Н. Тыктин - Садоводу и огороднику Дона

Спустя 2–3 недели (в зависимости от температуры) брожение заканчивается. Если поверх жидкости образуется плесень, ее следует периодически удалять. Крышку, груз и полотно промывают горячей подсоленной водой. Чтобы избежать порчи капусты, хранить ее нужно при 0–2 °C.

Можно квасить капусту с наполнителями (тмином, яблоками, сладким перцем, лавровым листом, свеклой). Особенно вкусна капуста, квашенная с морковью и пастернаком (корнеплодом). На 10 кг капусты берут 450 г моркови, 300 г пастернака, 180 г соли. Корнеплод пастернака измельчают так же, как и морковь, а когда нашинкованную капусту укладывают в бочку, то равномерно переслаивают ее пастернаком и морковью.

Очень вкусна капуста-провансаль. Так называется один из популярных готовых к употреблению овощно-фруктовых салатов. Капусту сначала засаливают обычным способом целыми кочанами, уложив их в общие бочки или чаны с шинкованной капустой. Когда овощи хорошо заквасятся, кочаны вынимают, дают стечь рассолу и режут так, чтобы из листьев получились квадратные кусочки размером 2–3 см.

Отдельно приготавливают клюкву или бруснику, которые очищают от листочков, мха и других примесей и затем промывают в холодной воде. Кроме того, добавляют различные маринованные фрукты и ягоды: вишню, сливу, виноград, моченые яблоки. При этом яблоки разрезают на 6–8 долек, крупные маринованные сливы разрезают вдоль пополам и вынимают косточку, словом, подготавливают все так, чтобы в готовом продукте не требовалось делать лишние подготовительные операции.

Капусту в эмалированной или из нержавеющей стали посуде смешивают с ягодами и фруктами, добавляют при этом сахар и порошок горчицы (которые лучше заранее смешать, чтобы горчица равномерно распределилась в капусте). После этого добавляют растительное масло и рассол от капусты или маринадную жидкость от фруктов. Еще раз перемешивают и оставляют в закрытой посуде на выдержку и хранение в холодном помещении. Хранить капусту-провансаль следует на холоде не более 10 дней.

На 10 кг подготовленной квашеной капусты добавляют клюквы и брусники (или их смесь) — 500 г, моченые яблоки, маринованные фрукты — по 500–1000 г, растительного масла 500–800 г. сахар — 1 кг, порошок горчицы — 5 г, соли по вкусу (обычно 15–20 г).

Для квашения лучше брать здоровые свежие кочаны. Но если они частично подмерзли, их надо положить на 1–2 дня в помещение. При этом подмерзшие листья «отойдут», и качество продуктов заметно не пострадает.

Соленые арбузы. Солят арбузы так, чтобы сохранить в них как можно больше исходных питательных веществ. Для засолки отбирают арбузы без трещин. Чтобы не допустить спиртового и молочнокислого брожения, в результате которого внутри плода образуется значительное количество газов, разрывающих мякоть, надо держать их при температуре от 0 до 5°. Такой режим соления легче выдержать, если солить арбузы в последние дни их созревания. Еще совет: для засола отбирают зрелые арбузы, в крайнем случае слегка недозрелые, но ни в коем случае не перезрелые.

Соление в арбузной мезге.

На дно чистой бочки кладут слой раздробленных на мелкие куски спелых арбузов, затем поверх этой массы кладут целые арбузы в несколько рядов с переслойкой их раздробленной массой арбузов (мякоти и кожуры) слоем 8–10 см. Когда бочка наполнена, верхний слой тоже засыпают раздробленной арбузной массой. После этого бочку закупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассол (400 г соли на каждые 10 литров воды). При этом способе соленые арбузы почти полностью сохраняют качество свежего продукта, приобретая лишь острый и приятный привкус сидра. Форма, цвет и плотность арбузов также сохраняются очень хорошо, а вкус розовых плодов даже улучшается.

Соление с переслойкой песком. На дно чистой бочки кладут слой хорошо промытого крупнозернистого песка, затем слой арбузов, снова слой песка, затем — арбузов… И так — до верха бочки. После этого бочку закрывают и через шпунтовое отверстие заливают таким же, как в первом случае, 4-процентным водным рассолом.

Можно применить и самый простой способ соления. При нем арбузы, уложенные в бочки один на другой, заливают водным рассолом 5–7-процентной концентрации (500–700 г соли на каждые 10 литров воды).

Переслойка арбузной мезгой или песком обеспечивает хорошие качества готовой продукции благодаря тому, что при этом песок или мезга заполняют все свободное пространство в бочке. После укладки в нее арбузов приходится заливать бочки значительно меньшим количеством рассола — не более двух ведер на 100-литровую бочку вместо 5–5,5 ведра при обычном способе. Такое соотношение арбузов и рассола создает меньшие условия для диффузии сока из арбуза в рассол. Кроме того переслойка песком или мезгой предохраняет арбузы от потери формы за счет вмятин при надавливании плодов друг на друга.

Срок хранения соленых арбузов — не более 5–6 месяцев.

Арбузный мед. Сладкие, полностью созревшие арбузы сначала хорошо промывают водой, разрезают на 3–4 части. В таз или другую посуду большой ложкой выбирают мякоть, раздавливают деревянным пестиком или измельчают сечкой. Измельченную мякоть протирают через сито, а сок процеживают через марлю.

Сок переливают в кастрюлю и доводят до кипения. Образующуюся при этом на поверхности красную пену снимают. Горячий сок после закипания процеживают еще раз, чтобы отделить все взвешенные частицы. Затем его снова ставят на огонь и выпаривают воду. Упаривание ведут при слабом кипении, постоянно помешивая, чтобы сок не пригорел. Когда объем его уменьшится в 5–6 раз, проверяют готовность варки. Для этого берут ложкой несколько капель и охлаждают. Остывшая капля не расплывается или расплывается медленно, так как нормально сваренный арбузный лад имеет вязкую консистенцию.

Можно заранее отмерить и отметить на стенке кастрюли уровень жидкости в объеме, например, одного литра, а затем заготовить 5–6 литров несваренного свежего сока и уваривать его в этой кастрюле, постоянно подливая сок. В этом случае можно быть уверенным, что из в литров свежего сока после уваривания до отмеченного уровня получили 1 литр.

Готовый арбузный мед разливают в стеклянные банки, укупоривают их крышками. Но его можно хранить и в другой посуде — в кастрюлях, бочонках. Из 16–17 килограммов свежих арбузов получается килограмм арбузного меда.

Взять яблоки осенних или зимних сортов. Перебрать их, обмыть холодной водой. На дно хорошо промытой и пропаренной бочки положить слой листьев черной смородины или вишни, а затем 3–4 ряда одинаковых по размеру яблок. После этого снова положить слой листьев и таким образом слой специй чередовать со слоями яблок до заполнения всей бочки. Укладывать яблоки плодоножками кверху.