Николай Звонарев - Смородина. Сажаем, выращиваем, заготавливаем

Чем продолжительнее варка, тем больше разрушается витаминов. Обычно за 1 ч варки разрушается от четверти до половины исходного витамина С.

Наибольшей популярностью пользуется «свежее», или «сырое варенье». Его приготавливают следующим образом. Ягоды очищают от мусора, моют и дробят деревянным пестиком. Полученную массу тщательно смешивают с сахарным песком из расчета 1 кг ягод на 2 кг песка. Затем массу раскладывают в стеклянные банки и хранят варенье в холодном месте. Иногда ягоды не дробят, а просто тщательно пересыпают сахарным песком, после чего слегка утрамбовывают рукой или пестиком, избегая сильно нажимать, укупоривают и хранят на холоде. Сахарного песка на 1 кг ягод в этом случае берут 2–2,5 кг.

Для варенья предпочтительны крупноплодные сорта красной смородины. Ягоды моют, сушат, снимают с кисточек.

В кипящий сироп (1 кг сахара и 0,5 стакана воды на 1 кг ягод) опустить ягоду, таз встряхнуть, чтобы ягода погрузилась равномерно, и варить варенье на среднем огне. Через 20 минут с момента закипания ягод в сиропе снять таз с огня и взять пробу: ложку с охлажденным сиропом наклонить, и если сироп из ложки не выливается, а держится в виде желе, то варенье готово.

Размять 1 кг красной смородины, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить через марлю, хорошо отжать сок. В сок всыпать 1,25 кг сахара и варить на сильном огне 30 минут с момента закипания, после чего сделать пробу: если сок через 10 минут сгустится, значит, желе готово, если же сок останется жидким, варку нужно продолжать. Желе должно получиться густое, как обычное желе с желатином. Готовое желе охладить и переложить в банки.

Вымытые, просушенные ягоды кладут в банки, накрывают металлическими стерильными крышками, ставят в кастрюлю с водой на подставку и начинают нагревать. Когда температура поднимется до 40–53°, ягоды дают сок и содержимое в банках уменьшается в объеме. Ягоды из двух банок соединяют вместе, снова накрывают банку крышкой, нагревают до 80–85° и при такой температуре держат поллитровую банку 20 минут, а литровую — 25 минут. После этого банку закатывают, перевертывают вверх дном в таком положении оставляют до охлаждения.

Можно поступить и иначе. Ягоды черной смородины помещают в эмалированную кастрюлю, наливая на 1 кг ягод 50 г сока или воды, и нагревают, непрерывно помешивая, до 96°. Затем тотчас ягоды перекладывают в вынутые из горячей воды банки и закатывают горячими металлическими крышками. Пере вернуть банки вверх дном и оставить в таком положении до охлаждения.

Первый способ . Отобранные крупные ягоды заложить в банки до плечиков, залить сахарным сиропом (300–400 г сахара на 1 л воды), поставить в кастрюлю с холодной водой и подогревать. Когда температура достигнет 80 °C, поллитровые банки прогревать 8 минут, литровые — 14 минут в кипящей воде — соответственно 4 и 6 минут. Затем банки вынуть, закатать и перевернуть вверх дном до остывания.

Второй способ. Для диабетиков можно готовить компоты без сахара. Ягоды в банках залить кипяченой водой без сахара или чистым соком, отжатым из смородины, других ягод или яблок.

Третий способ. Наполнить банки ягодами черной смородины, слоями пересыпая их сахарным песком (на поллитровую банку взять 100 г песка и 2 ст. ложки воды), осторожно постукивая о стол. Банки с ягодой накрыть крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой и прогревать: при 80 °C — 20 минут, в кипящей воде — 10 минут.

Четвертый способ. В эмалированную посуду всыпать сахар и ягоды (400–500 г сахара на 1 кг ягод), добавить 1–2 ст. ложки сока или немного раздавленных ягод. Все это поставить на огонь, накрыть крышкой и нагревать до 85 °C, время от времени помешивая. Выдержать массу при этой температуре 5 минут. Затем наполнить горячие стерильные банки под самую крышку и закатать.

Пятый способ. Черную смородину можно консервировать без сахара. Ягоды поместить в эмалированную кастрюлю, на дно которой налить воду или сок (0,5 стакана на 1 кг ягод) и затем делать все так, как указано в четвертом способе.

Вымытые ягоды смешивают с сахарным песком из расчета 3 кг сахара на 5 кг ягод и 150 г воды. Варят эту массу на маленьком огне до тех пор, пока масса не будет отставать от дна посуды при помешивании.

Затем ее выкладывают на блюдо, предварительно смоченное водой. Подсохшую массу режут на кубики, ромбики и т. п., обсыпают сахарной пудрой и складывают в стеклянные банки, которые завязывают пергаментной бумагой.

Можно готовить желе из черной, красной и белой смородины.

Из чистых ягод отжимают сок и тщательно смешивают его с сахарным песком (на стакан сока берут стакан песка и больше). Затем массу разливают в банки и закатывают стерильными металлическими или пластмассовыми крышками.

В черной смородине содержится много желирующих веществ, что позволяет готовить из нее пектиновую заготовку.

Зрелые ягоды вымыть, дать стечь воде, положить ягоды в кастрюлю, добавить воду (1 стакан на 1 кг ягод) и поставить на огонь. При температуре воды 70 °C масса приобретает кашеобразный вид. Эту массу быстро протереть через сито. В полученное жидкое пюре добавить сахар по вкусу, тщательно перемешать, разлить по стерильным банкам, накрыть их металлическими крышками и прогреть при 85 °C: поллитровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут; в кипящей воде — соответственно 7 и 10 минут. Затем крышки закатать и банки перевернуть вверх дном до остывания.

Пектиновую заготовку из черной смородины можно приготовить пополам с крыжовником.

Из пектиновой заготовки можно приготовить желе. Для этого 1 кг пектиновой заготовки разогреть, добавить в нее 600 г сахара, дать закипеть и варить на слабом огне 10 минут. Затем желе разлить по стаканам, охладить и завязать пергаментной бумагой.

Желе можно приготовить и другим способом: на 1 л чистого сока черной смородины взять 1 кг сахарного песка, поставить на огонь и уваривать, помешивая. В горячем виде разлить в чистые поллитровые банки, после охлаждения за вязать пергаментной бумагой.

Из сырого сока красной смородины можно приготовить красивое ярко окрашенное желе. На 1 граненый стакан сока красной смородины взять тонкий стакан сахарного песка (250 г сахарного песка на 200 г сока), перемешать его до полного растворения. Разлить массу в мелкую тару, накрыть пергаментом и завязать.

Более ароматичное желе получается при смешивании сока малины, красной, белой и черной смородины. На 3 части сока красной смородины взять 1 часть со ка черной смородины и 1 часть сока малины.