Аркадий Эйзлер - Европейское исследование: БАДы, витамины, ГМО, биопродукты. Как сделать правильный шаг к здоровому долголетию

С эволюцией процесса варки, на пути к каждодневной необходимости, когда семья собирается за столом, до создания нового образа жизни, количество и разнообразие принадлежностей для кухни сильно возросло, причем многие из них непонятного применения и сомнительной полезности. Чем плох оказался старый способ очищения яйца от скорлупы вручную? Что мешает просто положить крышку на кастрюлю, оставляя зазор, вместо того, чтобы подавать пар через резиновую овечку? Нужна ли нам ложка для киви? Наверное, нет. Если раньше было необходимо, чтобы все функционировало технически, то теперь важен и дизайн. Сегодня существуют товары, абсолютно бессмысленные в обиходе, но которые должны быть в ассортименте любого уважающего себя хозяйственного магазина. Например, силиконовые подстилки для лепки макарон.

Холодильник радикализировал различие вкусов поколений отцов и детей. Молодежь идет в ногу со временем, подвергаясь влиянию рекламы и новых трендов и концепций, в том числе и в питании. Детям становится скучной пища, приготовленная родителями, которые не конфликтуют, а уступают вкусам своих отпрысков, жертвуя даже культурой питания. Старшее поколение, в детстве послушно съедавшее «до дна» все, что готовили им родители, ныне руководствуется девизом «Глупо кого-то заставлять есть то, что ему не нравится. У каждого свой вкус». Таким образом, дверь холодильника работает без перерыва «на обед», каждый берет себе что захочет из разнообразных альтернатив, которые в основном являются уже готовыми блюдами.

Модель питания отдельных потребителей, которые по желанию питаются дома или вне его, приводит не только к исчезновению семейных связей или к плохим привычкам питания. Независимый едок отвергает любые формы принуждения и ритмы питания, убегает от иерархии и кодирования. Перед холодильником он находит свое естественное состояние посреди большого города. Автономный едок ест всегда в движении и поспешно, как будто боясь попасть в ситуацию, от которой он уже избавился, так же как и от старого порядка, и это называется мимолетным модернизмом. Во всяком случае, так он выглядит внешне. В тайных же своих фантазиях едок ощущает еще большую быстроту и мобильность — неописуемую легкость, напоминающую ему детство и свободу. Парадокс, но мы чувствуем себя легко, когда много едим и прибавляем в весе. Но речь идет не о легкости тела, а о легкости потребления. Одиночки одновременно являются и поварами, и едоками, ибо они не тратят много времени ни на приготовление, ни на поглощение пищи.

Индустрия спешит, да и наука не отстает от стремления облегчить нашу жизнь, оторвать нас от традиционной печки или ее модифицированных последователей — газовой и электроплиты, разрабатывая так называемые молекулярные кухни, созданные на стыке кухни и лаборатории. Это вовсе не значит, что пища теряет свое значение, напротив, посредством почти метафизических превращений на молекулярном уровне она приобретает многообразие вкусов, запахов и соответственно меняет скорость насыщения. Например, такие произведения кулинарного искусства, как конфеты из печени индейки с карамелью и соусом из мороженого с горчицей и с гарниром из красной свеклы, разрабатываются не в голове повара или разработчиков рецептов общественного питания, а на так называемой молекулярной кухне. Этот вид кухни получает развитие и распространение со скоростью взрывной волны. Во Франции, Испании, Англии, США, Австрии многие шеф-повара составляют свои рецепты и меню на основании знаний и сведений, почерпнутых из научных журналов.

Молекулярная кухня имеет очень большой потенциал. И это находит свое отражение в том, что любители готовить смело экспериментируют со вкусом продуктов, используя широкий спектр выбора, пренебрегая традициями, познавая новые качества пищи, пропуская ее не только через желудок, но и через извилины мозга.

Итак, кухня находится в переходной фазе. Что же нового и существенного происходит в этом танце молекул, в виде которых пища поступает к нам в желудок, и прежде всего что означает само понятие молекулярной кухни? Однозначного ответа еще нет. Пионеры этого искусства представляют себе способ приготовления пищи, связанный с последними познаниями науки. На их основании возникли новые технологии, до сих пор еще не применяемые в методах приготовления пищи. Посредством интенсификации физико-химических процессов возникли новые схемы и конструкции, связанные с неизвестными вкусовыми комбинациями. И речь идет совсем не о хороших показателях пищеварения, а об активировании определенных областей мозга с целью влияния на бессознательные процессы. Так, например, в лондонском ресторане Fat Duck гости едят под звуковое сопровождение, получая удовольствие не только от приема пищи, но и от эффекта неожиданности и удивления. При разрезании стейка возникают звуки, имитирующие мычание коров, хрюканье свиней, кудахтанье кур или же шум морского прибоя. В комбинации с морской растительностью на тарелке возникает ощущение свежести моря и атмосфера отдыха и расслабления. И это только начало, считают ученые, предсказывающие еще много нового в недалеком будущем.

Конкуренция несет опасность, с которой не под силу справиться мастерам традиционного искусства изготовления сладостей. Новые технологии позволяют реализовывать сказочные фантазии, когда, например, сахарная глазурь — украшение свадебных тортов — превращается в миниатюрные фигурки новобрачных. Распылитель 3D— принтера Chefjet Pro, разработанный американской компанией 3D systems, слой за слоем создает сладкие фигурки жениха, невесты и гостей с точностью до малейших деталей одежды, а также изумительные узоры, похожие на цветочные луга. Он способен создавать затейливые конструкции из сахара со вкусом корицы, ванили или малины.

Вскоре такая машина для лакомств должна появиться на рынке примерно за 20 тыс. долларов. А принтер, производящий чудеса из шоколада, уже в работе. При правильном программном обеспечении даже непрофессионал может создать сладкие скульптуры любой формы — маленькие произведения искусства для лакомок.

Испанская компания Natural Machines планирует полностью автоматизировать приготовление пищи. Принтер Foodini обрабатывает не только сахар, но и все, что может быть превращено в пюре: из сладкого картофеля, помидоров и тыквы он делает готовое овощное печенье. Если заполнить один из картриджей из нержавеющей стали тестом, то можно «распечатать» равиоли — два слоя теста, а между ними любую начинку.

Дух технического новаторства напоминает о времени так называемых молекулярных поваров, которые в девяностых годах начали поднимать кулинарное искусство на уровень инженерии: они готовили ингредиенты с помощью вакуумных насосов и роторных испарителей. Гость получал пену из миндаля с морковным запахом и с замороженной азотом горчицей.