Михаил Рева - Растения в быту

Из березового сока приготовляют чудесный квас. Академия медицинских наук СССР в 1946 г. разработала рекомендации для приготовления подобного кваса. В подогретый до 30–35 °C березовый сок вводят прессованные хлебные дрожжи из расчета 10–15 г на 10 л сока. Бочки с суслом плотно закупоривают и ставят в холодный погреб с температурой 5–8 °C. Через 2–3 суток сок перебродит и остынет. Получается березовый квас, который сохраняется до трех месяцев. Квас отличается приятным кисло-сладким вкусом, хорошо газирован.

На Урале березовый сок сбраживают в толстостенных бутылках, которые заполняют непосредственно в лесу свежим соком. В каждую бутылку добавляют по чайной ложке сахара, бросают 2–3 изюминки и кусочки лимонных или апельсиновых корок. Бутылки плотно закупоривают, а пробки закрепляют проволокой, как шампанское. Давление в бутылках высокое. Если в бутылку из-под шампанского положить две ложки сахара, она может не выдержать и взорваться.

Березовое вино впервые начали продавать в Свердловске под названием «Белое дессертное на соках березы». Вино это было изготовлено по старинным рецептам из книги «Месяцеслов» издания 1828 г. Вино изготовлялось следующим образом: в ведре березового сока растворяли 200 г сахара и уваривали на медленном огне на одну треть, собирая пену. Затем сок процеживали через мелкое сито или полотно в деревянную посуду, добавляли кусочки мякоти лимона. Когда сок охлаждался до температуры 30–35 °C, добавляли столовую ложку дрожжей. Как только сок начинает закисать, его разливают в бутылки и закупоривают, ставят в прохладное место. Через 2–3 месяца вино готово к употреблению.

Сиропы приготовляют упариванием сока в плоских эмалированных сосудах до тех пор, пока он не приобретет светло-коричневую окраску и консистенцию подсолнечного масла.

Пастухи, лесорубы, экскурсанты, охотники получают сок березы самым простым способом. Острым ножом перерезают поникающую березовую ветку толщиной 1–1,5 см и на срез одевают горлышко бутылки. За 2–3 ч в теплый день набегает полтора-два стакана сока, который выпивают не отходя от места сбора.

Березовый сок отличается высокими лечебно-диетическими качествами. В народной и официальной медицине сок рекомендуют как лекарство при заболеваниях почек, мочевого пузыря, цинге. Отвар березовых почек помогает при простудах, гриппе, бронхитах. Настой березовых почек на меду применяют для лечения ожогов, ран, опухолей, нарывов, воспалений носовой полости.

Клен остролистный.Весной сок выделяют и другие древесные породы. В Канаде растет сахарный клен, который служит промышленным объектом подсочки сока на сахар. Ближайшим родственником американского клена является у нас клен остролистный. Весенний кленовый сок, или пасока, как его называют, — это ферментативно растворенные запасные питательные вещества в воде. Содержит пасока 3 % сахарозы и 3 % редуцированного сахара. Правильно собранный кленовый сок имеет янтарную окраску и консистенцию свежего меда.

В 1933–1934 гг. в Белоруссии и на Урале велись исследования по подсочке кленов, которые на то время показали экономическую и технологическую эффективность добычи кленового сока. Самой выгодной оказалась подсочка кленов остролистного и ясенелистного.

Для получения сока на стволе деревьев клена делают отверстия диаметром 1,5–2 см, в которые вставляют желобок. Сок собирают в ведра или стеклянные банки с крышками. С одного отверстия можно получу, до 3–4 л сока. Через 2–3 дня отверстие забивают колышком и делают новое. Сырой кленовый сок содержит помимо Сахаров, белковые вещества, витамины. С одного дерева можно получить до 20–25 л сока за сезон. Кленовый сок пьют и свежим, но чаще уваривают в патоку В настоящее время кленовый сок изредка заготовляют в Чувашии, Башкирии, Татарии, на Южном Урале для приготовления в домашних условиях разных соков, кваса, напитков.

Можжевельник обыкновенный.Дерево или высокий кустарник, широко распространенный на Полесье, в западных областях Украины, в лесной зоне. Плоды — сочные, красные, ягодообразные, мясистые шишкоягоды. Мякоть содержит до 47 % Сахаров.

В Польше, Норвегии, Швеции, ГДР, ФРГ, Финляндии из шишкоягод можжевельника получают сахар, делают морс и варят пиво, а в Англии гонят можжевеловую водку — джин. Используются ягоды можжевельника для ликеров и коньяков, настоек. Сок из них является обязательным компонентом рижского бальзама. Сок свежих ягод употребляют в кондитерском хлебопечении, при изготовлении конфет, желе, консервированных киселей и компотов. В Швеции ягоды можжевельника добавляют к некоторым сортам пива. Спирт, настоянный на плодах можжевельника при добавлении разнообразных специй и сладкого сиропа, превращается в коньячный напиток. Настаивание плодов можжевельника в дубовых бочках на спирте должно длиться не менее шести месяцев.

Рябина обыкновенная.Во многих европейских странах ягоды рябины используются для приготовления сидра, вина, разнообразных настоек. К измельченным плодам добавляют сахар, воду и дают перебродить. Получается брага, из которой гонят водку. Такая водка, под названием рябиновская шустовская, была хорошо известна в России, сейчас изготовляется только в Англии.

Аир обыкновенный.Попал к нам из Китая и Индии. Культивируется в Западной Европе, Индии, Бирме, Иране, Южной Америке. Впервые на территорию Европы завезен в XVI в. из Константинополя в Прагу и Вену, а затем распространился по всей Европе, Сибири, Дальнему Востоку, На Украине аир не цветет и не плодоносит, а размножается только вегетативно, так как здесь отсутствуют мужские экземпляры растений. В корневищах аира много крахмала, камеди, содержится горький глюкозид акорин, душистое каламусовое масло, дубильные вещества, ароматические смолы, алкалоид каламдин. Наиболее ценится эфирное масло, содержащееся в корневищах. Это густая желтая жидкость приятного запаха и пряно-горьковатого вкуса. Используется для приготовления разных эссенций, добавляется к фруктовым сиропам, консервированным компотам, кондитерским изделиям. В ликеро-водочном производстве кусочки корневищ настаивают на спирте для получения швейцарской водки «Абсента», ликеров типа «Шартрез» и «Бенедиктин». Известная данцигская водка — это выдержанный настой корневищ аира. Кусочки корневищ засахаривают и используют как заменитель дефицитных имбиря, мускатного ореха и корицы.

Заготовляют корневища аира в конце осени после первых заморозков. Очищают от грязи, моют в холодной воде, разрезают ножом на тонкие полоски длиной 15–20 см и подвяливают на воздухе. Сушат на решетах, гитах, полотне, сетках. В печи или духовке сушить нельзя, так как при температуре 20–35 °C испаряется ценное эфирное масло. Готовую продукцию хранят в плотно закрытой посуде.