Галина Лазарева - Выращивание грибов

Капуста цветная с грибами . Цветную капусту отварить в соленом кипятке и разобрать на части. Грибы нарезать и потушить в небольшом количестве масла. Приготовить соус из масла и муки. Разбавить его молоком или водой, в которой варилась капуста. Когда соус сварится до нужной густоты, замешать в него желток с несколькими каплями лимонного сока, посолить. Смазать маслом глиняную форму, уложить на дно часть цветной капусты, сверху положить ряд грибов и прикрыть оставшейся капустой. Полить соусом, посыпать тертым сыром и поставить в духовку. Держать, пока не подрумянится. Подать к столу в форме. На 200 г грибов – 1 кочан капусты цветной, 1 ст. л. масла, тертый сыр. Для соуса: 1 ст. л. топленого масла, 2 ст. л. муки, 2 стакана молока или воды, 1 желток, несколько капель лимонного сока, соль и перец по вкусу.

Капустник с грибами . Квашеную капусту тушить до готовности с небольшим количеством грибного бульона, добавив немного сахара, а в кипящий грибной бульон положить картофель, тушеную капусту, вареные, нашинкованные грибы, слегка спассерованные коренья и лук, лавровый лист, перец горький и варить до готовности. На 50 г сушеных грибов – 500 г квашеной капусты, 1 – 2 клубня картофеля, или 150 г свежих грибов, коренья, лук, лавровый лист, перец по вкусу.

Голубцы из капусты с колбасой и грибами . Кочан капусты с удаленной кочерыжкой опустить в горячую воду на 15 мин; затем охладить, разобрать на отдельные листья, уложить на них фарш, состоящий из колбасы и грибов, белого хлеба и лука, заправленный солью и перцем. Завернуть края, обвалять в муке, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить томатную пасту, пассерованный лук, морковь, закрыть крышкой и тушить до готовности. В дальнейшем жидкость можно использовать для приготовления соуса, если добавить к ней семена тмина, муку и соль. Соус подавать к голубцам. На 5—6 г сушеных или 250 г свежих грибов – 200 г колбасы, 50—60 г белого хлеба, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.

Голубцы с грибами . Очищенные и промытые грибы пропустить через мясорубку и потушить в жире. Капустные литья обварить кипятком. В разогретом жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить в него рис, тушеные грибы, соль, красный перец, полстакана грибного отвара или теплой воды и варить, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Потом снять готовый фарш с огня, насыпать черный перец и перемешать. На каждый капустный лист положить приготовленный фарш, свернуть в виде колбаски, уложить голубцы в кастрюлю, сверху придавить тарелкой, залить грибным отваром и варить на слабом огне до готовности. Вместо грибного отвара голубцы можно залить сметаной или томатным соусом. На 500 г грибов – 1 кг капустных листьев, 150 г растительного масла, 200 г лука, 150 г риса, соль, перец черный и красный по вкусу.

Пельмени грибные . Свежие грибы промыть и отварить, сушеные замочить на 2—3 ч, откинуть на дуршлаг, мелко нарубить, добавить нашинкованный лук, соль, перец. Из муки, яйца и соли замесить крутое тесто, сформовать из него шар, накрыть влажным полотенцем и дать постоять 30—40 мин. Из теста и грибного фарша сформовать пельмени, отварить их в подсоленной воде. Подать со сливочным маслом или сметаной. Пельмени можно запечь в духовке. Для этого положить их в кастрюлю и залить сметаной. Для теста: 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1 2/3 стакана воды, соль. Для фарша: 500 г свежих или 100 г сушеных грибов, 2 луковицы, перец, соль.

Пельмени из шампиньонов . Шампиньоны промыть, очистить, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, потушить их в сметане, слегка посолить, поперчить, перемешать и готовить пельмени. Варить в 2 приема, по 5 мин с небольшими перерывами. В готовые пельмени добавить топленое масло. На 500 г свежих шампиньонов – 2 головки лука, перец, масло.

Пельмени в горшочках в грибном соусе по-украински . На дно горшочка положить отваренные сушеные грибы, нарезанные в виде лапши, поверх них – мясные пельмени. Залить ароматным грибным бульоном и сливками. Горшочек закрыть сочнем из пельменного теста и поставить в русскую печь, духовку или жарочный шкаф. Бульон варить 10 мин, процедить через сито и использовать для заливки и варки пельменей в горшочках. В качестве специй, кроме душистого перца, тмина и лаврового листа, можно использовать лист перечной мяты, мелиссы или душицы. Количество подобрать по вкусу. При правильном подборе составных частей пельмени получаются ароматными. На 200 г грибного бульона – 8—10 горошин душистого перца, 2—3 лавровых листа, 1/2 ч. л. семян тмина, 1 ст. л. томатного соуса, полстакана сливок, соль и сахар по вкусу.

Пельмени с грибами, запеченные в омлете . Грибы промыть, отварить и нашинковать, обжарить с мелко нарезанным луком на масле, фарш заправить перцем, солью, сметаной. Из муки, яйца и воды, соли замесить тесто, дать постоять 30—40 мин, затем из теста и грибного фарша сформовать пельмени и отварить их в соленой воде. Пельмени подать со сметаной и топленым маслом. Для теста: 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1 2/3 стакана воды, соль. Для фарша: 400 г свежих грибов, 2 ст. л. молока, 1/2 стакана сметаны, перец, соль, 1 яйцо.

Шампиньоны фаршированные . Шампиньоны промыть, отрезать ножки, целые шляпки потушить в масле, затем добавить картофельное пюре, перец, соль. Этой массой наполнить шляпки, на каждую положить по куску огурца. На 500 г свежих грибов – 1 ст. л. сливочного масла, 1 огурец соленый, картофельное пюре, перец, соль.

Шампиньоны, фаршированные печеночным паштетом . Грибы промыть, ножки отделить от шляпок, нарубить, жарить на масле, затем добавить растертый в сметане печеночный паштет. Шляпки наполнить приготовленным фаршем и тушить в духовке до готовности. Перед подачей к столу украсить зеленью петрушки. На 500 г шампиньонов – 2—3 ст. л. сливочного масла, 200 г печеночного паштета, соль, зелень петрушки.

Корзиночки с грибным паштетом . Маргарин порубить с мукой, добавить желток, сметану, замесить тесто и поставить в холодное место на 2—3 ч, раскатать, вырезать кружочки, положить их в смазанные жиром формочки и выпекать в горячей духовке. Грибы помыть, залить на 5 мин подсоленной водой, откинуть на дуршлаг, мелко нарубить, тушить на маргарине с нарезанным луком. Перед тем как снять с огня, посыпать мукой, влить растертую с желтком сметану, посолить, поперчить, высыпать нарезанную зелень петрушки. Корзиночки заполнить приготовленной массой, посыпать тертым сыром, поставить на 5—10 мин в горячую духовку и сразу подать на стол. Для теста: 700 г муки, 4 ст. л. маргарина, 1 ст. л. муки, 1/4 стакана сметаны. Для начинки: 500 г грибов, 1 луковица, 2 ст. л. тертого лука, 2 желтка, перец, соль, зелень петрушки.