Николай Звонарев - Смородина. Сажаем, выращиваем, заготавливаем

100 г листьев черной смородины, 15 л воды, 3 лимона, 1,2 кг сахара, 3 ст. л. дрожжей.

Свежие листья смородины положить в бутыль и залить холодной кипяченой водой. Срезать тонкий слой цедры с лимонов. Мякоть, предварительно очищенную от кожицы и косточек, нарезать вместе с цедрой. Положить в бутыль. Добавить сахар и поставить в теплое место, лучше всего просто на солнце. Каждый день бутыль нужно несколько раз хорошо встряхивать. Когда сахар полностью растворится, добавить дрожжи. Через 3 часа после начала брожения бутыль перенести в холодное место.

Необходимо следить, чтобы напиток не замерз, и выдержать его 7 суток. Затем процедить через полотно и разлить по бутылкам. Хорошо закупорить, засмолить и положить бутыль горизонтально в прочный ящик. Ящик можно хранить в погребе на льду или в нижней части холодильника, но только не в морозилке.

Для засола и консервирования наиболее пригодны огурцы темной окраски с плотной мякотью, негрубой кожицей, с небольшим количеством семян и возможно более высоким содержанием сахаров.

Огурцы замочить в подсоленной холодной воде на 6 часов, затем тщательно вымыть, обрезать концы. Взять по 1 листу хрена и эстрагона, небольшой зонтик укропа, 3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, по 3 листа черной смородины и вишни, 5 горошин черного перца, 1 бутон гвоздики, 2–3 стручка болгарского сладкого перца. Зелень и листья вымыть в проточной во де, очистить зубчики чеснока. Перец разрезать и бланшировать (нагревать) 1 минуту в кипящей воде, затем охладить в холодной.

В тщательно вымытые и дважды ошпаренные кипятком трехлитровые банки разложить подготовленные огурцы, пряную зелень и листья. Огурцы залить крутым кипятком до самого верха, банки прикрыть прокипяченными крышками и полотенцем. Через 4 минуты крышки снять, а воду из банок слить через дуршлаг. Снова залить огурцы крутым кипятком и накрыть, выдержать 4 минуты и вновь слить. Затем за лить в третий раз, но уже не водой, а заливкой, остуженной до 85 °C. Готовые банки немедленно укупорить прокипяченными крышками и положить на бок до охлаждения.

Заливку готовить из расчета 400 г сока красной смородины (можно белой), 50 г соли и 600 г воды. Смесь прокипятить в течение 1 минуты.

Огурцы подготовить так же, как в предыдущем рецепте. Соцветия цветной капусты и морковь бланшировать в кипящей воде 5 минут, стручки фасоли — 4 минуты, а затем охладить в холодной. Для бланшировки на 1 л воды добавить 10 г соли и 2 г лимонной кис лоты.

На одну литровую банку потребуется 500 г огурцов, 170 г цветной капусты, 50 г репчатого лука, 50 г нарезанной моркови, 40 г стручковой фасоли или зеленого горошка (свежего или консервированного). Заливку готовить из расчета: 200 г сока красной или белой смородины, 250 г воды и соль по вкусу, Готовые консервы стерилизовать 10 минут.

Головки чеснока очистить и разделить на отдельные зубчики. Чтобы легче было снять с них кожицу, зубчики замочить на 2 часа в теплой воде. Очищенные зубчики сполоснуть в дуршлаге холодной водой и опустить на 2 минуты в кастрюлю с кипятком, снятым с огня и остуженным до 80 °C, а затем снова в кастрюлю с холодной водой. Подготовленный таким способом чеснок плотно уложить в пол-литровые банки. Приготовить заливку из расчета: 600 г воды, 400 г сока красной или белой смородины, 50 г соли и 50 г сахара. Заливку кипятить 2 минуты, снимая пену. Заполненные заливкой банки с чесноком, прикрыв крышка ми, стерилизовать в слабокипящей воде 5 минут с момента закипания или пастеризовать 10 минут при температуре 85 °C. Готовые консервы закатать и поло жить набок до охлаждения.

Банки наполнить до плечиков крупными ягодами смородины. Приготовить маринадную заливку из 450 г воды, 100 г уксуса 9 %-ного, 400 г сахара и специй (по 5–6 шт. душистого перца и гвоздики, небольшой кусочек корицы). Воду, сахар и специи прокипятить, охладить, процедить, добавить уксус и залить ягоды этим маринадом. Банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой, довести воду до кипения и выдержать в кипящей воде 3 минуты (банки любой емкости). Такой маринад хорошо подавать к мясным блюдам.

Свекла небольшого размера — 1 шт., морковь — 1 шт., репа — 1 шт., редька — 1 шт., редис — 2 шт., кабачок — 2–3 кружочка, свежий огурец — 3 кружочка, тыква — 1 ломтик, укроп, петрушка или сельдерей, свежие ягоды смородины, клюквы, черники, малины — 15–20 шт.

Овощи очищают, промывают и нарезают тонкими кружочками. Универсальную приправу готовят следующим образом: творог выкладывают в эмалированную миску, растирают, постепенно добавляя сметану и майонез, до однородной массы.

Ломтики овощей смазывают универсальной приправой, сверху украшают свежими или консервированными ягодами, листочками зелени.

Красная смородина — 0,5 стакана, яблоки (кислые) — 2 шт. Для соуса: желтки — 2 шт., сахарный песок — 1 ст. ложка, сливки — 0,5 стакана, тертая лимонная корка.

Соединить смородину с яблоками, нарезанными кубиками. Желтки растереть с сахаром, заправить, добавить сливки. Соусом полить фрукты, выложенные в миску. Перед подачей на стол подержать в про хладном месте.

Черная смородина — 0,5 стакана, морковь — 2 шт., зелень петрушки — 1 ст. ложка, сметана — 1–2 ст. ложки, соль.

Морковь, лучше каротель, натереть на крупной терке, добавить полстакана очищенной от плодоножек черной смородины, немного зелени петрушки, посолить, заправить сметаной.

Красная или белая смородина — 2,5 стакана, сахарный песок — 2,5 ст. ложки, сметана — 0,5 стакана, очищенные орехи — 2,5 ст. ложки.

Помытую смородину снять с черенков, перемешать с сахарным песком, положить в миску, залить сметаной, посыпать толчеными орехами.

Красная смородина — 3 стакана, крыжовник — 1 стакан, чернослив — 1 стакан, яблоко (кислое) 1 шт., дыня — 2–3 ломтя, ягодный сироп или сладкий сметанный соус — 1 стакан.

Сливы разрезать на 4 части, удалить косточки. Ягоды разрезать пополам, из винограда удалить семечки, яблоко натереть, дыню нарезать кубиками, смородину отделить от черенков. Фрукты и ягоды слоями положить в стеклянную миску, залить ягодным сиропом или сладким сметанным соусом.