Пол Гревал - Еда для гениев. Как увеличить свой IQ во время завтрака, повысить производительность мозга во время обеда и активизировать память за ужином

Джон Юдкин, профессор и один из основателей факультета диетологии в лондонском Колледже королевы Елизаветы, был в числе идейных противников Киса. Еще в 1964 году Юдкин считал, что главным виновником заболеваний является не жир, а сахар. Он писал: «Данные по развитым странам показывают, что сахар и сахаросодержащие продукты приводят к развитию некоторых болезней, в том числе ожирения, кариеса, диабета [второго типа] и инфаркта миокарда [сердечных приступов]». Повторный анализ данных Киса, проведенный много лет спустя, показал, что употребление сахара всегда коррелировало с риском заболеваний сердца сильнее, чем употребление любого другого питательного вещества. В конце концов, сахар-рафинад примерно до 1850-х годов для большинства людей был редким угощением – роскошью, которую не стыдно было даже подарить, а вот сливочное масло мы едим уже не одно тысячелетие.

В не меньшем недоумении от выводов Киса пребывал и другой ученый, Пит Аренс. Его исследования показали, что углеводы, содержащиеся в зерновых хлопьях, злаках, муке и сахаре, могут играть непосредственную роль в развитии ожирения и болезней сердца (несколько десятилетий спустя подтвердилось, что эти же факторы влияют и на болезни мозга). Но Юдкин, Аренс и их коллеги не смогли справиться с «обаятельным и боевитым» Кисом, у которого обнаружился могущественный тайный союзник [27] Ian Leslie, «The Sugar Conspiracy» Guardian , April 7, 2016, http://www.theguardian.com/society/2016/apr/07/the-sugar-conspiracy-robert-lustig-john-yudkin?CMP= share_btn_t w. .

В 1967 году в престижном New England Journal of Medicine (NEJM) вышел обзор возможных пищевых причин заболеваний сердца. Это было настоящее объявление войны: пищевые жиры (и холестерин) были названы главной причиной развития сердечно-сосудистых заболеваний. Роль сахара в этой популярной статье свели к минимуму, выбив почву из-под ног любого, кто пытался противостоять Кису. Но подобные обзоры (и научные исследования в целом) должны быть объективны и не зависеть от чьих-то денежных вливаний. Ученые, конечно, часто вынуждены рассчитывать на внешнее финансирование, но в таких случаях они обязаны называть своих спонсоров открыто, чтобы предупредить коллег о возможной необъективности. К сожалению, для статьи в NEJM этого сделано не было. Все соавторы получили, если считать по современным деньгам, примерно по 50 тыс. долл. США от торговой организации под названием Sugar Research Foundation (ныне известной как Sugar Association ), и об этом факте в статье не сообщили. Хуже того, этот фонд еще и специально отбирал статьи, участвующие в обзоре. «Они не одно десятилетие блокировали любые серьезные обсуждения сахара», – говорил Стентон Гланц, профессор медицины из Калифорнийского университета в Сан-Франциско, в интервью New York Times . Доктор Гланц опубликовал свои открытия в Journal of the American Medical Association в 2016 году [28] Cristin Kearns, Laura Schmidt, and Stanton Glantz, «Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research: A Historical Analysis of Internal Industry Documents» JAMA Internal Medicine 176, no. 11 (2016): 1680–85. 4. Anahad O’Connor, «Coca-Cola Funds Scientists Who Shift Blame for Obesity Away from Bad Diets» New York Times , August 9, 2015, https://well.blogs.nytimes.com/2015/08/09/coca-cola-funds-scientists-who-shift-blame-for-obesity-away-from-bad-diets/?_r=0. (если вам нравится думать, что подобная бесчестная тактика осталась в прошлом, я вас разочарую. Сахарная промышленность по-прежнему мутит научную воду, финансируя исследования, в которых звучат голословные утверждения, что вокруг вреда от сахара поднимают слишком много шумихи).

ЗНАКОМЬТЕСЬ: «ФРАНКЕНФУДЫ»

До какой степени можно манипулировать пищей, прежде чем она лишится права называться таковой? В течение многих лет на упаковках изделий, которые не соответствовали строгим определениям базовых пищевых продуктов, должна была стоять надпись «имитация». Но упаковка со словом на букву «и» тут же убивала любые коммерческие перспективы продуктов, так что пищевая индустрия стала настойчиво лоббировать отмену этой нормы. В 1973 году они наконец добились желаемого. В книге In Defense of Food журналист Майкл Поллан писал:

«Государственные регуляторы широко распахнули дверь для всевозможных поддельных маложирных продуктов: жиры, например, в сметане или йогурте разрешили заменять гидрогенизированными маслами [29] Разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в трансконфигурации, т. е. имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод – углерод». – Прим. ред. , гуаровой камедью [30] Пищевая добавка, относящаяся к группе стабилизаторов/загустителей/эмульгаторов. – Прим. ред. или каррагинаном [31] Семейство линейных сульфатных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. – Прим. ред. , кусочки бекона – соевым белком, сливки во «взбитых» и «кофейных сливках» – кукурузным крахмалом, а яичные желтки… ну, чем угодно, что смогут придумать ученые из пищевой промышленности, потому что теперь никаких границ не было. Если поддельные продукты соответствовали настоящим по содержанию питательных веществ, их больше нельзя было называть поддельными».

Плотину «франкенфудов» прорвало – и мощный поток поддельных продуктов хлынул на рынок. Все очень напоминало открытие портала в ад в фильме ужасов «Врата» (1987), только вместо мертвяков оттуда полезли переработанные двойники настоящих продуктов, на которых нацепили нимбы и ярлыки, гласившие о «маложирности» или «обезжиренности».

Один из самых абсурдных продуктов в этой толпе появился в конце 1990-х годов – это картофельные чипсы, приготовленные на олестре. То была настоящая сбывшаяся мечта: синтезированный в лаборатории заменитель жира якобы чудесным образом проскальзывал по пищеварительному тракту, не усваиваясь организмом. У него был лишь единственный недостаток: спазмы, вздутие живота и «анальные протечки», создававшие эквивалент нефтяного пятна Exxon Valdez на нижнем белье ничего не подозревавших любителей похрустеть картошкой.

Как избежать «франкенфудов», когда даже сейчас поход в современный супермаркет больше напоминает прогулку по минному полю? Закупайтесь по периметру супермаркета – обычно именно там располагаются скоропортящиеся свежие продукты. А вот посередине, в проходах, вас как раз, затаившись, поджидают «франкенфуды». Также не забывайте и о «Гениальной еде»: подробный список рекомендуемых покупок вы найдете в «Гениальном плане» в главе 11 (руководство «Как выжить в современном супермаркете» можно найти по адресу: http://maxl.ug/supermarkets).

В конце концов Кис опубликовал «Исследование семи стран» – эпохальное достижение, страдавшее, однако, от тех же самых недостатков, что и его прежняя работа. В своей новой работе Кис сместил акцент с общего употребления жиров на насыщенные жиры. Эти жиры остаются твердыми при комнатной температуре; они содержатся в мясных и молочных продуктах. Любой, кто хоть раз после приготовления пищи сливал жир в унитаз, знает, что он засоряет трубы – и на заре диетологической науки американцы сочли вполне логичным, что тот же самый процесс происходит и в организме (спойлер: нет).