Джозеф Меркола - Кето-навигатор

Прежде чем вернуться к рассмотрению жиров с более практической точки зрения, нужно исследовать еще один аспект жирных кислот. В своей простейшей форме они имеют простую линейную зигзагообразную структуру, о которой говорилось ранее. Однако, меняя углеродно-углеродные связи, можно создать намного более сложные структуры. Гибкие ломаные структуры, которые создаются, если два соседних атома углерода соединены одинарной связью, могут стать жесткими, если в одном или нескольких местах атомы углерода соединены двойной связью.

Таким образом, создавая более длинные цепочки и добавляя одну или несколько жестких двойных связей, можно получить довольно сложные структуры для жирных кислот. В природе подобные жирные кислоты, входя в состав клеточных мембран, имеют важную структурную и регулировочную функцию.

На этом месте в дело вступает слово «омега». Вы, скорее всего, знаете, что альфа и омега – это первая и последняя буквы греческого алфавита. Для наименований различных структур жирных кислот химики разработали схему нумерации, которая зависит от точного расположения двойной связи. За точку отсчета принято брать карбоксильную группу, так что число «омега» просто говорит вам, на каком месте с другого конца молекулы (положение омеги) вы найдете первую двойную связь. Так что у жирных кислот омега-3, омега-6 и омега-9 двойная связь находится соответственно на третьем, шестом и девятом месте от омега-оконечности.

Предупреждаем: омега-нумерация вообще ничего не говорит ни о биологической функции жирной кислоты, ни о том, полезна она или нет. Омега-числа используются для наименований химических структур, а определением того, как именно каждая из этих структур взаимодействует с нашей биологией, занимаются исследователи-клиницисты.

Все живые организмы умеют вырабатывать простые жиры, но лишь некоторые типы организмов умеют вырабатывать более сложные жирные кислоты. Таким образом, если вы не голодаете, то ваш организм всегда сможет выработать достаточное для себя количество пальмитиновой кислоты, но вот обеспечить оптимальное количество длинноцепочечных кислот омега-3 – эйкозапентаеновой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК) кислот – вы сможете только через пищу.

Постарайтесь абстрагироваться от негативных эмоций, которые, возможно, автоматически возникают у вас, едва вы слышите слово «жир». Жир уже столько времени демонизируют, что, вероятно, вы даже слегка скривились, подумав о нем, – и кто вас может в этом обвинять, когда в супермаркетах полки ломятся от обезжиренного того и маложирного этого, а врачи и нутрициологи наперебой уверяют нас, что яичница с беконом на завтрак – это «сердечный приступ на тарелке»?

Слишком часто в любых дискуссиях о диетологии упускается из виду, что все жиры и масла – и животного, и растительного происхождения – являются сочетанием трех различных видов жирных кислот: насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных. Не существует ни одного жира или масла, которые были бы полностью насыщенными или полностью ненасыщенными. Например, вы весьма удивитесь, узнав, что свиной жир – в том числе жир из бекона и сало, от одной мысли о котором вы наверняка сейчас содрогнулись, – на самом деле содержит больше мононенасыщенных жиров, чем насыщенных. Более того, самый широко присутствующий вид мононенасыщенных жирных кислот в свином жире – олеиновая кислота , та самая, которую так превозносят, говоря о пользе для здоровья оливкового масла! А самый насыщенный жир в нашем рационе на самом деле не животного, а растительного происхождения. Да-да: это кокосовое масло, которое насыщено более чем на 90 процентов. Даже оливковое масло, едва ли не единственный жир, о пользе которого говорят все воюющие между собой сторонники различных диет – палеодиеты, веганской, вегетарианской, низкоуглеводной, – насыщено примерно на 14 процентов!

Насыщенный, мононенасыщенный, полиненасыщенный – что вообще значат все эти термины? Очень важно с самого начала правильно изложить базовые понятия, чтобы вам потом было легче понять все последующее. И мы должны рассказать все, как есть, потому что в словарном определении насыщенного жира вовсе нет фразы «засоряет ваши артерии», а растительные масла – это вовсе не гарантированный билет к крепкому здоровью и счастью на всю жизнь.

Слова насыщенный, мононенасыщенный и полиненасыщенный обозначают химическую структуру жирных кислот. Для простоты будем называть эти жирные кислоты просто жирами . Жиры – это длинные нити соединенных между собой атомов углерода. Но у этих атомов углерода есть дополнительные места для присоединения других атомов; эти «другие» атомы – атомы водорода. Когда все дополнительные места, которые могут быть заполнены, заполняются, такой жир называют насыщенным – он насыщен атомами водорода. Да, насыщенные жиры называют так не потому, что ими насыщаются ваши кровеносные сосуды, – это на случай, если вы вдруг так думали.

Когда два или более атомов углерода в жире образуют между собой двойную связь, места для водорода не остается. Из-за этого жир называют ненасыщенным : он не содержит полного комплекта атомов водорода, который содержал бы, не будь там двойной связи. Если в молекуле жира всего одна двойная связь, то ее называют мононенасыщенным жиром («моно» означает «один»). Когда двойных связей две или больше – да, вы угадали, это полиненасыщенный жир («поли» означает «много»).

Масла, которые мы едим, – это соединения насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в различных пропорциях, потому что разные типы жиров всегда находятся вместе. Никакой жир или масло не является полностью насыщенным или полностью ненасыщенным. В таблице I вы найдете данные по содержанию насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в различных жирах и маслах.

Таблица I.

Содержание жирных кислот в различных жирах и маслах

* Содержание жирных кислот в животных жирах слегка различается в зависимости от того, чем питались животные (например, травой или зернами) 1.

Теперь, когда вы знаете, что именно означают эти слова, можно задать следующий вопрос: а в чем важность того, насыщено или ненасыщено масло или жир? И, если уж на то пошло, в чем вообще разница между жиром и маслом? Жиры при комнатной температуре находятся в твердом состоянии (например, сливочное масло и сало), а масла – в жидком (например, рапсовое или соевое). Насколько твердым будет масло или жир, зависит от количества двойных связей в нем. Чем более насыщен жир, тем тверже он будет на холоде, – именно поэтому говяжий жир и сливочное масло в холодильнике совершенно твердые, а вот холодный куриный или утиный жир можно набирать ложкой. Сильно ненасыщенные жиры остаются жидкими даже на холоде, а мононенасыщенные жиры затвердевают частично, поэтому оливковое масло слегка застывает в холодильнике, а вот рыбий или крилевый жир, в котором очень много полиненасыщенных кислот, остается совершенно жидким.