Михаил Рева - Растения в быту

Рис. 7. Иссоп обыкновенный

В восточной кулинарии и некоторых европейских странах (Франция, Испания, Италия) траву иссопа используют как душистую приправу наравне с укропом. Молодыми листьями и побегами, цветами ароматизируют первые и вторые блюда, холодные закуски. Входит в состав смеси трав для настаивания ликеров типа «Шартрез». Особенно улучшает трава иссопа блюда из фасоли, бобов, гороха. Траву иссопа всегда кладут при солке огурцов, томатов, яблок.

Из свежей травы получают эфирное масло, используемое в парфюмерии, и медицине. Выход масла при горячей экстракции от 0,07 до 0,47 %. В последнее время делаются попытки выращивания иссопа в культуре в специальных хозяйствах.

Барбарис обыкновенный.Высушенные и растертые в порошок зрелые плоды барбариса подают в качестве кислой приправы к мясным и рыбным блюдам, а также используют для приготовления кислых соусов. На Кавказе идет для приготовления острого соуса или приправы типа аджики.

Критмум приморский.Растет на каменистых местах галечниках в Крыму, на Черноморском побережье Кавказа. В странах Средиземноморья часто культивируется. На Кавказе листья критмума высоко ценятся как вкусная и питательная зелень. Их кладут в рассол из кухонной соли и уксуса на 3–4 ч. Когда листья пропихаются раствором, их используют при приготовлении супов и соусов, вместо каперсов добавляют в винегреты и гарниры к мясным блюдам. В некоторых местах молодые листья критмума идут в весенние салаты.

В прошлом столетии маринованные в уксусе и консервированные листья критмума вместе с кусками корневищ шли на экспорт как пряность.

Мелисса лекарственная.Многолетнее травянистое растение с прямым четырехгранным опушенным стеблем При растирании листья издают сильный лимонный запах, так как содержат 150 мг лимонной кислоты в 100 г сырой массы. Во время цветения запах становится несколько тяжеловатым, поэтому траву лучше заготовлять до цветения.

Рис. 8. Мелисса лекарственная

В качестве пряности используются только листья. Собирают их свежими и сушат впрок. Свежие молодые листья считаются отличной добавкой к весенним салатам, зеленым борщам, компотам, окрошкам, винегретам. В суп или борщ листья кладут за 2–3 мин. перед употреблением. Сухие листья используются таким же образом, как и свежие. Их можно добавлять в компоты, домашний квас, брагу, чай, пиво, разные настойки. Чтобы уксус был ароматнее, его настаивают на листьях мелиссы. Сухие листья используются при солке огурцов и томатов. На Кавказе сухие листья растирают в порошок, которым посыпают мясные и рыбные блюда, жареную птицу.

Эфирное масло из листьев мелиссы применяется в медицине, парфюмерном и кондитерском производствах, для ароматизации ликеров, настоек, плодово-ягодных вин.

Бедренец камнеломковыйсчитается полноценным заменителем тмина и аниса. Чаще всего используется в кондитерском производстве, хлебопечении для ароматизации изделий. Зонтики с цветками кладут в рассол при засолке огурцов и томатов, каперсов.

Известен целый ряд водочных изделий и настоек на цветах бедренца. Настойки отличаются золотистым цветом, бархатным вкусом и приятным запахом. Изредка семена и цветы используются для ароматизации домашнего пива.

Бузина черная.Цветы добавляют в виноградное вино во время брожения для придания им приятного, несколько медового аромата.

В Донбассе из цветков бузины приготовляют вкусный мед, который не специалист не отличит от настоящего пчелиного. Литровую банку наполняют цветами бузины без цветоножек и заливают сахарным сиропом. Сироп готовят из одной части кипяченой воды и одной части сахара. Настаивают 1,5–2 суток и затем нагревают, доводят до кипения и кипятят на протяжении 20 мин. Горячий настой процеживают через мелкое сито и охлаждают. Получается искусственный цветочный бузиновый мед с сильным и выраженным медовым ароматом, приятным вкусом.

Шалфей мутовчатый.Многолетний травянистый полукустарник с серебристыми светло-зелеными листьями, которые приятно и сильно пахнут. В траве шалфея содержится стойкое эфирное масло. В недавнем прошлом шалфей был одной из популярнейших пряностей. Листья шалфея придают блюдам сильный аромат с несколько прохладным привкусом. На Кавказе к мясным блюдам и сейчас добавляют листья шалфея. В Европе сухие листья идут для ароматизации пива.

Рис. 9. Шалфей мутовчатый

Собирают листья верхушек растений вместе с цветочными бутонами перед цветением. Официальная кулинария использует порошок шалфея. Листья перед сушкой слегка промывают в холодной воде. Порошок употребляют как заменитель розмарина к супам, мясу блюдам из дичи и домашней птицы, плавленому сыру, холодным мясным салатам. Нередко шалфей кладут в мясные и яично-рисовые пироги.

В Средней Азии растертые в порошок листья добавляют к овечьему сыру, чтобы придать приятный привкус и запах, посыпают им перед подачей на стол бульоны, супы, тушеную говядину, баранину, примешивают к пловам из баранины.

Таволга зверобоелистная.Цветы и листья сушат и используют для заварки чая, получая напиток с приятным запахом и золотисто-розовым цветом. Цветы кладут в вина или пиво во время брожения, настаивают на них водки и некоторые ликеры.

Пастушья сумка.Растертые в порошок листья и семена в некоторой мере могут заменить горчицу, отличаются своеобразным острым вкусом и запахом.

Гравилат.Корни растения содержат эфирное масло, придающее им приятную ароматическую горечь. Если корни выкапывают ранней весной, они имеют тонкий аромат, напоминающий запах гвоздики. Сушат корни только на воздухе, досушивают очень осторожно в духовке при температуре не более 50–60 °C, чтобы не улетучилось масло. Сохраняют полученное сырье в плотно закрывающихся стеклянных сосудах.

Корни гравилата, порошок и настойку из них применяют как пряную приправу к самым разнообразным блюдам, изделиям, для ароматизации вин, ликеров, настоек, пива. Получается довольно отчетливый запах гвоздики. В Швеции при помощи корней гравилата ароматизируют домашнее пиво и брагу. Настой сухих корней и кусочков сухой корки апельсинов придает столовому вину неповторимый запах и вкус, близкий к вермуту. Из корня с водой выгоняют так называемую «гвоздичную воду». Дополняя хмель, корни гравилата кладут в квас или брагу.

Тмин обыкновенный.Весьма распространен по лугам, полянам, опушкам в Лесостепи и Степи УССР, реже в Донецкой Лесостепи и горной части Крыма. Хорошо известен своими душистыми семенами, богатыми эфирными маслами и широко используемыми в хлебопечении для ароматизации ржаного хлеба. Семена применяются также при солении или кващении овощей, для придания особенного привкуса и запаха ликерам типа «Кюммель».