Максим Кудеров - Книга ЗОЖника

Диетическое руководство для американцев советует отводить насыщенным жирам менее 10% общей калорийности, что перекликается с рекомендациями ВОЗ. Американская ассоциация сердца и вовсе рекомендует долю насыщенных жиров в рационе не больше 5–6%. При калорийности в 2000 ккал это максимум 120 ккал, или около 12 г насыщенных жиров.

Холестерин

Холестерином нас пугают давно и повсеместно, а ведь от его недостатка человек тоже может страдать: например, испытывать нехватку серотонина — гормона «хорошего настроения» (холестерин способствует его производству).

Холестерин входит в состав мембраны клеток, из него синтезируются половые гормоны (эстрогены, тестостерон, прогестерон) и гормоны стресса (кортизол, альдостерон), витамин D и желчные кислоты. Все это нам жизненно необходимо.

При обычном питании значительную часть важного для организма холестерина — около 80% — он вырабатывает самостоятельно, остальные 20% приходят с едой. Холестерин есть в продуктах животного происхождения: яйцах, любых молочных продуктах, мясе, рыбе. Больше всего холестерина в мозге животных, печени, почках, желтках яиц, кальмарах и креветках. Но как бы ни был полезен холестерин, не стоит забывать про умеренность, особенно людям с нарушениями жирового обмена.

Национальный институт сердца, легких и крови США рекомендует при повышенном холестерине ограничивать потребление насыщенных и трансжиров. Однако не стоит полагаться исключительно на изменения в рационе. Для снижения холестерина необходимы двигательная активность, достижение и поддержание здоровой массы тела, умение сопротивляться стрессам и отказ от вредных привычек.

Трансжиры

Трансжирные кислоты представляют собой продукт гидрогенизации растительного жира — процесса, с помощью которого жидкий жир превращается в твердый. Этот метод используют многие производители, чтобы продукты дольше хранились и дольше не горчили.

Трансжиры не только не выполняют биологических функций в организме, но и серьезно угрожают нашему здоровью:

• повышают уровень «плохого» холестерина;

• снижают уровень «хорошего» холестерина;

• провоцируют развитие воспалительных процессов, которые связывают с болезнями сердца, инсультом, сахарным диабетом и другими хроническими заболеваниями;

• способствуют возникновению инсулинорезистентности, что создает условия для развития сахарного диабета 2-го типа.

Вред трансжиров продемонстрирован в долгосрочном (с 1980 по 2012 год, более 125 тысяч участников, проанализировано свыше 33 тысяч случаев смерти) наблюдательном исследовании Nurses, Health Study.

По результатам анализа ученые выявили связь между потреблением трансжиров и ростом риска смерти. Вывод, сделанный в исследовании: прирост доли трансжиров в рационе на каждый 1% связан с повышением риска преждевременной смерти в среднем на 10%.

При этом повышение доли «правильных» жиров (моно- и полиненасыщенных), наоборот, снижает общий риск смерти [8] Dong D. Wang, Yanping Li, Stephanie E. Chiuve. Association of Specific Dietary Fats With Total and Cause-Specific Mortality // JAMA Internal Medicine, 2016. https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/fullarticle/2530902 . .

Рекомендуемый предел потребления трансжиров — не более 1% общей калорийности рациона. При рационе в 2000 ккал это всего 2 г в день. Чтобы не перебрать эту норму, опасайтесь маргаринов, спредов и кулинарных жиров, которые, кстати, часто содержатся в магазинной выпечке.

Кстати, по данным CDC, американской правительственной организации из сферы здравоохранения, по статистике на 2008 год средний американец съедает намного меньше трансжиров, чем раньше, — в среднем около 1,3 г в день, или около 0,6% общей калорийности. Найти аналогичную статистику для России нам не удалось.

Содержание трансжиров в некоторых продуктах [9] JoAnne Arcand, Mary J. Scourboutakos, Jennifer T.C. Au, Mary R. L’Abbe. Trans Fatty acids in the Canadian food supply: an updated analysis // The American Journal of Clinical Nutrition, 2014. http://labbelab.utoronto.ca/wp-content/uploads/2015/09/2014_Arcand_AJCN-Trans-in-Canadian-Foods.114.088732.pdf?fbclid=IwAR3de5teAVjAnyKjaTkwElVheliJcpLWh4xCVqz4WUp8ajJHbs-3QIjK9ro .

Главную угрозу представляют трансжиры, которые содержатся в следующих продуктах:

• маргарин;

• кондитерский, или кулинарный, жир — «шортенинг»;

• торты, пироги, пончики, печенье (особенно с глазурью);

• конфеты с кремовой начинкой;

• жареный фастфуд;

• другая обработанная пища.

Знаком опасности для вас должны стать надписи о содержании в продуктах гидрогенизированных или частично гидрогенизированных жиров.

Что еще нужно знать о липидах

• Жирорастворимые витамины E, D, A и K усваиваются только вместе с жирной пищей. В противном случае может развиться дефицит вышеназванных витаминов.

• Жиры делают пищу вкуснее и питательнее.

• Любая жирная пища содержит смесь разных видов жиров в разных пропорциях. Например, в орехах в том числе есть и немного насыщенных жиров, хотя и значительно меньше, чем в сырах или мороженом.

В целом что касается жиров, для снижения рисков развития сердечно-сосудистых заболеваний рекомендуется:

1. Снижать потребление насыщенных жиров (жирное мясо, сало, жирные молочные продукты).

2. Избегать трансжиров (маргарин, кондитерские изделия, выпечка, фастфуд, другая переработанная пища).

3. Потреблять умеренное количество жиров омега-6 (подсолнечное масло, масло грецкого ореха, кукурузное).

4. Увеличивать долю жирных кислот омега-3 из жирной рыбы (лососевые, скумбрия, сельдь).

Углеводы — это запасы оперативной энергии организма. При любой физической активности, например легкой утренней пробежке или продолжительном забеге в высоком темпе, сжигаются запасы углеводов. Пропорция их использования зависит от интенсивности и длительности занятий.

Запасов углеводов в теле человека по сравнению с жировыми запасами совсем мало, и хранятся они в виде полисахарида — гликогена. Он находится в печени (около 10% ее массы), сердце (0,5%), мышцах (2–3%). В теле 70-килограммового мужчины содержится примерно 0,5 кг гликогена [10] David H. Wasserman. Four grams of glucose // American Journal of Physiology-Endocrinology and Metabolism, 2009. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2636990/ . .

Когда нам необходима энергия для движения, в значительной мере используется гликоген мышц и печени. Причем его запасов обычно хватает, чтобы пробежать среднюю дистанцию, например 5 км. А вот протянуть марафон на энергии только гликогена невозможно — его запасы быстро истощаются, и организм начинает менять пропорцию источников энергии — сжигает больше жиров и увеличивает долю использования аминокислот. Даже если человек во время марафона пьет углеводный напиток, жиры и белки продолжают вносить существенный вклад в энергообеспечение.