Журнал "Здоровье" №5 (89) 1962

Различные заготовки — варенья, соленья, маринады — не следует хранить в глиняной глазурованной посуде. Плохая глазурь легко отдает в пищу содержащийся в ней свинец.

Как видите, уберечься от отравлений небактериальной природы нетрудно. Нужно собирать и есть только хорошо известные грибы, настойчиво напоминать детям, чтобы они не ели незнакомых ягод, зелени, корешков. Нужно пользоваться доброкачественной посудой и следить, чтобы в пищу по недосмотру не попало какое-нибудь ядовитое вещество.

Чаще встречаются отравления бактериальной природы. Они возникают вследствие размножения в пище некоторых видов вредных микробов.

Отравления вызывает только та пища, в которой вредные микробы размножились в очень большом количестве. А для этого необходим ряд условий: прежде всего хорошая питательная среда, достаточная влажность и благоприятная температура. Если одно из этих условий отсутствует, размножение микробов или сильно задерживается, или вовсе прекращается. Скоропортящаяся пища — молоко, молочные продукты, свежая рыба, мясо, особенно фарш, студень, вареная колбаса — очень хорошая питательная среда и при благоприятной температуре в ней микробы быстро размножаются. Холод задерживает их размножение. Высокая температура губительно действует на них, а кипячение уничтожает большинство микроорганизмов почти мгновенно. Продукты, содержащие мало влаги, очень стойки при хранении, так как без влаги жизнь и размножение бактерий невозможны. Соль, уксус, молочная кислота задерживают размножение микробов. На этом основании производится заготовка продуктов впрок путем соления, маринования и квашения.

Предупредить пищевые отравления бактериального происхождения — это значит, во-первых, не дать микробам возможности обильно размножиться, для этого скоропортящиеся продукты надо держать на холоде; во-вторых, необходимо убить высокой температурой ту микрофлору, которая уже появилась в продуктах; значит, при кулинарной обработке надо их хорошо проваривать или прожаривать.

Иногда отравления возникают после потребления продуктов, содержащих большое количество живых бактерий — возбудителей отравлений. Такие отравления носят название токсикоинфекций. Чаще всего их вызывают бактерии группы салмонелла. Иногда этими бактериями бывают заражены мясо и мясные продукты. Особенно опасно мясо больных животных. Значит, надо быть очень осторожным при покупке мяса у случайных продавцов. Такое мясо надо обязательно тщательно варить, а не жарить. Дело в том, что при длительной варке бактерии гибнут, а при поджаривании температура внутри мяса не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов.

Часто салмонеллами бывает заражено мясо водоплавающих птиц и особенно их яйца, в частности утиные. Эти яйца, как правило, следует есть только крутыми, причем варить их надо в кипятке не менее 10 минут, считая от того момента, когда вода вторично закипает после того, как в нее опущены яйца.

Салмонеллами может быть заражено и молоко, но кипячение быстро их убивает.

Салмонеллы могут попасть в продукты с кухонного инвентаря — с разделочной доски, мясорубки, с ножа. Обычно это бывает тогда, когда эти предметы использовались для обработки сырого мяса, а потом их как следует не вымыли. Источниками заражения продуктов салмонеллами может быть также человек — бациллоноситель, перенесший салмонеллезную токсикоинфекцию, а также домашние животные (кошки, собаки) и особенно грызуны.

При горячей обработке некоторая часть салмонелл может уцелеть, но эти уцелевшие бактерии особой опасности не представляют, если их немного; к тому же они сильно ослаблены. Но представим себе, что произойдет, если блюдо, например котлеты, в которых сохранились ослабленные салмонеллы, будет храниться в течение нескольких часов в тепле. Через два — три часа жизнедеятельность бактерий восстановится, начнется их бурное размножение, и блюдо, съеденное без вреда за обедом, может вызвать тяжелое отравление за ужином или на следующий день. Если же оно будет храниться на холоде, то отравления можно не бояться, так как микроорганизмы не смогут сильно размножиться.

Помимо салмонелл, причиной пищевых токсикоинфекций являются кишечные палочки, протей и другие. Кишечная палочка и протей — обитатели нашего кишечника. Об этом надо всегда помнить. Готовить пищу можно, только тщательно вымыв руки и соблюдая безукоризненную чистоту всего кухонного инвентаря. Салмонеллы и патогенные штаммы кишечной палочки особенно опасны для маленьких детей.

Отравления, вызванные пищей, содержащей токсин (яд), вырабатываемый некоторыми микробами, называются токсикозами. Чаще всего их вызывают широко распространенные микробы стафилококки — мелкие шаровидные микробы. Одни из них безвредны, другие являются причиной ряда заболеваний, в частности гнойных процессов, а некоторые способны вырабатывать в пищевых продуктах токсин.

Стафилококки могут попасть в пищу от больного животного. Коровы порой страдают гнойным воспалением вымени — маститом. В молоке таких коров может быть множество стафилококков, из-за которых и возникают пищевые отравления.

Иногда виновником отравлений бывает человек, страдающий гнойничковыми поражениями кожи — незажившими ожогами, нагноившимися ранами и т. д. Поэтому на предприятиях общественного питания и в пищевой промышленности люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями, к обработке продуктов не допускаются.

Значит ли это, что если несколько стафилококков попадет в продукт, то он обязательно вызовет отравление? Отнюдь нет. Продукт делается вредным только после того, как стафилококк обильно размножится в нем. Стафилококковый токсин довольно устойчив к высокой температуре и если уж он образовался в продуйте, то его разрушить не так легко.

Каковы же меры предупреждения стафилококковых пищевых отравлений? Молоко надо кипятить. Часто отравления вызывают творог и простокваша, полученные путем самосквашивания сырого молока. Особенно легко заболевают от потребления такого «самокваса» маленькие дети. Творог и простоквашу надо готовить только из кипяченого молока при помощи специальных заквасок. Они продаются в аптеках, молочных и диетических магазинах. Рыночной творог и «самоквас» можно использовать только для изготовления блюд, подвергаемых горячей обработке: ватрушек, вареников, творожников. Скоропортящиеся продукты необходимо держать на холоде.

Надо заботиться о том, чтобы на руках и открытых частях тела не было гнойных заболеваний. Если человек, страдающий такими заболеваниями, не имеет возможности хотя бы временно воздержаться от приготовления пищи, нужно готовить в резиновых перчатках.