окультуренных видов съедобных грибов. Наиболее популярными из них являются шампиньоны, вешенка, менее – шиитаке, кольцевик, зимний опёнок, рисовый гриб. На каждом из перечисленных видов мы остановимся подробнее:

Шампиньоны являются лидерами среди культивируемых грибов. Они питательны, нежны, вкусны. Однако по сравнению с вешенкой имеют ряд недостатков:

– Перед приготовлением шампиньоны приходится промывать от остатков компоста и покровного грунта. Если шляпка успела открыться, то в пластинках обязательно останется то, что будет скрипеть на зубах.

– Вот шампиньоны промыты, и их надо порезать. Так как их принято собирать нераскрывшимися, то размер одного плодового тела редко превышает в диаметре 3–4 см. Резать такие мелкие грибы долго и скучно. Сможете ли вы поручить кому – нибудь эту ответственную работу, особенно если домочадцы уже стучат по столу ложками?

– Вы купили грибы зимой на улице по пути с работы. Прошло полчаса, и они поплыли – стали дряблыми и водянистыми! Вот незадача – шампиньоны не переносят мороза!

– Шампиньоны не всегда можно купить, да и стоят они иногда дороговато, потому что выращивать их не легко: приготовление компоста – уже целая наука, а ещё целый ряд трудоёмких операций (взять хотя бы сбор и чистку плодовых тел). К тому же, как уже было отмечено, чтобы шампиньоны дошли до стола, их необходимо умело сохранить.

Кольцевик, навозник, рисовый гриб уже нет – нет да появляются на рынке. При всех своих достоинствах и у них есть слабые места. Внешне плодовые тела конусовидные, не пользующиеся доверием обывателя (похожие на поганки). При жарке сильно ужариваются – относительно низкое содержание сухого вещества. При неправильном хранении темнеют и быстро теряют внешний вид (не переносят замораживания). В консервированном виде из – за прозрачных отслаивающихся плёнок имеют недостаточно привлекательный вид.

Шиитаке и зимний опёнок имеют много общего с вешенкой. В природе они, как и вешенка, растут на древесине. В мире искусственно выращиваемых грибов они скорее экзотика для богатых – из – за особенностей выращивания по себестоимости они сильно уступают вешенке, а иногда и шампиньону. Кроме того, шиитаке обладает специфическим ароматом, который не всем может понравиться, причём ножка совершенно не съедобна, а зимний опёнок очень требователен к условиям хранения и переработки (на разделочной доске искусственно выращенные зимние опята чаще представляют собой пучок вытянувшихся ножек с недоразвитыми шляпками).

Теперь стоит отметить положительные стороны, присущие только вешенке:

• Вешенка универсальна в переработке, её легко готовить, плодовые тела не надо чистить от грунта и песка.

• Плодовые тела в зависимости от условий выращивания и штамма сильно различаются по внешнему виду, форме, консистенции мякоти, составу и содержанию полезных веществ – как говорится, на любой вкус.

• Вешенка неприхотлива, так что в продаже она может быть круглый год, причём любой может вырастить грибы самостоятельно.

• Её легко хранить в замороженном виде. До одного года она не теряет своего вкуса и питательных свойств.

• При систематическом употреблении в пищу древоразрушающих грибов (а вешенка к ним относится) улучшается устойчивость организма человека к опухолевым и сосудистым заболеваниям, которые стали бичом современной цивилизации.

• К тому же, себестоимость их выращивания чаще ниже, чем при выращивании других видов грибов.

• Разве не здорово?

Рынок искусственно выращиваемых грибов пребывал в зачаточном состоянии до начала 90-х годов. Благодаря советской системе популяризации знаний практически все знали, как полезны грибы, как их готовить, но их не было в продаже. В первые годы либерализации рынка стали появляться грибные продукты, технологии из – за рубежа и даже иностранные предприниматели, пытающиеся наладить производство грибов у нас.

Мировое производство вешенки переживает период интенсивного роста. Так, например, за последние 30 лет производство вешенки увеличилось почти в 10 раз и перевалило за 1 млн т свежих грибов, что составляет меньше, чем 150 г. на человека в год. В то же время потребление грибов в Европе и США находится на уровне 3–6 кг на человек в год. Таким образом, у отечественного рынка сохраняются перспективы такого же интенсивного развития на ближайшие 20–40 лет.

Оптовые цены на вешенку в международной торговле колеблются от 1 до 2 долларов США за 1 кг (на некоторых внутренних рынках иногда превышают 4–6 долларов США), а в пересчёте на готовые к употреблению блюда на столе потребителя цена одного килограмма вешенки как минимум утраивается. Таким образом, увеличение мирового производства грибов стимулирует развитие сопутствующих видов бизнеса, а это инвестиции в технологии, оборудование, рабочие места, общественное признание, благополучие регионов, где выращивают и потребляют грибы – возможно, и ваше достойное будущее.

Теперь разберём пример развития одного регионального рынка грибов – города Алматы. В начале 90-х лидером по поставке грибов (консервированных, сушёных и свежих) на рынок Алматы был Китай. На местном рынке появились грибные продукты из Венгрии, Польши, России. С середины 90-х начало развиваться местное грибоводство. Производство свежих грибов развивалось необыкновенными темпами (если в 1995 году в Алматы едва ли выращивалось 10 т свежих грибов, то в 2001 году было реализовано не менее 50 т свежих грибов, не считая сушёных и консервированных). Это объясняется сразу несколькими факторами: