Юлия Улыбина - Питание и диета для мачо

Пищевой рацион мужчины должен содержать разнообразные продукты. В него, как уже говорилось, должны обязательно входить злаковые, фрукты и овощи, мясо, рыба, птица, молоко и молочные продукты.

Мясо. Это целые туши или части туш убитых животных, ценный пищевой продукт. В питании человека мясо является основным источником полноценного белка. В зависимости от вида животных мяса, называют говядиной, бараниной, свининой, кониной и др. В съедобной части говядины I-ой категории содержится 15,2% белков и 9,9% жиров, калорийность 154 ккал (в 100 г).

В состав мяса входят: вода – 52-78%; белки – 16-21%; жиры – 0,5-49%; углеводы – 0,4-0,8%; экстрактивные вещества – 2,5-3%; минеральные вещества – 0,7-1,3%; ферменты, витамины и др. На химический состав мяса оказывают влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.

Содержание воды в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии, остальная – в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Говядина содержит 58-70% влаги, свинина – 48-73%, баранина – 53-69%.

Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы – миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоглобин свертывается при 60°С, утрачивает красный цвет, что позволяет определять готовность мяса при варке.

... Наиболее сильными афродизиаками (веществами, возбуждающими сексуальное желание) считаются шоколад, икра, мидии, угорь, спаржа, гранат и сельдерей, а также многие специи и пряности.

Коллаген, который относится к неполноценным белкам, после тепловой обработки может почти полностью усваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продукта.

Для определения питательной ценности мяса используется белковый качественный показатель, то есть отношение содержания полноценных белков к содержанию неполноценных. В состав только неполноценных белков входит аминокислота оксипролин. Высчитывается отношение содержания триптофана и оксипролина: чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательная ценность мяса.

Содержание жира: в мышечной ткани около 3%; в жировой – 60-94%; в соединительной – 1,3-3%; в костной – 3,8-24%. Жир разных видов животных отличается по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в нем.

В состав животных жиров входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. В организме они не синтезируются или синтезируются в ограниченном количестве. Окраска жира зависит от пигментов каротина и ксантофила.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, называемым животным крахмалом.

Мясо богато макроэлементами (калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо) и микроэлементами (медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор и йод).

В мясе содержится более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят про-теазы, липазы и др. Так, тканевые липазы задействованы в гидролизе жира, от катепсина зависит деструкция высокомолекулярных белков.

Мясо служит источником витаминов группы В (B, В2, В3, В6, В12), никотиновой кислоты (витамин РР), фолиевой кислоты и биотина Н.

Рыба. Условно все виды рыбы подразделяются на 3 группы:

•рыба с белым мясом (щука, судак и др.);

•рыба с красным мясом (семга, лосось, форель и др.);

•рыба с жирным мясом (сиг, треска, угорь и др.).

Рыба с белым мясом обладает лучшими вкусовыми качествами, а рыба с красным мясом превосходит ее по питательной ценности.

В зависимости от места обитания и образа жизни различают пресноводных, проходных, солоновато-водных, морских и океанических рыб. Всегда особенно высоко ценилась пресноводная и проходная рыба – осетр, белуга, стерлядь, судак, щука, сом, сазан, лещ сиг, семга, лосось, форель и др.

Ценность рыбы как пищевого продукта определяется наличием в ее составе полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным количеством витаминов и минеральных веществ, которые в ней содержатся. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение рыбы определяется содержащимися в ней макро– и микроэлементами – фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, йодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды, которая находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыбы расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыбы, во внутренних органах или густо их обволакивает. В рыбьем жире содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот, он также является источником жирорастворимых витаминов A, D, и E.

Содержание жира в рыбе – важный показатель ее пищевой и энергетической ценности.

Кулинары подразделяют рыбу на следующие группы:

•рыба с очень водянистым и дряблым мясом (макрурус, зубатка);

•рыба с водянистым мясом (треска, путассу, минтай, навага);

•рыба с сочным и нежным мясом (палтус, угольная рыба);

•рыба с нежным мясом (сардина, жирная сельдь);

•рыба с особо нежным мясом (угорь, масляная рыба);

•рыба с плотным сочным мясом (судак, сазан, линь, хек, морской окунь);

•рыба с плотным мясом (кефаль, усач, скумбрия, сайра);

•рыба с плотным суховатым мясом (нежирная сельдь, кета), горбуша, нерка);

•рыба с сухим мясом (тунец, ставрида, альбула, серая акула и др.).

Для каждого вида рыбы предпочтителен определенный способ тепловой обработки. Так, рыба с 1-й по 5-ю группы лучше подходит для жаренья; рыбу 6-й группы можно варить и жарить; рыбу с 7-й по 9-ю группы можно варить, припускать, тушить и запекать с различными соусами.

Морепродукты появились в рационе человека сравнительно недавно, но успели завоевать популярность. К ним относятся креветки, крабы, криль, кальмары и осьминоги, мидии, устрицы, а также морские водоросли.

Мясо кальмаров ценится прежде всего за высокое содержание белков (до 20%). Мясо крупных осьминогов содержит до 9-10% жира. Своеобразный набор экстрактивных веществ придает мясу кальмаров и осьминогов неповторимый пикантный вкус. Используют кальмаров в кулинарии достаточно широко. Из них готовят горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда (фаршированные и запеченные). Особенно широко используют мясо кальмаров для приготовления фаршей для пельменей, голубцов, рулетов, пирогов.