Н. Тыктин - Садоводу и огороднику Дона

В последнее время все шире применяется новый способ хранения яблок в так называемой изолированной газовой среде — в пленочной упаковке. Она позволяет удлинить сроки хранения плодов, уменьшить в 1,5–2 раза потери от различных заболеваний и более полно сохранить товарные качества продукта.

Фрукты, упакованные в полиэтилен, хранятся при такой же температуре, как, и при других видах упаковки, необходимая влажность поддерживается внутри пакетов за счет дыхания плодов. В пакеты закладывают 3–5 килограммов. Оптимальная толщина полиэтиленовой пленки, для упаковки яблок 30–40 микрон.

Для хранения в полиэтиленовой упаковке пригодны плоды зимних лежких сортов яблок, районированных в Ростовской области.

Наиболее простой способ изготовления герметических пакетов — обычным утюгом, нагретым до температуры 115–125 градусов. Когда вы проводите кромкой утюга по сложенным местам полиэтилена через целлофан или плотную бумагу, происходит сварка. После этого пакеты заполняют охлажденными яблоками и отверстии «заваривают» утюгом. Выполняют эту работу при температуре храпения, то есть не в саду, а в хранилище.

Полиэтилен применяется для укрытия ящиков с яблоками, сложенных в штабеля, а также внутри конверта, внутри ящика и между рядами фруктов в виде прослойки. Для упаковки 25–30 килограммов яблок удобнее пользоваться полиэтиленовыми мешками-вкладышами размером 1,100x1,100 миллиметров. В ящик вначале помещают бумажную прокладку, затем уже полиэтиленовый мешок-вкладыш, который заполняется плодами. Заполнив ящик, открытый верхний конец мешка-вкладыша необходимо плотно прижать к яблокам, чтобы максимально удалить воздух и затем уже горловину мешка тщательно закрутить изоляционной лентой.

Во время хранения необходим постоянный контроль за качеством фруктов.

Для круглогодового потребления помидоры, баклажаны, сладкий перец, огурцы заготавливают путем соления и квашения. В практике широко используют консервирование, но поскольку в домашних условиях нельзя создать температуру стерилизации выше 100 °C, то консервировать овощи без кислоты (уксусной или лимонной) нельзя из-за возможного попадания бактерий ботулизма. В консервах с высокой кислотностью эти бактерии не развиваются.

При солении и квашении овощей образуется молочная кислота, которая препятствует развитию многих микробов. Добавление пряной зелени и чеснока, обладающих фитонцидными свойствами также способствует надежности консервирования молочной кислоты и повышает вкусовые качества продукта.

Малосольные огурцы.Вымытые небольшие огурцы три-четыре часа замачивают в холодной воде. В каждую трехлитровую банку кладут по два килограмма огурцов, 50 граммов зелени (укроп, эстрагон, листья хрена), два зубчика чеснока, кусочек стручкового горького перца. Растворяют в литре кипящей воды две столовые ложки соли, затем рассол охлаждают и заливают им подготовленные огурцы. Накрыв банку марлей, их выдерживают 2–3 дня при комнатной температуре. Затем банку накрывают жестяной крышкой и стерилизуют в кипящей воде 20–25 минут, герметически укупоривают, переворачивают ее вверх дном и охлаждают.

Соленые.Для засолки берут плотные, без пустот, с мелкими семенами огурцы, без механических повреждении и не пораженные болезнями. Лучшие сорта для засола — «нежинские», «муромские», «ВИР-505». Плоды сортируют и моют. Для сохранения зеленого цвета обдают кипятком. Чем крупнее огурцы и чем дольше их предполагается хранить, тем крепче должен быть рассол. Возможная его крепость от 6 до 10 процентов (на 10 литров воды от 600 граммов до килограмма соли).

На 50 кг огурцов берут: 1,5 кг укропа, 250 г корня хрена (мелконарезанного), 150 — чеснока, 50 — свежего или 10 г сушеного красного перца. Для улучшения вкуса и качества огурцов добавляют еще листья дуба, хрена, вишни, черной смородины, сельдерей, эстрагон — всего 150–200 г. Зелень пряных растений моют, измельчают и третью часть их кладут на дно подготовленной бочки. Затем до половины ее объема плотно заполняют огурцами, укладывая их в вертикальном положении, потом снова — треть пряностей и бочку доверху заполняют огурцами, добавляют остальные пряности.

При засолке мелких и крупных огурцов вместе крупные кладут в нижние, а мелкие — в верхние ряды. Рассол заливают в бочки после их укупорки через шпунтовые отверстия. Продолжительность посола в погребе — 30–35, в леднике — 40–45 дней. Лучшая температура для хранения соленых огурцов — от 0 до 1 градуса.

Если огурцы предназначены для непродолжительного хранения, после заливки рассолом их покрывают двойным слоем марли, накрывают деревянным кружком и кладут гнет (в пределах 10 % от веса огурцов). Образующуюся плесень удаляют.

Соленые помидоры в собственном соку. Для засолки берут помидоры бурые и розовые с плотной мякотью. Все перезревшие плоды предназначаются для приготовления протертой массы, которой заливают помидоры.

Целые, отсортированные по размеру помидоры моют, удаляют плодоножку. Дно посуды устилают листьями черной смородины, слоем в два листа. На листья укладывают ряд помидоров, которые слегка присыпают горчицей и солью. Уложенные помидоры прикрывают листьями черной смородины в 1 лист, на них укладывают второй ряд помидоров и т. д. После укладки 2–3 рядов плоды заливают измельченной помидорной массой. Верхний слой помидоров прикрывают листьями черной смородины.

После заполнения бочки помидоры окончательно заливают томатной массой (на 10 кг соленых помидоров расходуют 11 кг свежих дробленых, 20 г горчицы и 360 г соли). Остаток соли и горчицы добавляют в дробленую массу и заливают ею уложенные в бочку помидоры. Хранить готовый продукт лучше в прохладном помещении.

Квашеная белокочанная капуста. Квашеная капуста особенно полезна зимой, когда остро испытывается недостаток витаминов.

Ранняя капуста не годится для квашения, наиболее пригодны крепкие кочаны осенних сортов. От содержания сахара в капусте зависит интенсивность брожения и качество готового продукта.

Для квашения капусты используют бочки, а также деревянную или фаянсовую посуду, которую перед употреблением следует тщательно промыть раствором соды и сполоснуть чистой водой. Очищенный кочан капусты разрезают пополам, шинкуют и хорошо перемешивают с солью (на 1 кг капусты — 10–15 г соли). К нашинкованной капусте добавляют мелко нарезанную морковь (3–5 %), укладывают в бочку и плотно утрамбовывают.

Бочку накрывают прокипяченным полотном, затем деревянной крышкой, а сверху кладут груз, также тщательно вымытый. Образующийся сок должен покрывать капусту. Самая лучшая температура для брожения 16–18 °C.