Галина Лазарева - Выращивание грибов

Рыба с грибами

Судак по-русски с грибами . Морковь и зелень петрушки нарезать брусочками и порознь припустить. Нарезанный зеленый огурец без кожицы и семян сварить. Грибы промыть, замочить на 2—3 ч, затем отварить. Все подготовленные продукты смешать, залить небольшим количеством горячего томатного соуса и выложить припущенные куски рыбы, сбоку разместить отварной картофель. Рыбу залить томатным соусом, украсить ломтиком лимона. Посыпать зеленью укропа или петрушки. На 50 г сушеных грибов – 150 г рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 соленый огурец, 0,5 стакана томатного соуса, 4 ломтика лимона, перец. Соль, зелень укропа или петрушки.

Севрюга с грибами . Рыбу нарезать кусками, ошпарить кипятком и обмыть водой. Грибы промыть и нарезать. Все вместе сложить в кастрюлю, посолить, добавить соль, перец, сухое вино, стакан бульона или воды, томатное пюре, накрыть крышкой и варить 20 мин. Затем бульон слить в другую кастрюлю и ввести муку. На блюдо положить рыбу с грибами, полить приготовленным соусом. Подать с отварным картофелем и малосольными огурцами. На 200 г свежих грибов – 750 г рыбы, белые грибы или шампиньоны, 4 ст. л. сухого вина, 3 ст. л. томата-пюре.

Форель с грибами . Рыбу разделать, вымыть, посолить, добавить перец, посыпать зеленью укропа. Грибы промыть, нарезать ломтиками и крупно нарубить. Сало нарезать кубиками. Лук нашинковать и обжарить в сале, добавить грибы, потушить 15 мин, затем заправить тимьяном, сметаной, солью, перцем и охладить. Подготовленной массой нафаршировать форель, завернуть в фольгу вместе с кусочками лимона и запечь в духовке в течение 20 мин. На 250 г шампиньонов – 4 форели, 50 г сала, 2 луковицы, 1 ст. л. сметаны, 1 лимон, 1 ч. л. тимьяна, соль, зелень укропа.

Скумбрия с соусом и шампиньонами . Филе нарезать крупными кусками, посолить, положить перец, сбрызнуть лимонным соком, пожарить на сковороде с маслом и сложить в кастрюлю. Из оставшегося на сковороде жира, муки, воды, лимонного сока, вина, яичного желтка приготовить соус и залить им рыбу. Сверху положить тушенные в масле шампиньоны и посыпать сыром. На 1/2 тарелки свежих шампиньонов – 300 г филе скумбрии, 1 с т. л. м у к и, 1 – 2 с т. л. сливочного масла, 1—2 ст. л. вина, тертый сыр, яичный желток, лимонный сок, соль, перец.

Морской окунь, запеченный с грибами и сельдереем . Грибы нарубить, корень сельдерея нашинковать соломкой, добавить сливочное масло, соль, перец и тушить на слабом огне до полуготовности. Рыбу нарезать кусочками, посолить. В смазанную маслом глубокую сковороду выложить грибы с сельдереем, затем рыбу, влить сухое вино, лимонный сок, запекать 15—20 мин в умеренно нагретой духовке. Соус слить, добавить сахар, соль, сливочное масло довести до кипения. На блюдо разложить рыбу с грибами и сельдереем, сбоку разместить отварной картофель и полить подготовленным соусом, посыпать зеленью. На 200 г отварных грибов – 700 г морского окуня, 2 ст. л. сливочного масла, 50 г сухого вина, сок 1/2 лимона, 1 корень сельдерея, соль, перец, сахар, зелень укропа.

