Н. Тыктин - Садоводу и огороднику Дона

Для приготовления 5 кг маринадной заливки берут по 200 г соли и сахара, которые растворяют при кипячении в 4 литрах воды.

Стерилизация маринада ведется в кипящей воде, для 0,5 л банок течение — 5, литровых — 10 и трехлитровых банок — 20 мни.

Мариновать перец можно и целым. В этом случае после чистки его, как указано, подвергают тепловой обработке в кипящей воде для эластичности, затем стручки вкладывают плотно один в другой и в таком виде помещают в банки.

Лечо — продукт из смеси перца и томатов, с пряностями или без них.

Нарезанный перец смешивают с томатами, нарезанными на дольки в соотношении 2:1, плотно укладывают в банки и заливают маринадом.

Для улучшения вкуса в консервы можно добавлять свежий укроп, петрушку и другие травы. Маринадная заливка может быть заменена томатным соком, но в этом случае стерилизацию надо продлить на 5 мин.

Маринованные баклажаны по вкусу напоминают маринованные грибы. Баклажаны тщательно промывают, срезают у них плодоножки, очищают от внутренней мякоти, складывают в посуду, заливают 10 %-ным рассолом (300 г соли на 1 л воды) и кипятят 2–3 мин., после чего их откидывают на дуршлаг. После охлаждения перекладывают в посуду, сверху помещают гнет, чтобы удалить с баклажанов остаток воды, и оставляют на 15–20 часов. Спрессованные баклажаны начиняют фаршем, складывают в банки, заливают 6 %-ным виноградным уксусом. Спустя 4–5 дней (в зависимости от температуры) баклажаны доходят до готовности.

Фарш готовят следующим образом: очищенный от верхней кожицы чеснок мелко режут и растирают с солью (50 г на 1 кг чеснока). Сюда же затем добавляют измельченные сладкий перец, морковь, петрушку, кинзу, горький перец, сушеную мяту и тщательно перемешивают.

На 1 кг баклажанов берут 150 г соли, по.100 г чеснока и моркови, 100 г перца, 20 г мяты, 300 г 6 %-ного виноградного уксуса.

Маринованные огурцы. Их моют, погружают в соленую воду (на 1 литр воды 40 г соли) на 5–6 часов. Затем их кладут в стеклянные, прогретые над паром банки. Зелень нарезают и пересыпают ею огурцы, заливают горячим маринадом. После охлаждения до 50–60° маринад сливают, доводят до кипения и вторично заливают огурцы. Герметически укупоривают жестяными (лакированными) крышками и, перевернув вверх дном, охлаждают.

Рецептура маринада: 5 литров воды, 100 г соли, 200–250 — сахара, 50–70 миллилитров 80 %-ной уксусной кислоты. Соль и сахар добавляют в нагретую до кипения воду и растворяют помешиванием, добавляя уксусную кислоту, и варят при слабом кипении 15–20 мин.

Кабачки и патиссоны . Для консервирования берут кабачки длиной не более 10 см, патиссоны диаметром до 7 см. Более крупные плоды режут на части. После мойки отрезают плодоножки, бланшируют (погружают в дуршлаге на 3–5 мин. в кипящую воду). Бланшированные овощи укладывают в банку, добавляя 1 лавровый лист и заливают горячим маринадом, для приготовления которою в 1 л воды растворяют 25–30 г соли и 25 г сахара. Банку с овощами прикрывают крышкой, предварительно прокипяченной, и пастеризуют. Затем добавляют 2 чайных ложки уксусной кислоты, зубок чеснока и укупоривают.

Маринованные смеси сырых овощей с зеленью. Капусту, морковь, огурцы, сладкий и горький перец, свеклу, зеленые томаты, лук репчатый, петрушку, укроп очищают, хорошо промывают в холодной воде, затем морковь, свеклу и сладкий перец бланшируют 5 мин. Овощи нарезают, зелень мелко шинкуют. Подготовленные овощи перемешивают с солью (50 г на I кг смеси), складывают в заранее приготовленные банки и заливают 3 %-ным уксусом.

Маринованный чеснок . Для приготовления маринада для чеснока на один килограмм чеснока берут один стакан воды, стакан разведенного уксуса (для этого надо взять три столовых ложки шестипроцентного уксуса или две — девятипроцентного и долить водой до полного объема стакана), две чайных ложки соли, две столовых ложки сахарного песка, три лавровых листа, по 4–5 зерен черного и душистого перца.

Затем луковицы чеснока делят на зубки, снимают с них покровные чешуи и моют, кладут в эмалированное ведро (кастрюлю) или бочонок, заливают холодным маринадом, сверху придавливают гнетом и, укрыв крышкой, ставят в прохладное место. Через неделю чеснок будет готов.

Маринованные яблоки готовят почти так же. Для маринования можно брать плоды некрупные, более твердые. После такой же подготовки, как описано выше, уложенные яблоки в банках заливают маринадной заливкой (на литр воды — 300 граммов сахара и 12 кубических сантиметров уксусной эссенции). На дне каждой литровой банки для улучшения вкуса маринадов кладут 7–10 зерен душистого перца, 1–2 небольших кусочка корицы, 5–8 штук гвоздики. Маринады не стерилизуют в кипящей воде, а пастеризуют — выдерживают в воде при 85 градусах в течение 25 минут, а затем закатывают.

Правильно приготовленные, хорошо укупоренные и простерилизованные консервы можно хранить при комнатной температуре. Но лучше их хранить в сухом и прохладном месте при температуре от 0° до 15 °C. При замерзании консервов значительно ухудшается их качество, они становятся дряблыми, банки могут лопнуть. При очень высоких температурах (30–40 °C и выше) микробы в консервах не будут развиваться, по усилятся различные химические процессы в самом продукте. Например, сильно изменяются сахара, в результате чего сироп темнеет и вкус варенья и компотов ухудшается, плоды и овощи размягчаются.

Сушка.Сушить можно практически любые овощи и фрукты. Коренья моют, очищают, режут тонкими ломтиками, раскладывают на фанере, картоне, противне или нанизывают на нитки, как грибы и развешивают на сквозняке, но не на солнце. За 5–6 солнечных дней на открытом воздухе (но в тени) или за 8–10 дней в комнате при температуре 20° они высыхают. Можно сушить и на противне в духовом шкафу.

Листья петрушки, сельдерея, укропа сушат под лучами солнца, над плитой, в духовом шкафу. Затем измельчают в ступке и сохраняют в виде зеленой пудры (можно и не измельчать). Подают на стол как приправу к первым и вторым блюдам.

Яблоки, груши и сливы можно сушить на солнце, в духовом шкафу или в печке.

Перед сушкой фрукты моют, освобождают от косточек, нарезают тонкими кружками или дольками и сушат на солнце в течение 3–4 дней, раскладывая на доске или подносе. В духовке и в печке фрукты сушат 5–10 часов при температуре 75°. Высушенные яблоки и груши нанизывают на прочную нитку и развешивают для хранения в сухом помещении.

Чтобы сушеные яблоки были более светлыми, надо перед сушкой опустить дольки на 2–3 мин. в подсоленную воду, затем просушить их на воздухе.

Из слив можно удалить косточки, но можно и оставить. Плоды сливы подсыхают медленнее, поэтому провяленные плоды через несколько дней (4–5) ссыпают вместе на один противень и подсушивают в печах и в духовках при температуре 60–70 °C.