60 лет-не возраст №3-2003

• Вишни в собственном соку.Отобрать спелые, без повреждений вишни. Помыть, дать стечь воде, плотно уложить в чистые сухие банки и накрыть крышками. Банки с ягодами поставить на подставку или тряпку в кастрюлю с холодной водой и нагреть. При нагревании вишни выделяют сок и уменьшаются в объеме, поэтому надо добавлять ягоды до тех пор, пока сок не дойдет до горлышка банки. Воду довести до слабого кипения и стерилизовать банки: пол-литровые — 10–12 минут, литровые — 15 минут. Немедленно закатать банки и охладить. Таким же образом можно заготовить и вишни без косточек.

• Яблоки натуральные.Яблоки помыть, очистить от кожуры, нарезать дольками (плодоножки и сердцевину удалить). По мере подготовки очищенные дольки опускать в 1 %-й раствор поваренной соли (чтобы не потемнели). Затем яблоки надо пробланшировать 5 минут в горячей воде (85–90 °C) и сразу же охладить в холодной.

Уложить яблоки в подготовленные банки, залить горячей водой, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 8-10 минут, литровые — 10–12 минут. Закатать.

Их особенно любят дети, да и мы сами с удовольствием пьем натуральный сок, будто сохранивший благодатную силу щедрого летнего солнца. Правильно приготовленные соки, даже консервированные, содержат необходимые организму сахара, кислоты, минеральные вещества.

Сок следует готовить не позже чем через 1–2 часа после сбора сырья лучше всего в эмалированной (можно нержавеющей) или стеклянной посуде. Для получения сока лучше использовать электросоковыжималку или соковарку, а если их нет, то приспособить для выжимки холщовый мешочек, чистое полотно или капроновую ткань. Можно применять устройство, обычно используемое для отжима творога в домашних условиях. Измельченные и прогретые плоды или ягоды поместить в холщовый мешочек, предварительно прокипяченный. Завязать его и положить в приспособление из двух досок, скрепленных на одном конце шарниром. Сдвигая доски, отжимают сок.

• Сок из малины.Очистить от чашелистиков и помыть ягоды, положить их в кастрюлю, залить горячей водой (1 стакан на 1 кг ягод) и нагревать при температуре 85 °C в течение 15 минут. После этого ягоды быстро двукратно отжать. Соки от первого и второго отжимов собирают отдельно (первый используют как сок, второй — для приготовления желе, киселя). Отжатые и профильтрованные соки подогреть снова до температуры 85 °C и расфасовать в горячем виде.

• Сок из яблок.Помыть яблоки, мелко нарезать и отжать сок (лучше всего воспользоваться электросоковыжималкой). Неосветленный сок разлить в стерилизованную стеклянную посуду и пропастеризовать. Если вы хотите получить осветленный сок, его надо быстро нагреть до 85 °C при постоянном помешивании и сразу охладить, опустив кастрюлю в большую емкость с холодной водой. Охлажденный сок должен отстояться два часа. Затем его надо профильтровать и пропастеризовать вторично.

• Сок из черной смородины.Промыть ягоды, положить их в кастрюлю, залить водой (2 стакана на 1 кг ягод), нагреть до кипения, помешивая, и кипятить 5 минут. Чаще всего сок отжимают двукратно. Для лучшего его выхода мезгу после отжима надо извлечь из мешка, залить горячей водой (1 стакан на 1 кг отжатой мезги) и довести до кипения, беспрерывно помешивая. Затем мезгу отжать. Сок обоих отжимов смешать, профильтровать, довести до кипения и горячим разлить.

• Сок из клюквы.Его получают так же, как и из черной смородины. Сок из клюквы используют для смешивания (купажирования) с яблочным соком в пропорции: на 2 стакана яблочного — 3/4 стакана клюквенного.

• Компот из черной смородины.Крупные ягоды помыть, наполнить ими банки до плечиков, залить кипяченой водой или чистым соком, полученным из черной смородины, Других ягод или яблок. Банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой, нагреть до 80 °C и пастеризовать: пол-литровые банки — 8 минут, литровые — 14 минут.

• Компот из слив.Хорошо вымыть сливы, мелкие — наколоть, а крупные — разрезать пополам (если косточка хорошо отделяется, то ее можно вынуть). Сливы плотно уложить в банки, залить кипятком или соком и пастеризовать при температуре 80–85 °C (пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 14 минут).

Когда-то в России сахара практически не было. Первый небольшой заводик по переработке свеклы построили в Тульской губернии только в 1801 году, а сахар, поступающий из-за границы, был таким дорогим, что использовать его для варенья не могли себе позволить даже очень состоятельные люди.

Но варенье в те времена варили. Каким же образом, неужели без сахара?

Часто сахар заменяли медом, которого в старину было много, и стоил он куда дешевле привозного сахара. Но варили варенье и без меда, упаривая ягоды до густоты в течение 5–6 часов.

Делали это без открытого огня, протопив русскую печь, которая долго сохраняла высокую температуру. Сейчас, увы, эти чудесные старинные печи встретишь не часто. Но ведь у нас есть духовки!

• Варенье по старинному рецепту.Взять любую ягоду, уварить ее, чтобы она уменьшилась в объеме в 2–3 раза, на плите в кастрюле на маленьком огне, поставив под кастрюлю рассекатель пламени. Затем продолжить уваривать в духовке до необходимой консистенции — так, чтобы масса уменьшилась в объеме. Уменьшение объема зависит от сахаристости ягоды: так, земляника должна уменьшить свой объем в 6 раз, смородина — в 7, малина — в 8, крыжовник — в 9 раз.

Хранить варенье без сахара следует в простерилизованных и высушенных банках, лучше всего в холодильнике.

Вкус у такого варенья необыкновенный — попробуйте сами.

Ирма Денисова, кандидат биологических наук,

Сергей Матвеев

Будем откровенны: реальное оздоровление экологической среды — дело будущего. Но мы-то живем и хотим быть здоровыми сейчас. Можем ли мы сами очистить воду, которую пьем, и пищу, которую едим?

До недавнего времени взгляды на доброкачественность питания сводились к тому, что пища должна быть свежей. Однако сейчас каждый знает, что, например, и в огурцах, и в арбузах нередко накапливаются нитраты. Это происходит, если почвы перенасыщены азотистыми удобрениями. Для человека предельно допустимая концентрация нитратов — около полуграмма в сутки.

Под воздействием микрофлоры кишечника нитраты превращаются в нитриты, которые лишают гемоглобин крови способности переносить кислород, что затрудняет «дыхание» клеток, приводит к их гибели. К тому же избыток нитратов способствует появлению нитрозаминов — сильных канцерогенов. Картина удручающая, тем более что государственный контроль за наличием химикатов в продуктах питания оставляет желать лучшего. Самостоятельно проверить качество продуктов мы практически не можем: необходимые для этого индикаторы довольно дороги, да и приборы часто неточны. Поэтому вопрос, как в домашних условиях обезвредить продукты питания, снизить в них концентрацию вредных примесей, остается для каждой семьи самым актуальным.