Журнал Здоровье №8 (68) 1960

Автор-исполнитель народный артист РСФСР В. ЛепкоФото А. Гладштейна

— Кто поверит, что одна стопка может повредить!

— Третья только веселит.

— Еще лучше пол-литра..

— Пол-литра чего, вы сказали!

Пол-литра слез!

— Чьих!

— Слез жены!..

…и детей!

Август. На вашем столе лежат богатые витаминами, особенно витамином С, яблоки» сливы, кабачки, помидоры, баклажаны. Различные ароматические вещества придают плодам и овощам особенно приятный вкус. Блюда с овощами и фруктами разнообразят стол, возбуждают аппетит, лучше усваиваются.

Но пройдет изобильная осень, настанет зима. Фрукты и овощи трудно, а порою и невозможно долго сохранять. И тут помогают различные способы их консервирования, в том числе и приготовление консервов в специально изготовляемых герметически закрытых банках.

Каждый, кто хочет заготовить дома баночные стерилизованные герметически закупоренные консервы, должен знать, что это требует внимания, строгой чистоты. Неправильное изготовление баночных консервов может привести к неприятным последствиям.

Дело в том, что на консервных заводах продукты обрабатываются при повышенном давлении и высокой температуре. Дома все делается проще. Тепловая обработка производится, как правило, в открытых кастрюлях. В таких условиях часть микробов и их споры остаются жизнеспособными. Болезнетворные микробы могут в дальнейшем вызвать заболевания. Особую опасность представляют споры микроорганизмов, размножающихся, вырабатывающих яды и без кислорода.

Таков возбудитель ботулизма — тяжелого пищевого отравления, сопровождающегося поражением центральной нервной системы.

Размножаясь в консервах и вырабатывая токсин, возбудитель ботулизма не изменяет внешнего вида и вкуса продукта. Люди, съевшие или только попробовавшие консервы, зараженные палочкой ботулизма и содержащие ее токсин, могут не заметить, что продукт недоброкачественный. Лишь ухудшение зрения, двоение в глазах, опущение век, затруднение глотания, осиплость голоса, шаткость походки, появляющиеся через несколько часов и даже суток после еды, свидетельствуют об отравлении.

Споры возбудителя ботулизма широко распространены в природе. Особенно часто они встречаются в почве, навозе, откуда могут попасть на плоды и овощи. Споры заносятся в консервы, если хозяйка, приготовляя их, не соблюдает необходимой чистоты.

Как предохранить консервы от болезнетворных микробов и их спор? Консервировать рекомендуется совершенно свежие, не лежалые овощи и фрукты, без помятостей, следов увядания, загрязнения землей.

Перед консервированием плоды и овощи несколько раз тщательно промывают чистой проточной водой. Банки, крышки для консервов предварительно тщательно промываются и кипятятся.

Для приготовления консервов лучше использовать пол-литровые банки. В них легче прогревается содержимое.

Банки с консервами необходимо длительно выдерживать в кипящей воде. Многие плоды перед стерилизацией бланшируют, то есть погружают в дуршлаге или сетке в воду, нагретую до 90 — 100 градусов. Яблоки, уложенные в пол-литровые банки и залитые сиропом, стерилизуются в кипящей воде 20–25 минут (с момента ее закипания), груши и айва — 25–30 минут, персики — 20–25 минут, черешни — 20–25 минут, вишни — 15–20 минут.

Однако и после такой стерилизации некоторые микробы могут сохраниться, а затем быстро размножиться. Вот почему через 2–3 дня целесообразно повторно простерилизовать фрукты и особенно овощи.

Хранить домашние консервы можно в холодильнике или в прохладном, сухом месте, не допуская их замерзания.

Перед едой домашние баночные консервы рекомендуется прокипятить. Такое прогревание обезвредит консервы, если в них имелись болезнетворные микробы.

Микроб ботулизма не способен размножаться в очень кислой среде. Поэтому соление, маринование и квашение овощей и фруктов более безопасны.

Свежие кислые ягоды и плоды хорошо сохраняются в прохладном сухом месте или холодильнике. Лимоны ломтиками и смородину консервируют в сахаре.

Способов консервирования много. О них вы можете прочитать в книгах: А. Ф. Наместникова — «Консервирование плодов и овощей в домашних условиях», М. С. Мордковича и Л. Ф. Блинова — «Переработка плодов, ягод и овощей в домашних условиях», а также в Кратной энциклопедии домашнего хозяйства.

Врач Т. С. Медокс

Минеральные воды курорта Ессентуки широко известны не только в нашей стране, но и за ее пределами. Из многих источников курорта наибольшей популярностью пользуются № 4 и № 17.

По своему химическому составу ессентуки № 4 и Ne 17 однотипные и отличаются друг от друга лишь величиной минерализации. Это — углекислые гидро-карбонатно-хлоридно-натриевые воды. Они также содержат в очень незначительных количествах микроэлементы: йод, бром, барий, литий, стронций.

На основании многочисленных исследований установлено, что одна и та же минеральная вода может и усиливать выделение соков и двигательную функцию желудка, и тормозить их. Все зависит от того, когда выпита вода — до или после еды. Так, минеральная вода, принятая непосредственно с пищей, а иногда и за 15–30 минут до еды, способствует повышению деятельности желудочных желез и ускорению опорожнения желудка. Противоположное действие наблюдается обычно, когда пьют воду за 1 %—2 часа до еды. Сказанное полностью относится и к ессентукским минеральным водам, которые используются в комплексе с другими лечебными средствами при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, нарушениях обмена веществ.

Обычно воду пьют три раза в день. Врач для каждого больного индивидуально назначает время приема минеральной воды, а также ее количество. Так, при хронических катарах желудка с пониженной кислотностью минеральную воду комнатной температуры по указанию врача пьют за 15–20 минут до еды, медленно, маленькими глотками. Это способствует растворению слизи, более быстрому освобождению желудка, улучшению аппетита. Людям, страдающим катарами с повышенной кислотностью, язвенной болезнью, назначается другой режим питья: за час — полтора до еды. Причем воду подогревают до 38–40 градусов и пьют быстро.