60 лет-не возраст №3-2003

Некоторые люди удивляются: «Нам-то это зачем? Мы питаемся овощами и фруктами со своего участка. Они выращены без всякой химии». К сожалению, это самообман. Кислотные дожди и грунтовые воды, насыщенные азотистыми удобрениями и ядохимикатами, могут попасть в любую почву. Так что экологически чистые продукты сейчас вырастить не всегда удается.

Итак, что мы можем предпринять сами по максимально возможной очистке продуктов питания и воды?

Начнем с овощей и фруктов. Известно, что больше всего нитратов накапливается в свекле, капусте, моркови, огурцах, салате, редисе, сельдерее, укропе, петрушке, арбузах и дыне, а меньше всего — в помидорах, баклажанах и репчатом луке. Но и в самих овощах нитраты распределены неравномерно. Максимальное их количество скапливается у корня и в черенках листвы.

Для всех должно стать правилом: у капусты не используйте в пищу кочерыжку и верхние листья. У моркови и свеклы, даже если они выращены на приусадебном участке, безжалостно отрезайте по 1,2–2 см с обоих концов. Кстати, на избыток нитратов у моркови указывает характерная беловатая сердцевина. Огурцы надо обязательно очищать от кожицы и срезать «попку». У петрушки и укропа употребляйте в пищу только листья.

Концентрация нитратов в овощах меняется посезонно. Самый опасный период — весна. Именно в весенних овощах наибольший избыток нитратов. Весной их бывает много в ранней капусте, огурцах, салате, редиске, зелени. Зато в перьях лука, чеснока, в листьях щавеля нитратов нет, поэтому в «безвитаминную» весеннюю пору ешьте их побольше.

Старая картошка безвреднее появляющейся весной на прилавках молодой. К тому же, если овощи перезимовали и не испортились, это хороший признак: в них изначально было не слишком много нитратов. Правда, иногда к весне хранящаяся в подвалах картошка «зеленеет» — при готовке без колебаний выбрасывайте такие клубни — в них накопилось ядовитое вещество «соланин». Квашеная капуста и соленые огурцы практически безнитратны: вся «химия» переходит в рассол.

Купленные на базаре овощи и фрукты внимательно осматривайте и, не жалея, выбрасывайте поврежденные. Помните, что в лопнувших, рассеченных, подпорченных плодах и корнеплодах нитраты превратились в ядовитые нитриты. Даже небольшие дефекты кожуры на овощах — часто следы зубов мышей и крыс, а значит, это потенциальный источник инфекции. Темные пятна на помидорах, огурцах, яблоках, грушах предупреждают о поражении всего плода. Даже вырезав потемневшие места, готовить томатную пасту или повидло из таких плодов рискованно.

Но вот вы приступили к приготовлению пищи. На этом этапе можно значительно уменьшить вред от содержащихся в овощах ядохимикатов. Почищенные и хорошо промытые овощи теряют десятую часть нитратов. А если выдержать их несколько часов в подсоленной воде, — то и вдвое больше. При варке овощей часть нитратов разлагается, часть переходит в водный раствор: у моркови — 50 %, у свеклы и картофеля — 20 %. Причем большая часть нитратов переходит в воду в первые 15 минут. Поэтому, доведя овощи до полуготовности, слейте воду, залейте их кипятком и продолжайте варить. Конечно, сливая овощной отвар, мы теряем много микроэлементов, но из двух зол всегда лучше выбрать меньшее. Некоторые диетологи советуют готовить супы и борщи из предварительно сваренных овощей — при таком способе нитратов в овощах практически не остается.

Кожица некоторых овощей и фруктов особенно богата витаминами. Однако сейчас, когда в садах и огородах насекомых травят ядохимикатами, а заготовительные фирмы для сохранности окуривают продукцию консервантами, овощи и фрукты надо не только тщательно мыть, но и очищать от кожицы. Еще недавно врачи рекомендовали для пополнения организма калием есть картофель, сваренный «в мундире». По содержанию калия его приравнивали к кураге. Но сейчас и это рискованно. Так что снимайте «мундиры» с овощей еще до варки.

А теперь поговорим о крупах, из которых мы готовим гарниры и каши. Рис, гречка, пшено и другие злаки растут на тех же перенасыщенных химических удобрениями и ядохимикатами почвах, поливают их те же кислотные дожди. Да и хранят их на складах не в лучших условиях. Поэтому нелишне вспомнить, как варили каши наши бабушки. Гречку (другие крупы по возможности) сначала прокаливали, то есть обжаривали без масла. Высокая температура убивает микробов — возбудителей инфекций. Затем крупу обдавали крутым кипятком. Для чего? Оказывается, пока крупа хранится, иногда достаточно долго (мы и понятия не имеем, сколько пролежали на складе купленные гречка или рис), микроскопический жир на поверхности зерен «осаливается», способствует гниению. Кипяток смывает прогорклый жир. Да и каша становится ароматнее и вкуснее.

Правильному приготовлению мяса, птицы и рыбы также следует поучиться у наших предков. Чтобы получился светлый, прозрачный бульон, при варке мяса (как и при варке птицы и рыбы) муть удаляли взбитыми белками яиц, а затем процеживали бульон через полотняную салфетку.

Известно, что полученная при варке мяса муть — это свернувшиеся при кипячении белки крови. Они-то наиболее быстро и полно усваиваются организмом, но в наше время кровь животных и птицы перенасыщена нитратами и пестицидами, поступающими в их организм из кормов, а также антибиотиками, которые вводят скоту перед забоем, чтобы мясо дольше хранилось. Поэтому осветлять бульон для нас жизненно необходимо. При осветлении можно обойтись и без яиц: после минутного кипячения вылейте без сожаления первый бульон. В нем больше вреда, чем пользы. А на втором бульоне уже готовьте супы и борщи.

В последние годы появилась и новая опасность — сальмонелла. Поэтому купленные куриные яйца не забудьте тщательно вымыть, перед тем как убрать в холодильник. Это предохранит от заражения сальмонеллезом и другие хранящиеся там продукты. Запомните: сальмонелла гибнет, если кипятить яйца не менее восьми минут, мясо кур — не менее полутора часов, говядину — не менее двух часов.

Еще несколько полезных советов. Жиры на сковороде достигают высоких температур и образуют вредные канцерогенные соединения, поэтому не злоупотребляйте жареными блюдами. Мойте сковороду каждый раз и никогда не жарьте на одном и том же жире вторично. Лучше всего готовить на сковородках с тефлоновым покрытием, без масла и жира. Диетологи настоятельно советуют людям с нездоровой печенью, а именно она — главный защитник организма от всяческих ядов и токсинов, — по возможности исключать из меню три «ж» — жирное, жареное и желтки яиц.

Сделайте и еще одно доброе дело для всей семьи — уберите из кухни всю алюминиевую посуду. Алюминий ускоряет переход нитратов в опасные для здоровья нитриты.