Говард Джейкобсон - Полезная еда. Развенчание мифов о здоровом питании

В начале своей карьеры профессор Лю получил ряд результатов, касающихся влияния яблок на здоровье – темы, естественным образом вытекающей из его жизненного опыта. Его отец был известным знатоком лекарственных трав, и в детстве Лю помогал ему готовить травяные сборы. Он вырос в семье, где беспокоились о здоровье и придерживались принципов холизма / холистической культуры. Когда китайский врач консультирует пациента, он традиционно рассматривает человека в целом: физическое и психическое состояние, социальное положение, окружающую среду. В медицинской практике учитываются и холистические эффекты цельных растений, обычно многих, которые используются в приготовлении снадобий (растения составляют около 95 % лекарств традиционной китайской медицины). Поэтому профессор Лю привык смотреть на мир не только по-редукционистски, как учили на Западе, но и холистически, благодаря знанию философии китайской медицины.

Профессор Лю и его команда начали исследование с витамина C и его антиоксидантного действия. Они обнаружили, что 100 г свежего яблока имеют антиоксидантную активность, эквивалентную 1500 мг витамина C (почти в три раза больше, чем в типичной витаминной добавке). Однако, подвергнув химическому анализу 100 г яблока, они нашли в нем только 5,7 мг витамина C: намного меньше 1500 мг, на которые указывала антиоксидантная активность. Действие яблока было в 263 раза мощнее, чем отдельного вещества! То, что мы называем витамином C, не отвечает даже за 1 % активности яблока. Мизерная доля. Оставшиеся 99 с лишним процентов приходятся на другие химические вещества и способность витамина C значительно повышать активность в составе яблока по сравнению с изолированной формой, а может, и то и другое сразу.

Судя по тому, что было сказано в главе 6, так и должно быть. Процесс питания холистичен, и использование организмом нутриентов зависит от других веществ, поглощенных вместе с ними. Если мы примем витамин C в таблетке, мы лишим себя целого ряда «героев второго плана», которые могут придавать витамину C силу. Даже если мы добавим некоторые из них в таблетку (что некоторые производители проделали с биофлавоноидами), все равно будем считать, что остальные составляющие яблока менее важны.

Результаты профессора Лю были опубликованы в престижном журнале Nature {95}и привлекли внимание прессы. В статье делался вывод: «Естественные антиоксиданты свежих фруктов могут быть более эффективны, чем пищевые добавки [витамин C]». Какое важное открытие! Редукционистский дизайн исследования (измерение количества витамина C в яблоке) продемонстрировал ошибочность редукционистского инструментария.

Дальнейшие исследования доктора Лю дали еще более четкую картину умопомрачительной сложности такого простого продукта, как яблоко. Открыв, что это очень хороший источник витамина C, он заинтересовался механизмами, способными объяснить разницу. Его лаборатория сосредоточилась на поиске групп веществ, которые отвечают за прочие результаты действия яблок. Лю и его студентка (сейчас доктор) Жанель Бойер резюмировали свою работу и открытия других ученых, показав, что яблоки – сокровищница таких соединений {96}. К ним относятся другие антиоксиданты: кверцетин, катехин, флоризин и хлорогеновая кислота, – содержащиеся только в растениях. В яблоке они существуют в разных формах. Список этих химических веществ длинный и, скорее всего, отражает только вершину айсберга. Внутри яблоко оказалось вроде как больше, чем снаружи.

Не забывайте: подобные витамину C соединения, список которых растет, могут иметь много важных биологических эффектов, связанных и не связанных с их антиоксидантными свойствами. Для их выявления Лю и его группа применили минимум четыре вида анализа и обнаружили их способность ингибировать пролиферацию клеток (потенциально останавливать или даже обращать рак), снижать холестерин сыворотки крови (негативно влияющий на сердечно-сосудистые заболевания и инсульт) и в целом блокировать нежелательное окисление (при раке, старении, сердечно-сосудистых заболеваниях и многих других дегенеративных процессах). Конечно, есть и много других полезных функций, которые тоже можно проверить.

Сейчас ясно, что в яблоках содержатся сотни, если не тысячи химических веществ, каждое из которых влияет на тысячи реакций и метаболических систем {97}. Это громадное число, а также концентрация в яблоках подобных витамину C веществ – серьезный вызов убеждению, что за целебные свойства яблок отвечает одно вещество. Даже если мы измерим количество витамина C в двух яблоках, нельзя утверждать, что одно вдвое полезнее другого лишь потому, что в нем в два раза больше витамина C: этот показатель не всегда четко отражает антиоксидантную силу плода. Прибавьте к этому рассмотренную в главе 6сложность питания – иногда сочетание нутриентов больше (или меньше) суммы частей, и организм сам определяет, сколько веществ из съеденной пищи использовать. Напрашивается вывод, что знание количества витамина C (и даже всех подобных ему веществ) в яблоке не дает ничего ценного.

Эта дилемма не уникальна для схожих с витамином C антиоксидантов и яблок. То же верно для любого пищевого вещества, изолированного из любого цельного продукта. Многие химически подобные группы полезных веществ, присутствующих в пище и циркулирующих в организме, включают десятки, если не сотни и тысячи аналогов, имеющих схожее действие, но очень разную силу.

Проблема не в том, что мы не можем дать точный ответ, сколько питательных веществ есть в данном продукте, или определить, сколько нам нужно для оптимального функционирования (хотя нам это пока недоступно). Дело в том, что мы ставим неправильные вопросы, основанные на глубоко ошибочном понимании холистической природы питания. Мы спрашиваем: «Сколько витамина C мы получим?» – а надо спрашивать: «Какие продукты нужно есть, чтобы сохранять здоровье?»

Редукционист не может отметить, что яблоко полезно для здоровья, и на этом остановиться. Если яблоки полезны, дело наверняка не в них самих. В них должны быть какие-то частицы, вещества, которые отвечают за этот эффект. И задача – экстрагировать их из яблока и точно определить, сколько их нужно человеку.

При таком мировоззрении здоровое питание отдается на волю случая – становится перечнем отдельных питательных веществ, которые надо принимать в определенных количествах. Но в природе вы не найдете чистых бета-каротинов. Вы не можете отрезать кусочек бета-каротина от морковки.

К сожалению, промышленность все еще пытается это сделать.

Допущение редукционистского восприятия питания – в полезном продукте есть один активный компонент, и мы можем вырвать его из контекста, сохранив эффект, – основа индустрии добавок. Эта отрасль, рожденная технологической фантазией, что все пищевые потребности можно удовлетворить порошками, таблетками и кубиками, неустанно анализирует продукты, полезные для здоровья, чтобы экстрагировать и синтезировать из них активные вещества. Мы уже увидели, как медицинское сообщество лечит заболевания отдельными химикатами, синтезированными или выделенными из естественного источника. Сообщество «натуральной медицины» действует точно так же, и это не более эффективно, чем подход «обычной» медицины. Более того, добавки, как и их формально проверенные аналоги, могут наносить вред.