Томас Стуттафорд - Алкоголь – беседы врача. Руководство разумного любителя выпить

Европейский экспортный рынок способствовал развитию специалистов по производству местных вин. Виноделы каждой области начали производить индивидуальное вино, полученное из определенных сортов винограда, которые были выращены, чтобы заполнить ощущаемую брешь в общем рынке. И Pinot Noir и Gamay, например, выращивались в Бургундии начиная с 1300-х, хотя в других областях были вина, производимые из других сортов винограда для местного потребления. До этого подъема виноделия сорта виноградной лозы зависели от прихоти местного землевладельца. В итоге вино получалось разное и его качество в разные года было непредсказуемо.

Поскольку рынок вина вырос, то и система изготовления вина должна была измениться. Каждый период расцвета в винной торговле может быть связан с наличием и стоимостью рабочей силы, необходимой для выращивания виноградной лозы и производства вина. Первый бум в увеличении производства вина был во времена Римской Империи, когда не было никакой проблемы ни с наличием, ни с оплатой рабочей силы, так как там была налажена постоянная поставка рабов. Средневековая Европа видела последующий большой рост виноделия, но, к счастью для будущего винной промышленности, рациональная феодальная система предоставляла то количество рабочих, в котором нуждался владелец виноградника.

За последние пятьдесят лет мировой рынок хорошего вина вырос и спрос продолжает увеличиваться. Труд теперь дорог и, как следствие, дешевле заменить людей машинами. Развитие процессов механизации позволило удовлетворить огромный спрос. Однако не все виноградники были механизированы и приятно сознавать, что кое-кто все еще производит вино так, как это делали 2000 лет назад и все еще можно восхищаться чьим-то чувством истории. Как говорил Петроний:

Вино живет дольше человека… потому, что вино — это жизнь.

История пития — это не только история вина и пива. Бахус был так же хорошо знаком с продуктами перегонки, как и с теми, которые появились в результате брожения винограда и хлебных злаков.

Виски, как полагают, было впервые произведено древними египтянами, перегнавшими ячмень. Привычка к употреблению виски, как думают, распространилась из Ирландии и была привнесена в Шотландию монахами-миссионерами. Однако нет никаких свидетельств, что маленький перегонный куб уже не существовал в горной части Шотландии так же, как и в Ирландии. Первая ссылка на виски в официальном документе появляется в архивах Шотландского казначейства в 1494 году и, кажется, уже к концу этого столетия, оно прочно утвердилось во всех слоях общества. В это время виски было привилегированным спиртным напитком Шотландского королевского двора и даже использовалось при причастии, когда вино было недоступно. Шотландский и Ирландский виски — все еще лучшие в мире.

В семнадцатом столетии виски перегоняли во многих частных домах и иногда выдавали сельскохозяйственному рабочему в качестве заработной платы. После образования Унии (англо-шотладской) в 1707 году незаконная перегонка стала очень популярной и только частично регулировалась в соответствии с парламентским актом, который последовал за Королевской комиссией 1823 года. Акт 1823 года сделал сравнительно легким для любого желающего легализацию перегонки виски путем покупки лицензии и уплаты разумного налога. Несмотря на это, незаконная перегонка продолжалась в течение многих лет и даже при моей жизни. Одним из самых лучших виски, которое я когда-либо пробовал, был виски изготовленный в Сазерленде и подавалось оно в старой бутылке из-под лекарства.

Хотя, возможно, перегонка была известна со времен фараонов, те крепкие напитки, которые мы знаем сегодня, относительно молоды по сравнению с вином. Первоначально спирты на континенте расценивались больше как лекарства, чем как спиртные напитки. И столь популярны были эти «лекарства», что их регулярно принимала большая часть населения независимо от состояния здоровья.

Голландцы, подобно британцам, как правило, были законодателями моды на выпивку в Северной Европе. Заслугу первой доставки бренди из Франции в конце 17 века приписывают виноторговцам из Нидерландов; связь с Голландией навсегда закреплена словом «бренди» — искаженным голландским «brandewijn», что означает «сожженное вино». До войны 1914-18 годов бренди имело большую социальную значимость, как спиртной напиток, чем виски, несмотря на более древнюю историю последнего. Но в течение Первой Мировой войны виски стал напитком, предпочитаемым в армии и соотношение больше не менялось. Однако даже теперь около 15–20 процентов шотландского виски, проданного в Британии, употребляют в Шотландии.

Во времена Елизаветы херес был одним из самых популярных вин в Англии. Его популярность померкла в конце семнадцатого столетия, но снова возродилась во второй половине девятнадцатого и первой половине двадцатого.

В течение более, чем трехсот лет, выпивка в наиболее традиционных местах, типа посольств, клубов и офицерских столовых, как и в частных столовых, вращалась вокруг все тех же трех вин: шампанского, кларета и порта. Во времена Пепуса кларет все еще импортировался в бочках; он описывает, как в 1663 он славно выпивал все утро, так как разделил некоторое количество Haut Brion (который Пепус называет «Хо Брайон») с сэром Дж. Катлером и господином Грантом в таверне Королевского Дуба на Ломбардной Улице. Пепус имел большое расположение к Haut Brion, который он описал как имеющий:

…хороший и наиболее специфический вкус, которого яникогда не встречал…

Вино импортированное в бочке, неизбежно окислялось, но в конце того столетия, когда стало доступным стекло, содержащее свинец и появилась возможность закрывать бутылки пробкой, вино могло долго сохраняться. Культ выдержанного вина и частных погребов стал возрождаться.

Шампанское стало популярным в Англии в результате значительного французского влияния при дворе короля Чарльза II. Его успех, возможно, даже был отражением выбора Луизы де Кероуайлл, впоследствии герцогини Портсмута, как фаворитки Чарльза.

Удивительно, но в самой Франции шампанское не утвердилось при дворе как привилегированный спиртной напиток вплоть до следующего столетия. Всегда существовала история, что форма пышной груди Марии Антуанетты повлияла на традиционную форму бокалов для шампанского, хотя это всегда казалось маловероятным. Энтузиасты обычно предпочитали пить шампанское из рифленых бокалов и несколько очень изящных бокалов восемнадцатого столетия иллюстрируют это. Независимо от причин появления шампанского и причин его употребления Джозеф де Аргент, французский торговец вином, так подытожил его роль:

Никакое правительство не могло бы выжить без шампанского. Шампанское в глотках наших дипломатов похоже на масло в колесах двигателя. Бургундское — для королей, шампанское — для герцогинь, а кларет — для джентльменов.