Изабелла Овсянникова - В Сибири - всегда с овощами

Очень популярна летом холодная окрошка на щавеле. Листья щавеля промыть, мелко порезать или порубить, опустить в кипяток и дать вскипеть (долго не варить). Охладить отвар и заправить его мелко нарезанным луком, растертым с солью и сметаной, мелко нарезанным яйцом. Можно положить редис. Очень хорошо подать к такой окрошке кусочек селедки или соленой рыбы.

Листья щавеля могут служить начинкой для пирожков. Мелко нарезать, добавить несколько листиков мелиссы, немного сахара или варенья, начинять пирожки. Пюре из щавеля: листья перебрать, нарезать и тушить с небольшим количеством воды. Приготовить заправку из муки и молока, добавить сливочное масло, соль, черный перец и кипятить еще 10 мин.

Ревень. Наиболее распространенное блюдо - компот. Черешки очистить от кожицы, разрезать на кусочки 2 см, положить в кипящий сироп. Кипятить не более 3 мин, не допуская разваривания долек. Для аромата можно добавить корицу, ванильный порошок или, лучше, мелиссу лимонную. На 300 г ревеня 125 г сахара, 1,5 стакана воды.

Ревень со щавелем или отдельно может служить начинкой для пирога. Можно заготовить ревень впрок, в вяленом виде. Для этого очищенный и нарезанный ревень пересыпать сахаром (2 стакана на 1 кг), поставить на сутки. Затем слить образовавшийся сок в чистую посуду, поставить его в холодильник. Этот сок может сохраняться несколько месяцев, его можно пить свежим, добавлять в компот или кисель. Оставшуюся массу опустить в сироп, сваренный из 300 г сахара и 1 л воды, нагреть до 85 °С в течение 5 минут и оставить остывать. Вынутый из сиропа ревень разложить на сетчатый противень и поставить в духовку при температуре 70 °С на 2 часа. Затем ревень вынуть из духовки, перемешать и снова вялить, пока он не будет достаточно сухим, но не жестким. Хранить вяленый ревень можно в бумажном пакете или матерчатом мешочке при комнатной температуре длительное время. Зимой для приготовления компота достаточно залить ревень кипятком (можно даже не кипятить, а только подержать под крышкой). Сироп, оставшийся после проваривания ревеня, можно использовать многократно, а затем сварить компот или кисель.

Из ревеня получается отличное варенье. Сварить сироп. Черешки очистить, нарезать, опустить в кипящий сироп и варить до готовности. Можно добавить лимонную или апельсиновую цедру. На 1 кг ревеня 1,3 кг сахара, У4 стакана воды, 20 г цедры.

Спаржа. В пищу используются побеги, отваренные в соленой воде и заправленные маслом. Соус к отваренным побегам: взбить 70 г сливочного масла, добавить 2 желтка, 1 столовую ложку муки, размешать и довести до кипения. Спаржу используют в виде салатов, гарниров, супов; для заготовки впрок ее замораживают или консервируют.

К луковым овощным растениям относятся многолетние луки, лук репчатый, лук порей и чеснок. Луки используются в пищу человеком свыше 4000 лет. Происхождение лука точно не установлено, по-видимому, его родина Закавказье или Средняя Азия. В России лук возделывают с XII века.

Все растения этой группы являются однодольными - у них при появлении всходов образуется один семядольный лист.

Луки содержат значительно больше сухого вещества, чем другие овощные культуры (например, чеснок до 35 %). Луковицы и листья богаты витаминами. Луки выделяют большое количество фитонцидов - летучих веществ, убивающих или подавляющих развитие болезнетворных грибков, микробов, вирусов, поэтому луковые культуры используются для лечения некоторых заболеваний или, например, для профилактики гриппа (всем известное использование чеснока). Медицинские препараты из лука применяются для подавления процессов гниения в кишечнике, при лечении гипертонической болезни и атеросклероза. Сок лука способствует быстрому заживлению ран.

Из всех видов лука наибольшее распространение имеет лук репчатый. В диком виде он и сейчас встречается в Афганистане, Иране, в горах Средней Азии. Лук является многолетним растением с двухлетним циклом развития. Семена лука - чернушка - мелкие, морщинистые, черного цвета, имеют плотную оболочку, содержат эфирные масла. Набухание и прорастание семян происходит медленно, сухие семена дают всходы на 15- 20 день. У основания семядоли закладывается почка, из которой вырастает первый настоящий лист, затем новая почка дает начало следующему листу, причем второй лист вырастает изнутри первого и т.д. В результате такого роста образуется утолщенный ложный стебель белого цвета ("ножка"), состоящий из сочных чешуй, в пазухах которых расположены вегетативные и генеративные почки. Из них на следующий год образуются новые луковицы и цветочные стрелки. Цветочная стрелка оканчивается шаровидным соцветием, которое затем дает семена.

В условиях Сибири репчатый лук выращивается по трехлетнему циклу - в первый год из чернушки вырастают маленькие луковички - севок, который осенью выкапывают и хранят при температуре около О °С. Весной севок высаживают в грунт, он дает зеленые листья; после появления 8-10 листьев начинается формирование луковицы, одной или нескольких. По способности одного растения образовывать то или иное количество луковиц различают мало-зачатковые (как правило, сладкие) сорта лука, средне - или много-зачатковые - острые сорта.

Репчатый лук - холодостойкая культура, но растения лучше растут при умеренной температуре, всходы повреждаются заморозками при -2 - -4 °С. Лук требователен к свету, требует очень плодородных почв, так как имеет маленькую корневую систему; нуждается в повышенной влажности в период нарастания листьев и формирования луковиц, однако для вызревания луковиц оптимальна сухая солнечная погода.

Почва для выращивания лука должна обязательно иметь нейтральную реакцию, так что в условиях окрестностей Новосибирска почву для лука необходимо известковать. Под лук вносят перегной нормой 30-50 кг на 10 м 2, минеральные удобрения - частично осенью (часть суперфосфата), частично весной или в подкормках. Максимальная доза минеральных удобрений: фосфорных 300 г, калийных и азотных по 200 г на 10 м 2.

Сорта репчатого лука. В Сибири наиболее распространен Бессоновский и Стригуновский - урожайные, скороспелые, хорошо хранятся. Выращивают также Даниловский лук (сладкий, фиолетовый), Однолетний Сибирский, Караталъский, Каба и др. Из сортов иностранной селекции хорошие результаты показали Штутгарт Ризен, Вольский, Мако.

Посев и уход. Чернушку перед посевом замачивают на сутки в воде, в которую можно добавить микроэлементы или гетероауксин (10 мг на 1 л); семена проращивают до наклевывания. Чернушку на севок сеют 5-10 мая на глубину 2 см, можно в виде лент с расстоянием между рядками 20, между лентами 50 см. Норма высева для получения севка не менее 50 г на 10 м. После посева желательно замульчировать почву перегноем или торфом. Землю следует поддерживать в рыхлом состоянии, свободной от сорняков. При появлении третьего настоящего листа производят первую подкормку (навозную жижу - разбавляют в 8 раз, или птичий помет - 1 часть на 15 частей воды). Подкормку вносят в середину междурядий в бороздки. Вторую подкормку, через 2 недели после первой, можно производить минеральными удобрениями или также органическими. Для минеральной подкормки берут по 50 г аммиачной селитры и 100 г суперфосфата на ведро, поливают 10 м 2. В середине июня азотные подкормки следует прекратить, чтобы лук перешел к вызреванию. Если рост листьев продолжается слишком долго, его корни иногда подрезают лопатой. Рекомендуется также отгрести землю от луковиц, обнажив их наполовину.