Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам

Варить в собственном соку – то же самое, что жарить без масла. При этом почти все питательные свойства продукта сохраняются. Грибы очищают и тщательно промывают, а затем выкладывают в глубокую сковороду и ставят на огонь слабой мощности, добавив совсем немного воды.

Если объем грибов уменьшился в три раза – они готовы. Обычно это происходит спустя 15–20 минут от начала варки. Отваренные грибы остужают и распределяют по банкам, заливают образовавшимся соком и помещают в морозильную камеру.

Для засолки традиционно берут любые грибы, но солят каждый вид отдельно. Трубчатые обрабатывают особым образом, поскольку во время засолки они могут раскиснуть, потерять вкус и аромат. Наиболее подходящими для засолки считаются сыроежки, волнушки, грузди, подгруздки, рыжики и горькушки.

Грибы разных видов требуют неодинаковой предварительной обработки. В любом случае обязательно нужно очищать грибы от комочков земли и другого мусора, выбрасывать поврежденные экземпляры. Если грибы выделяют горький сок, необходимо замочить их в холодной воде на 2–3 дня и менять воду каждые 4 часа.

Горькушки, волнушки, дунькп перед вымачиванием очищают, промывают и складывают в объемную посуду, которую переносят в ванну. В емкость погружают душевой шланг, опуская его на самое дно. Посуду накрывают большой тарелкой, чтобы грибы не выпадали. Затем подают напор воды, регулируя его так, чтобы вытекающая струя была тонкой (3–4 мм). Таким образом вода в баке станет меняться сама каждые 2–2,5 часа и спустя 12 часов грибы будут подготовлены к дальнейшей обработке.

Грибы для засола необходимо укладывать в деревянную или эмалированную посуду так, чтобы их шляпки смотрели вниз. Каждый слой нужно пересыпать солью из расчета 0,5 кг на 1 кг сырых грибов, а также приправами. Из специй самыми подходящими являются чеснок, укроп, лавровый и смородиновый лист, хрен. Добавлять их можно по вкусу.

Существует два способа засолки – холодный и горячий.

При засаливании грибов в бочонке холодным способом дно емкости засыпают солью и специями. Теми же ингредиентами необходимо закрыть и верхний слой уже уложенных грибов, последний застелить чистой тканью, накрыть деревянным кружком и прижать грузом. Стоит обратить внимание на вес груза: слишком тяжелый поломает п испортит грибы, а очень легкий позволит им всплыть.

После того как в бочонке появится сок, нужно всыпать новую порцию грибов, но обязательно так, чтобы они были погружены в сок, в противном случае на поверхности образуется плесень. Для увеличения количества жидкости можно добавить в бочонок соленую прокипяченную воду (на 0,5 л воды 1 столовая ложка соли). Засоленные таким образом грибы будут готовы к употреблению спустя 1,5–2 месяца.

Если применяется горячий способ засолки, необходимо руководствоваться следующей инструкцией. Сначала надо очистить и промыть грибы, сложить их в глубокую кастрюлю и залить холодной водой, поставить на огонь сильной мощности и довести до кипения. После убавить огонь и томить содержимое емкости до готовности. Лисички, млечники и грузди варятся в течение 20–25 минут, подосиновики и маслята – 10–15 минут.

Отваренные грибы нужно откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, выложить их шляпками вниз в эмалированную посуду слоями толщиной до 5 см, приправив каждый солью и специями. Соль берется из расчета 15 г на 0,5 кг грибов.

Грибы сверху следует накрыть куском чистой ткани, а потом деревянным кружком и придавить грузом. Готовы грибы будут уже спустя 1,5–2 недели.

Не стоит волноваться, увидев на поверхности засоленных таким образом грибов плесень. Ее просто нужно периодически снимать с помощью тряпки, смоченной в уксусе. При этом груз и деревянный кружок следует каждый раз промывать в кипяченой воде с содой, ткань – менять.

Для маринования больше всего подходят рыжики, дуньки, опята, шампиньоны, а также песочники и другие грибы с плотной мякотью.

Слишком крупные экземпляры следует разрезать пополам поперек или на 2–3 кусочка. После этого их очищают и промывают, удаляют все ненужные части. У подосиновиков и подберезовиков обычно оставляют ножки длиной около 2,5 см, у маслят и белых грибов – 1,5 см, у лисичек, шампиньонов и опят – 0,5 см. На шляпках опят есть кожица, которую тоже необходимо счищать.

Маринованные грибы «Пикантный вкус»

Вода – 120 мл

Уксус столовый 6 %-ный – 1 стакан

Корица – 1 кусочек

Гвоздика – 3 бутона

Лавровый лист – 3 шт.

Черный перец горошком – 4 шт.

Сахар=песок – 2 чайные ложки

Лимонная кислота на кончике ножа

Соль – 60 г

1. Грибы перебрать и обработать, промыть. Приготовить кастрюлю, налить в нее уксус, воду, добавить соль. Поставить на огонь и довести до кипения.

2. Грибы всыпать в кипящую жидкость и еще раз довести ее до кипения. Убавить огонь и продолжать варить содержимое кастрюли. Время от времени снимать образующуюся пену.

3. Дождавшись того момента, когда пена перестанет появляться, всыпать сахар, специи, лимонную кислоту.

4. Время приготовления зависит от вида грибов. Если для маринования выбраны шампиньоны, белые грибы, рыжики или подосиновики, оно будет составлять 20–25 минут, если лисички, маслята или подберезовики – то 15 минут (имеется в виду время с момента закипания).

5. Грибы готовы, если они достаточно мягкие. Нужно снять кастрюлю с огня, грибы выложить на блюдо и остудить. После распределить их по банкам и залить остуженным маринадом – бульоном. Закрыть обычными пластмассовыми крышками.

Кто не любит мяса? Это очень вкусный продукт, который является основным источником белка, а также незаменимым продуктом питания для людей, проживающих в странах с холодным климатом. Вегетарианцы многое теряют, отказываясь употреблять в пищу этот бесценный продукт.

В нашей стране ценится и сало – его любят за прекрасный вкус и питательные свойства. Оно непременно должно содержаться в рационе человека, который подвержен большим физическим нагрузкам. Сало используют при приготовлении различных блюд и как отдельное кушанье.

Большинство предпочитают покупать соленое и копченое мясо в магазине или на рынке. Но где гарантия, что мясо, выставленное на продажу, приготовлено с соблюдением всех санитарных норм? Надежнее сделать заготовки в домашних условиях.

Главное – тщательно обрабатывать мясо, придерживаться определенного режима термообработки и в первую очередь обращать внимание на качество исходного продукта.