Галина Лазарева - Выращивание грибов

Супы горячие на мясном бульоне

Суп с говядиной и шампиньонами . Говядину отварить до готовности. Свежие грибы нарезать ломтиками и варить в воде до готовности. В готовый мясной бульон добавить отварные или консервированные грибы, домашнюю лапшу и слегка поджаренные на сливочном масле морковь, петрушку, лук и варить еще 15 мин. За 5 мин до окончания варки влить кипяченый квас, заправить солью, перцем, зеленью. Суп подавать с мясом, заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью. На 4 порции: 30 г свежих шампиньонов или 150 г консервированных, 120 г говядины, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана кваса и 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень по вкусу. Для домашней лапши: 1/3 стакана муки, 1 яйцо.

Суп из опят с картофелем на мясном бульоне . Опята варить в мясном бульоне 25—30 мин, добавить соль и перец. Затем добавить нарезанные брусочками или кубиками картофель, посолить и варить еще 20 мин. Перед подачей заправить сметаной и измельченной зеленью. На 200 г мелких грибов – 1 л мясного бульона, 3—4 клубня картофеля, 1 ст. л. сметаны, соль, перец, зелень.

Супы молочные

Суп молочный с грибами и яйцом . Свежие грибы отварить до полуготовности. Вынуть грибы шумовкой, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным луком, добавить соль и тушить до готовности, в процеженный бульон налить молоко и кипятить. В кипящую жидкость опустить нарезанный кубиками картофель и варить на слабом огне, за 10 мин до готовности в суп ввести яйцо и положить тушеные грибы. На 150 г свежих грибов – 0,5 л молока, 5—6 клубней картофеля, 2—3 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, грибной бульон, соль по вкусу.

Солянка из свежих грибов . Очищенные грибы залить водой и варить до готовности, затем откинуть их на решето или дуршлаг и нарезать тонкими ломтиками. Бульон процедить, репчатый лук нашинковать и спассеровать на топленом масле с томатной пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать поперек тонкими ломтиками, смешать с приготовленным луком. Маслины промыть, освободить от косточек. В грибной бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, пассерованный лук, каперсы, лавровый лист, соль, перец и варить 10—15 мин. Перед подачей заправить солянку сметаной, добавить маслины, ломтики очищенного лимона, зелень. На 500 г грибов – 200 г соленых огурцов, 3 головки лука, 2 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. топленого масла, 12—14 маслин, 2 ст. л. каперсов, 1/3 лимона, 2 ст. л. сметаны. Соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.

Окрошка

Окрошка из свежих грибов . Грибы нашинковать, свежие огурцы и зеленый лук нарезать, все перемешать. Отварную морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, белок нарезать кубиками, а желтки растереть с горчицей и сметаной. Все подготовленные продукты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, посолить и добавить сахар. При подаче к столу заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью. На 100 г соленых грибов – 300 г хлебного кваса, 40 г картофеля, 20 моркови, 50 г свежих грибов, 1 головка лука, 30 г сметаны, яйцо. Горчица, соль, сахар и укроп по вкусу.

Окрошка с солеными грибами . Яичные желтки растереть с горчицей и солью, развести небольшим количеством кваса, затем соединить с оставшимся квасом. Соленые грибы отжать и мелко нашинковать, зеленый лук измельчить и растереть с солью. Мясо, яичные белки, свежий огурец мелко нарезать. За 1,5 – 2 ч до подачи на стол все смешать, заправить тертым хреном, отдельно подать сметану. На 200 г соленых или маринованных грибов – 250 г отварного мяса, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 свежий огурец, 1 л кваса, сахар, горчица, хрен тертый, соль, зелень лука.

Грибной колодник . Очищенные и промытые грибы потушить в собственном соку или варить до готовности, отвар процедить, грибы нарезать кусочками, мясо, огурец, яйцо нарезать кубиками или продолговатыми кусочками, зеленый лук нашинковать. Все продукты смешать со сметаной и охлажденным отваром или хлебным квасом, заправить. Посыпать рубленым укропом. Вместо мяса или в дополнение к нему в суп можно положить нарезанную ветчину или колбасу. На 250 г свежих или 25 сушеных грибов или грибного порошка – 1 л грибного отвара, хлебного кваса или их смеси, 150—200 г вареной говядины или телятины, 1 свежий или соленый огурец, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г зеленого лука, соль, сахар, лимонный сок.

Грибной рассольник . Сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и мелко нарубить. Отдельно отварить коренья, перловую крупу, объединить грибной отвар с овощным, добавить мелко нарезанные огурцы и отваренные, а также маринованные грибы. Прокипятить, посыпать зеленью. На 50 г сушеных грибов – 1,5 л воды, 1 луковица, 3 ст. л. маринованных грибов, 1 морковь, корень петрушки, 5 ложек перловой каши, 3 соленых огурца, 1 ст. л. сливочного масла.

Грибы в сметане . Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, посолить, обжарить на масле. Перед окончанием жарки в грибы добавить 1 ч. л. муки и перемешать. Затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. При подаче к столу посыпать грибы зеленью петрушки и укропа. Можно запечь в сметане и соленые грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, нарезать и прожарить. В остальном поступают так же, как со свежими грибами. На 500 г свежих грибов – 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 ч. л. муки, 2 ст. л. масла.

Грибы жареные . Грибы (белые, шампиньоны и др.) очистить, промыть, ошпарить кипятком, обсушить на полотенце. Нарезать их крупными ломтиками, посолить, обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После жарки посыпать мукой и вместе еще раз прожарить. Подать на сковороде, посыпать мелко нарезанной зеленью. На 500 г свежих грибов – 3—4 ст. л. муки, 2—3 ст. л. масла, соль, перец и другие специи.

Грибы, тушенные в сливках . Свежие грибы очистить, промыть, затем нарезать ломтиками, посолить, слегка обжарить. После этого сложить их в кастрюлю, залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, лавровый лист и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, грибы подать в той же посуде, в которой они тушились. На 500 г грибов – 1 стакан сливок и 1 ст. л. масла.

Жареные шампиньоны . Грибы нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке и обжаривать с обеих сторон на сковороде с растопленным маслом. Подавать горячими. На 200 г грибов – 1/2 стакана муки, 2 ст. л. сливочного масла, соль.

Читать дальше