Изабелла Овсянникова - В Сибири - всегда с овощами

Начало осыпания воздушных луковичек - сигнал, что чеснок готов к уборке. Если все луковички удалены, то о готовности чеснока судят по массовому пожелтению листьев. Нельзя запаздывать с уборкой - луковица может рассыпаться на отдельные зубки. Выкопанные растения складывают под навес для проветривания и подсушивания. Листья сразу обрезать не следует: за счет оттока из них питательных веществ улучшается качество луковиц. После сушки листья и стрелки обрезают и складывают чеснок для хранения в ящики или связывают в косы. Перед закладкой на хранение луковицы полезно подержать на солнце для дезинфекции от грибков и бактерий, осторожно очистить от земли, не повреждая кроющих чешуй. Корешки обрезают коротко, а шейку оставляют подлиннее - 3-4 см, что предохраняет луковицу от проникновения инфекции. Затем еще раз досушивают чеснок в помещении. В хранилище не рекомендуется хранить чеснок вместе с картофелем, свеклой, капустой, так как эти овощи выделяют много влаги, нежелательной для луковиц чеснока. Все сорта чеснока хорошо хранятся при температуре около 0°С. Чеснок нужно перебрать не позднее ноября, удалить при этом больные, поврежденные или подмороженные плоды.

В последнее десятилетие пропагандируется посадка чеснока не зубками, а воздушными луковичками. Это касается стрелкующих сортов. Воздушные луковички образуются на цветочной стрелке у основания недоразвитых бутонов. Они могут рассматриваться как аналог семян и поэтому потомство, полученное от них, более жизнеспособно, чем при вегетативном размножении, и, конечно, такой способ гораздо экономнее. Возделывать чеснок из воздушных луковичек можно тремя способами. Первый - выращивание севка. Луковички сеют осенью или рано весной. К концу июля началу августа формируются однозубковые луковицы - севок. Его убирают, просушивают и осенью высаживают для получения товарных луковиц на следующий год. Садить севок чеснока (в отличие от лука) нужно осенью. Второй способ - беспересадочная культура: растения, полученные из воздушных луковичек, осенью не выкапывают, а оставляют на зиму. На следующий год в урожае будут и товарные многозубковые луковицы, и однозубки. Третий способ - выращивание озими, у которой к осени образуются хорошо развитая корневая система и толстый ложный стебель. В этом случае лучший срок посадки - начало июня. Обычно в это время проходят дожди, воздушные луковички быстро прорастают.

В посевах бывают полу вызревшие растения, полностью вызревшие и озимь, до осенних холодов остающаяся в вегетирующем состоянии. Эти растения проходят закалку и хорошо зимуют. Весной озимь отрастает очень рано. В ее урожае есть и товарные луковицы, и севок. От беспересадочной культуры этот способ отличается тем, что в зиму уходят вегетирующие растения; для этого необходимо, чтобы они не прекратили свой рост в августе, что выражается в пожелтении листьев и отмирании корней. При необходимости в августе нужно провести полив.

Хранить воздушные луковички следует сначала при комнатной температуре, а за два месяца до посева, т.ё. в начале марта, их следует поместить в холодильник при + 2 °С, причем лучше хранить в необмолоченном виде - это уменьшает высыхание. Полностью холодное хранение нежелательно. Это негативно сказывается на урожае.

Сушка. Сушить лучше острые сорта чеснока. Дольки толщиной 2-4 мм укладывают на сито или мелкую сетку из расчета 3-4 кг/м 2и сушат (в печах или в духовке) при температуре + 60 °С в течение 4-6 ч. Хранить сушеный чеснок следует в закрытой таре при + 2 - 4- 10 °С.

Чеснок маринованный. Очищенные и промытые зубки уложить в литровую банку, залить маринадом. Для приготовления маринада берут 3 стакана воды, 1 стакан столового уксуса, 1 столовую ложку соли, 1,5 столовые ложки сахара, зелень петрушки, укроп, корень хрена, лавровый лист, несколько горошин черного душистого перца, корицу и гвоздику; кипятят, заливают горячим в банку, плотно закрывают крышкой. Можно солить зеленые листья чеснока вместе с несформировавшимися луковицами, для чего чеснок моют, режут на кусочки 0,3-0,6 см, укладывают в кастрюлю и перемешивают с солью - 150-200 г на 1 кг зелени. После этого укладывают в пол-литровые банки, закрывают крышкой.

Чеснок в рассоле. Молодой чеснок нарезать кусочками длиной 2-3 см, вскипятить, вынуть шумовкой и охладить в холодной воде. Уложить в банки, залить холодным рассолом (равные части воды и столового уксуса, полстакана соли на 1 л воды), придавить грузом, плотно закрыть и поставить в холодное место. Через неделю чеснок готов к употреблению. Такой чеснок можно добавлять к различным овощам, он хорош для приготовления салатов, соусов и различных приправ.

Чесночная приправа к салатам из свеклы, картофеля, печеного перца. Зубки чеснока истолочь, растереть с солью, добавить уксуса и растительного масла. Полученной массой можно залить печеный перец, или вареную свеклу, или сваренный в мундире и очищенный картофель. Можно использовать эту заправку для салата из сырой моркови, отварной фасоли.

Это растения из семейства зонтичных, но если укроп является очень хорошо известной и широчайшим образом распространенной культурой, то о фенхеле знают немногие. По внешнему виду они схожи, только у фенхеля листья крупнее и светлее, чем у укропа. Запах же у них разный, у фенхеля он напоминает анис. Укроп - растение однолетнее, фенхель многолетнее, хотя в условиях Сибири он часто возделывается как однолетнее и едва успевает дать семена только на центральных зонтиках. Однако, если зима не была холодной и бесснежной, то самосев фенхеля даст новые растения. Листья этих растений содержат эфирные масла, придающие им характерный запах, витамины - аскорбиновую кислоту, рутин и другие, минеральные соли. Особенно много эфирных масел содержится в семенах. Кроме обычного листового, имеется разновидность - овощной фенхель, у которого основания черешков на стебле образуют утолщение - кочанчик, который используется в свежем или отваренном виде. Листья и семена укропа и фенхеля используются при консервировании, в салатах в свежем виде, как ароматические вещества, в кондитерской и парфюмерной промышленности. Эти растения применяются в народной медицине и фармакологии - делают укропную воду, используют как мочегонное средство, из семян фенхеля готовят настойку от кашля.

Сорта укропа в основном местные скороспелые. Из позднеспелых, долго сохраняющих зелень, известны Узбекский 243, Армянский 269. Грибовский - более ранний сорт.