Говард Джейкобсон - Полезная еда. Развенчание мифов о здоровом питании

Редукционистская парадигма – догма, вопрос веры. Она заранее отвергает идею, что она не лучший и не единственный способ познания и измерения реальности. А современная наука (биологическая и медицинская, в частности) приняла догму редукционизма ценой честности и здравого смысла. Самых уважаемых и образованных людей учат действовать исключительно в рамках этой догмы. Они изучают и описывают слона в мелких подробностях, и ни один из них не понимает, что существует целый слон. К сожалению, этой системе мы доверили поиск истины, а результаты определяют общественную политику и влияют на наш личный выбор.

Теперь, когда мы понимаем фундаментальные недостатки редукционистской парадигмы, пора посмотреть, как она исказила и привела в упадок диетологию и здоровье человека.

Я знаю, что за пределами моего мирка питание не считается важным. В газетах, которые я читаю, есть разделы о политике, бизнесе, спорте и развлечениях, но ни в одной нет ежедневной колонки о продовольственной политике. Журналисты, пишущие о питании, – ресторанные критики или собиратели рецептов, которые публикуют свои материалы на страницах о прическах, моде и дизайне жилья. Но на самом деле тема исключительно важна. Без пищи нет цивилизации. Неурожаи, эпидемии коровьего бешенства и заражение продуктов могут очень быстро нас подкосить. Мы считаем, будто застрахованы от катастроф только потому, что большинство из нас может купить еду в супермаркете. Что мы видим в магазине? Горы продуктов. Мы не чувствуем голода, поэтому считаем, что все хорошо.

Но отсутствие постоянных мыслей о еде еще не значит, что она не важна. Большинство из нас не зацикливается на дыхании, но под водой или в задымленном помещении человек думает только о воздухе. Пища важна не меньше. Разница в том, что дышим мы одним и тем же воздухом, но в еде у нас есть широкий выбор. Он определяет не только то, как мы питаемся, но и как мы используем сельскохозяйственные угодья, на что идут государственные субсидии, чему мы учим детей и какое общество строим.

В супермаркете легко набрать продуктов из овощного, молочного, мясного отделов, взять консервы и полуфабрикаты. Овощи и фрукты можно получать от местных производителей или с ферм. Можно пойти в фастфуд или готовить дома. А когда человек сильно растолстеет, он может сесть на одну из тысяч диет: Аткинса, палео, «Весонаблюдателей», макробиотическую. Выборы отдельных людей вместе влияют на общенациональную «пищевую систему», которая воздействует на личный выбор. Как система, так и личный выбор зависят от наших взглядов на питание.

Иначе зачем на продуктах указывали бы пищевую ценность? Зачем было бы тратить столько денег на разработку групп продуктов, пищевых пирамид, рекомендуемых суточных норм и минимального потребления? Зачем FDA определяет и контролирует, кому из производителей продуктов, лекарств и добавок можно утверждать, что их товары полезны для здоровья?

Поэтому, хотя питание и национальная политика в этой области нечасто появляются в новостях, они во многом определяют жизнь общества. И практически на всем, что оно думает о питании, можно найти печать редукционизма. В этой главе мы рассмотрим, как редукционистская парадигма искажает продовольственную политику и вводит в заблуждение потребителей и почему питание не вписывается в ее рамки, в которые общество упорно пытается его загнать.

Об определении слова «питание» я размышлял много. За пятьдесят лет моей научной работы наш факультет часто созывал совещания и тратил массу времени, пытаясь понять, что на самом деле оно значит. Это было не очень продуктивно, потому что мы постоянно говорили об одном и том же.

Каждый раз мы приходили к определению, чем-то напоминающему словарное: вроде «процесс обеспечения пищевыми продуктами, необходимыми для здоровья и роста, или их получения» (Оксфордский словарь английского языка) или «акт или процесс получения или поставки пищевых веществ, в частности сумма процессов, благодаря которым животные и растения получают и используют питательные вещества» (Словарь Уэбстера).

Ни одно из них мне не нравится. Определение Уэбстера не подходит по формальным критериям: используется термин «питательный», производный от «питание». Нельзя определять слово, ссылаясь на него же! Такое определение показывает, насколько сложно это понятие.

Другая, более важная проблема – слово «сумма». Я помню его из школьного курса математики: складываем два числа и получаем третье. Не больше и не меньше. В этом суть редукционизма. Помните? Целое известно, если вы знаете все части.

И в Оксфордском словаре, и в словаре Уэбстера есть слово «процесс», которое указывает на что-то важное, но само по себе туманно. Определение Оксфордского словаря целиком сосредоточено на процессе питания как чем-то происходящем вне организма: пищу поставляют или получают. Не остается места для питания как внутреннего, биологического или комплексного процесса. Для редукционистов питание – арифметическая сумма действия отдельных веществ. Эти туманные определения уважаемых словарей показывают, как глубоко редукционистские концепции проникли в нашу культуру.

Возможно, вас учили «истинам» вроде «кальций укрепляет кости», «витамин А необходим для хорошего зрения» и «витамин Е – антиоксидант, борющийся с раком». А может, вы считаете калории, обращаете внимание на информацию о пищевой ценности, раздумываете, получаете ли вы достаточно белка, или поливаете картошку-фри кетчупом, потому что помидоры – хороший источник ликопина.

Эти убеждения имеют смысл только в рамках редукционистской парадигмы, которая выделяет отдельные компоненты пищи – питательные вещества (нутриенты) – и точно вычисляет, что каждое из них делает в организме и сколько их нам нужно. И именно к этому готовят ученых. Так преподавали диетологию мне, так я доносил ее студентам. Здесь и курс биохимии в Политехническом университете Виргинии, и курс биохимии питания в Корнелльском университете, и два новых предмета по биохимической токсикологии и молекулярной токсикологии для старших курсов разработанной в Корнелле новой специализации – токсикологии. Я следовал классической модели преподавания, которая сосредоточена в основном на отдельных питательных веществах и токсинах, механизмах (например, биохимических) и эффектах, как будто для каждого вещества существовал один механизм, объясняющий и, может быть, контролирующий причинно-следственные связи.