Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам

Мясные заготовки – это и соленое, и вяленое, и копченое, и заливное, и консервированное мясо. Особенно популярна тушенка, но можно разнообразить свое меню.

В качестве емкостей для хранения мяса используют стерильные стеклянные банки, деревянные бочонки, эмалированные ведра и бочки. Их ставят в погреб на специальные подставки, чтобы можно было увидеть возникшую течь. Качество мяса проверяют раз в две недели.

На сам процесс приготовления уходит не так много времени, зато результат при условии точного следования рецептуре получается превосходный.

Говядина вяленая

Говядина – 2 кг

Соль – 400 г

Перец черный горошком, корица, гвоздика по вкусу

1. Говядину помыть, удалить все кости. Мякоть отбить и нарезать кусками крупного размера (по 200 г каждый). Специи измельчить с помощью деревянной толкушки.

2. Куски мяса натереть солью и специями. Приготовить бочонок, засыпать его дно солью, перемешанной со специями, выложить слоями мясо.

3. Каждый слой пересыпать солью со специями. Нельзя оставлять никаких пустот, промежутки между кусками мяса должны быть заполнены смесью приправ.

4. Верхний слой также засыпать солью, положить деревянный кружок и довольно тяжелый груз.

5. Спустя 3 дня в бочонке появится рассол, который должен полностью покрыть все мясо. После этого необходимо поставить емкость в прохладное место на 1 месяц.

6. По истечении указанного срока мясо следует вынуть и переложить в таз с отрубями. Нужно обвалять в них говядину, чтобы отруби впитали в себя лишнюю влагу.

7. Куски мяса необходимо нанизать на плотную нитку и развесить в помещении с хорошей вентиляцией для сушки, где оставить на 1 месяц.

8. Готовую солонину хранить в сухом месте в помещении, где температура не превышает 5 °C.

Говядина копченая

Говядина – 12 кг

Селитра химически чистая – 12 г

Соль – 0,5 кг

1. Соль соединить с селитрой и перемешать. Говядину хорошо помыть. Натереть куски полученной соляной смесью.

2. Мясо укладывать слоями в чистый ящик, желательно деревянный, пересыпая каждый пласт смесью соли и селитры.

3. Заготовку поставить в теплое место. Спустя 16 часов вынуть мясо из ящика.

4. Мясо немного просушить и отправить в домашнюю коптильню на 2 недели. Готовую говядину хранить при температуре от 0 до 2 °C.

Говядина вареная

Говядина – 2 кг

Лук репчатый – 100 г

Морковь – 200 г

Перец черный горошком – 5 шт.

Лавровый лист – 4 шт.

Кардамон – 6–7 шт.

Соль – 60 г

1. Говядину помыть и нарезать кусками такого размера, чтобы они проходили в банку. Лук и морковь очистить.

2. Мясо выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой (покрыть на 2–3 см). Поставить на огонь сильной мощности и довести до кипения, убавить. Снять пену и добавить соль.

3. Морковь и лук также положить в кастрюлю, всыпать специи. Мясо варить на слабом огне в течение 2 часов.

4. Полулитровые банки помыть и оставить для высыхания. Горячее мясо выложить в них и залить бульоном, покрыв на 3 см.

5. Закрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать в течение 70–80 минут. Оставить в помещении с температурой около 35 °C на 1 сутки.

6. На следующий день банки простерилизовать повторно и поставить в то же место. Повторить эту процедуру еще раз.

7. Остывшие банки после третьей стерилизации поставить в погреб или сухой подвал на хранение.

Заливные языки

Языки говяжьи – 2,5 кг

Лук репчатый – 400 г

Петрушка (корень) – 80 г

Морковь – 250 г

Перец душистый горошком – 7 шт.

Чеснок – 6 зубчиков

Лавровый лист – 7 шт.

1. Языки промыть, положить в кастрюлю (лучше эмалированную). Залить холодной водой так, чтобы она закрыла мясо, поставить на огонь.

2. Жидкость довести до кипения, пену снять. Варить на огне слабой мощности в течение 2 часов. Коренья, лук и чеснок очистить.

3. Подготовленные овощи и специи добавить в кастрюлю, после чего варить еще 2 часа.

4. Стеклянные банки объемом 0,5 л помыть, оставить для высыхания. Готовые языки очистить, удалив пленку, нарезать кусками среднего размера и уложить в банки.

5. Мясо залить бульоном так, чтобы он покрыл его на 3 см. Закатать прокипяченными железными крышками.

6. Банки поставить в кипящую горячую воду для пастеризации на 75–80 минут. После оставить их в месте, где температура не опускается ниже 30 °C.

7. Пастеризовать банки нужно два раза, после чего остудить и убрать в погреб или другое прохладное сухое место на хранение. Допустимо оставлять их в помещении, где температура не превышает 8 °C.

Свинина «Рассольная»

Свинина – 4 кг

Вода – 11 л

Соль – 3,8 кг

1. Свинину помыть, освободить от костей. Их можно и оставить, проделав вокруг надрезы, которые дадут возможность просолиться и костям.

2. Приготовить рассол: воду налить в объемную кастрюлю, поставить на огонь, нагреть и добавить соль. Жидкость довести до кипения.

3. Готовый рассол снять с огня. Процедить его через чистую марлю, сложенную в 3–4 раза. Рассола должно остаться в два раза меньше, чем мяса.

4. Подготовить деревянный бочонок или эмалированную емкость, уложить свинину и залить рассолом, покрыв на 6 см. Бочонок накрыть большим деревянным кружком, поверх которого поставить груз. Хранить в погребе при температуре 1–3 °C в течение 6 месяцев.

Свинина соленая

Свинина – 4 кг

Вода – 11 л

Соль – 3,8 кг

1. Свинину помыть и нарезать кусками среднего размера. Натереть их солью. Деревянный бочонок помыть и оставить для высыхания.

2. Дно бочонка засыпать солью, куски мяса выложить поверх нее. Выкладывая мясо слоями, пересыпать каждый из них солью, не оставляя пустых мест.

3. Бочку накрыть кружком из дерева, положить на него груз. Спустя два дня в емкости появится рассол, который покроет все мясо.

4. Хранить солонину в погребе при температуре 1–3 °C в течение 6 месяцев, при 9 °C – 1 месяц, при 5 °C – 3 месяца.

Окорок

Вариант I

Свиной окорок – 15 кг

Сахар – 20 г

Селитра калийная или натриевая – 8 г

Соль – 800 г

Для рассола:

Вода – 2 л

Селитра очищенная – 10 г

Сахар – 20 г

Соль – 300 г

1. Селитру соединить с солью и сахаром. Мясо помыть и натереть приготовленной смесью. Деревянный бочонок помыть и оставить для высыхания.

2. Мясо уложить в бочонок, засыпать соляной смесью, перенести емкость в погреб или подвал.

3. Кусок окорока нужно перевернуть спустя 5 дней. Тогда же следует налить в бочонок приготовленный из указанных ингредиентов рассол, который должен закрыть мясо. Завершив эту процедуру, необходимо положить поверх емкости крышку и прижать ее грузом.