Сергей Кашин - Овощи, ягоды, фрукты. Умная рассада и бережное хранение

Разные виды овощей и фруктов требуют индивидуально подобранных режимов хранения, т. е. таких условий, при которых в них замедляются биохимические процессы, снижается деятельность вредных микроорганизмов и бактерий, что в конечном счете благотворно сказывается на сохранности продукции.

Что же включает в себя режим хранения? Это такие факторы, как температура в помещении, влажность воздуха, воздухообмен, состав воздуха, свет и размещение продукции. Рассмотрим их подробнее.

Подавляющее большинство растительной продукции хорошо хранится при пониженных температурах. Такой температурный режим обеспечивает замедленную энергию дыхания и как следствие этого – более низкий расход питательных веществ и уменьшение потерь влаги. Однако на практике это означает постоянный контроль температуры, потому что понижение ее даже на несколько градусов способно привести к порче овощей и фруктов. Наилучшие условия хранения обеспечиваются только при постоянстве температуры. Резкие ее перепады усиливают интенсивность дыхания растительной продукции и вызывают различные заболевания.

Вообще по температурному режиму все овощи и фрукты можно разделить на 3 группы:

♦хорошо сохраняющиеся при температуре 0 °C и чуть ниже: лук, чеснок, капуста белокочанная;

♦хорошо сохраняющиеся при температуре, близкой к 0 °C или несколько выше. Это самая большая группа овощей и фруктов, которая включает корнеплоды, бахчевые культуры, яблоки, груши и т. д.;

♦хорошо сохраняющиеся при температуре от +2 до +10 °C: картофель, цитрусовые, томаты и др.

Так как температурный режим является одним из наиболее важных факторов сохранности растительной продукции, очень важно правильно подобрать температуру для каждой культуры.

Этот фактор существенно влияет на сохранность растительной продукции. С одной стороны, чтобы предотвратить испарение влаги из овощей и фруктов, их хорошо было бы держать при 100 %-ной влажности воздуха, а с другой – такая влажность является благоприятной средой для развития различных микроорганизмов, в том числе плесени.

Таким образом, оптимальной для хранилища считается влажность воздуха в пределах от 70 до 95 %. Такой широкий диапазон уровня влажности вызван тем, что для хранения корнеплодов и картофеля необходима более высокая влажность воздуха (90–95 %), а вот для лука и чеснока она гораздо ниже (75–77 %).

Источниками влаги в помещении являются как сами овощи и фрукты, так и искусственные источники, которые при необходимости вы можете использовать, например ведро с водой. С другой стороны, при очень высокой влажности в хранилище понизить ее несложно с помощью обычной поваренной соли, которая является отличным влагопоглотителем. Можно насыпать примерно 10–15 кг соли в любую широкую емкость или занести несколько красных кирпичей, которые также поглотят излишнюю сырость.

Нужно помнить еще и о том, что при низкой температуре воздуха и высокой влажности способно произойти отпотевание сохраняемой продукции, что неизбежно приведет к прорастанию спор микроорганизмов и порче продуктов. Бороться с этой неприятностью можно только 1 способом – температура и влажность в хранилище обязаны быть стабильными.

Проветривание хранилища необходимо для удаления излишнего тепла и влаги, которые неизбежно скапливаются при хранении большого количества растительной продукции. Воздухообмен способствует сохранению стабильности температурно-влажностного режима и поддерживает оптимальный состав воздушной среды.

Вентиляция, применяемая в овощехранилищах, может быть как естественной, так и принудительной – все зависит от вашего выбора и условий.

Хранение овощей и фруктов в обычных условиях происходит при нормальном содержании кислорода в атмосфере (21 %), а также углекислого и других газов. Однако необходимо помнить, что овощи и фрукты при дыхании, как и все живые организмы, поглощают кислород и выделяют углекислый газ.

При накоплении в хранилище большого количества СО 2(более 10 %) ухудшается качество сохраняемой продукции, поэтому необходимы приток свежего воздуха или регулярное проветривание.

Существуют несколько способов хранения плодов в регулируемой газовой среде, и 1 из простейших является применение синтетических поли мерных пленок (полиэтилена и др.). В пакетах из подобных материалов, в которые помещают плоды, естественным путем создается определенная газовая среда, увеличивается концентрация СО 2и снижается содержание кислорода благодаря дыханию самих плодов.

Хранение овощей и фруктов должно проходить в темном помещении, поскольку на свету разрушаются биологически активные вещества, например витамины. Кроме того, на свету у таких овощей, как картофель или морковь, при позеленении происходит накопление токсичного вещества – соланина.

Размещение растительной продукции в хранилище должно производиться с учетом специфики хранения каждого вида.

Кроме того, многие виды продуктов влияют друг на друга, что порой приводит к ухудшению их потребительских свойств. Так, общеизвестно, что хранение рядом яблок и картофеля приводит к тому, что вкус и аромат яблок становятся землянистыми, а потому есть их неприятно.

Также нельзя хранить рядом лук и морковь, поскольку у них разные требования к влажности воздуха. «Не уживутся» рядом картофель и капуста, так как им нужен различный температурный режим.

Поскольку при хранении овощей и фруктов у них могут возникать различные заболевания, то следует предпринять некоторые меры профилактики перед тем, как закладывать их на зимовку. Прежде всего убирать урожай нужно в сухую погоду, после чего просушить собранную продукцию на солнце и тщательно перебрать, откладывая поврежденные экземпляры, которые надо употребить в ближайшее время.

Закладывать продукцию в холодное хранилище сразу после этих процедур нельзя. Температуру овощей и плодов следует снижать постепенно, чтобы избежать температурного шока. Только примерно в середине октября, кода выявятся скрытые заболевания продукции, а ее температура будет примерно равна 8–9 °C, ее еще раз нужно перебрать и убрать в хранилище. Конечно, это средние сроки, которые зависят и от погоды, и от климата в вашем регионе, но примерно в течение 1–2 месяцев овощи и фрукты должны охлаждаться.

В дождливое лето собранный урожай требуется как следует просушить и обработать защитными фунгицидами для предотвращения грибковых заболеваний. Можно это сделать и настоем обычной крапивы. Для чего ее стебли заливают холодной водой и настаивают сутки.