Борис Болотов - Соколечение

Кислотность соков является решающим фактором при выборе метода пастеризации. Нагревать соки нужно быстро, начиная с 20–24 С и доведя температуру до 80 °C.

В домашних условиях разливать соки можно двумя способами: горячим и холодным.

Теплый разлив и пастеризация. Сок разливают теплым в бутылки. Важно, чтобы сок сохранял определенную температуру необходимое время, чтобы погибли микроорганизмы, попавшие в тару и на материалы, используемые для закупорки.

В домашних условиях сок нагревают в течение 5–7 мин до 75 °C (почти до температуре кипения), продержав его при этой температуре в течение 10 мин. Нагревать сок можно на огне в эмалированной или нержавеющей посуде, следя при этом, чтобы сок не пригорал. Поэтому его медленно помешивают.

Нагретый сок разливают в приготовленные бутылки. Разница между температурой сока и температурой бутылки не должна превышать 30 °C.

Лейка для разлива соков должна быть чистой и прошпаренной кипятком. Сок наливают в бутылки, не доливая до горлышка примерно на высоту 1 см. По мере остывания сок сжимается в объеме.

Нагретые бутылки, в которые наливают горячий сок, надо поместить в таз, застланный теплым влажным полотенцем. После разлива горячего сока их немедленно укупоривают. Закупоренные бутылки можно оставить в тазу или поместить в картонную коробку и плотно накрыть пледом. Оставить их в таком состоянии на 3 ч. Через 3 ч бутылки извлекают из-под пледа и свободно охлаждают.

Холодный разлив и пастеризация. Холодный сок наливают в чистые высушенные бутылки, не доливая до конца горлышка на 6–8 см. Заполненные бутылки помещают в котел, на дне которого находится деревянная решетка, и заполняют водой, уровень которой должен быть на 15 см ниже горлышка бутылки. Котел закрывают и нагревают прямо на огне. Нагревание длится до тех пор, пока температура сока в бутылках достигнет 80–85 °C. Чтобы определить температуру сока в бутылках, одну из них оставляют незакупоренной и помещают в нее термометр. Бутылки прогревают при температуре 80–85 °C в течение 10–15 мин, затем при помощи салфетки или специального приспособления извлекают из котла и помещают в непроницаемую деревянную или картонную коробку, накрывают пледом и оставляют на 2 ч. После этого извлекают из коробки и охлаждают. Бутылку, в которой находится термометр, извлекают из котла одновременно с другими бутылками, освобождают от термометра и немедленно закупоривают. Если бутылки были закупорены пробками, завязаны или закреплены временно, их развязывают или удаляют систему декантирования. Пробку срезают на уровне горлышка и покрывают парафином, опустив горлышко бутылки в растопленный парафин.

Для укупорки тары не следует пользоваться такими материалами, как Сургуч, который, остыв, может растрескаться и отскочить от горлышка бутылки.

Замороженные плоды и ягоды по внешнему виду, вкусовым качествам и физико-химическим показателям не уступают свежим, поэтому из них круглый год можно делать соки. Для лучшего отделения сока замороженные плоды и ягоды нужно измельчить или разрезать на кусочки размером 5–10 мм.

Сливы, персики, абрикосы, черную смородину, крыжовник, вишню после размельчения кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (полстакана на 1 кг) и нагревают до размягчения при температуре 65–70 °C.

Нежные плоды малины, земляники, красной смородины, клюквы, брусники помещают в дуршлаге в нагретую до 30 °C воду на 1 мин. Затем дуршлаг вынимают, дают воде стечь.

После оттаивания ягоды разминают толкачиком, чтобы местами лопнула кожица на плодах, но ягоды сохранили свою форму.

При изготовлении яблочного, сливового, персикового, абрикосового соков из замороженных плодов к измельченной массе добавляют аскорбиновую кислоту, чтобы избежать потемнения мякоти (1 г на 1 кг мякоти).

Для длительного хранения сока из замороженных плодов его пастеризуют и горячим разливают в тару или пастеризуют при температуре 85 °C 15–20 мин.

Еще быстрее размораживаются плоды, если их в измельченном состоянии залить 50 %-м сахарным сиропом, нагретым до 70 °C (полтора стакана сиропа на 1 кг ягод). Оставляют в холодильнике на ночь, затем отжимают на прессе, нагревают до 95 °C, разливают в тару и герметически укупоривают.

Соки с мякотью из замороженных продуктов можно получить с помощью соковарки. При этом их размораживают паром и протирают. Первый сок имеет светлую окраску. При помешивании распаренной массы получают сок с мякотью.

Соки из очень кислых замороженных ягод черной и красной смородины, крыжовника заготовляют натуральными. При употреблении их разбавляют сахарным сиропом по вкусу.

Айвовый. Айва благодаря содержанию железа полезна при малокровии. Содержание в ней значительного количества дубильных и пектиновых веществ обусловило применение ее при желудочно-кишечных заболеваниях, сопровождающихся поносами. Авиценна рекомендовал употреблять сок айвы с медом и уксусом для «укрепления желудка» и при «слабой печени».

Припарки из сока айвы издревле использовали в народной медицине при выпадении прямой кишки и трещинах заднего прохода.

Приготовление сока. Плоды хорошо моют, вырезают подгнившие места, измельчают так, чтобы образовалась однородная масса при размерах кусочков 5–10 мм. Полученную мезгу отпрессовывают. Сок фильтруют, нагревают до 90–95 °C, вторично фильтруют горячим, снова нагревают до 80–85 °C и разливают горячим в подготовленную тару, укупоривают.

Абрикосовый. Считается, что 100 г абрикоса способствуют процессу кроветворения так, как и употребление 40 г железа и 250 г свежей печени. Рекомендуется принимать абрикосы при заболеваниях сердца и сосудов, при малокровии.

Для приготовления абрикосового сока плоды моют, удаляют косточки, помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 75–80 °C, добавив небольшое количество воды (стакан на 2 кг плодов) до размягчения. Горячую массу нужно протереть через сито или пропустить через соковыжималку, смешать с сахарным сиропом в соотношении 1:1 (1 л пюре, 1 л сиропа). Для приготовления сиропа надо взять на 0,3 кг сахара 4 стакана воды. Смесь сиропа с пюре нагревают до 80 °C, разливают в подготовленную тару и пастеризуют банки вместимостью 0,5 л 15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 25–30 мин.

Ананасный. Этот сок содержит бромелин – смесь ферментов, близких к пепсину, папаину, которые обладают противовоспалительным и противоотечным действием. Сок ананаса, особенно из незрелых плодов, обладает желчегонным действием, улучшает пищеварение, полезен при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, почек, при малокровии. Это отличное противоцинготное средство. Но при болезнях желудка и катарах с повышенной кислотностью употребление ананасного сока нужно ограничивать. В народной медицине ананас назначают при функциональных расстройствах нервной системы. В Индии сок из его листьев используют как противоглистное средство.