Камбала, жаренная с грибами, луком и солеными огурцами . Рыбу почистить, заправить уксусом и солью, дать постоять 1 ч, затем панировать в муке, жарить, подрумянивая с обеих сторон. Грибы промыть, нарезать, добавить кольца лука, тонкие ломтики огурца и поджарить в жире. Рыбу выложить на блюдо, сверху разместить жареный лук, затем грибы и соленые огурцы. Рыбу обложить отварным картофелем. Перед подачей к столу посыпать нарубленной зеленью. На 400 г свежих грибов – 4 камбалы средней величины, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. жира, уксус, соль, зелень петрушки.

Рыба, запеченная с грибами . Рыбное филе положить в огнеупорную посуду, посолить и запекать 10—15 мин в духовке. Грибы нашинковать и потушить в масле, добавляя муку, сметану и грибной отвар. В остывший соус добавить яйцо, залить им запеченную рыбу, посыпать тертым сыром, снова поставить в духовку и запекать до образования румяной корочки. Подать с отварным картофелем или рисом и овощами. На 300 г свежих грибов – 500 г рыбного филе, 2—3 ст. л. сливочного масла, 1 стакан муки, 2 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 3 ст. л. тертого сыра, 5 ст. л. грибного отвара.

Мойва с грибами . Филе разрезать на порции и положить на 10 мин в молоко, затем обсушить, посолить, запанировать в муке и обжарить в разогретом масле. Грибы также обжарить в сливочном масле, добавить сметану, томатный соус. Довести до кипения. Рыбу выложить на блюдо, а вокруг разместить грибы в соусе. Украсить зеленью. На 200 г грибов – 700 г филе рыбы, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан молока, 1 ст. л. муки, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томатного соуса.

Карп с шампиньонами . Рыбу очистить, посолить. Грибы вымочить, отжать, измельчить с луком на сливочном масле, добавить взбитые белки, соль, перец, зелень. Приготовленной массой нафаршировать рыбу, положить в форму и запечь в духовке, поливая образовавшимся соком и смазывая маслом. За несколько минут до готовности рыбу заправить сметаной. На 200 г шампиньонов – 900 г свежей рыбы, 2 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, белки 2 яиц, 1/2 стакана сметаны, перец, соль, зелень укропа.

Щука с грибами . Щуку очистить, удалить кости, натереть солью, сбрызнуть лимонным соком и нафаршировать. Для фарша в припущенный лук добавить нарезанные грибы и мелко нарубленный сельдерей, которые потушить в масле. Затем добавить сухари, петрушку, соль и перец. Фаршированную щуку зашить, посолить, добавить перец и положить на сковороду. Сверху положить шпик и поставить в духовку. Через 10 мин убавить огонь, рыбу полить сливочным маслом и тушить 30 мин. Затем выключить духовку и оставить в ней рыбу на 10 мин. Выделившийся сок смешать со сливками и мукой. Этим соусом полить рыбу. На гарнир подать отварной картофель. Вместо щуки можно взять другую рыбу. На щуку весом 1,5—2 кг – 3 ломтика шпика, жир для жарки, 1—2 ст. л. сливок, мука, лимонный сок, соль. Для фарша: 200 г белых грибов или шампиньонов, 1 ст. л. рубленого репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана толченых сухарей, стебельки сельдерея, кусочек корня сельдерея, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, соль, перец.

Рыба, нашпигованная грибами . Рыбу почистить, удалить внутренности, острым ножом сделать надрезы в рыбной мякоти и нашпиговать грибами, нарезанными продолговатыми кусочками. Рыбу внутри и сверху посыпать солью и сбрызнуть уксусом, положить на смазанную жиром сковороду, сверху разместить кусочки масла, посыпать панировочными сухарями и запечь в духовке, время от времени поливая выделившейся жидкостью. Гарниром является отварной картофель. Соус приготовить из жидкости, оставшейся на сковороде после жарки, добавить в нее сметану, соль, лимонный сок. На 200 г отварных грибов – 1 кг рыбы, 2 ст. л. маргарина или сливочного масла, отвар рыбы, 2—3 ст. л. сметаны, вода, лимонный сок, уксус, панировочные сухари.

Читать дальше