Алексей Ковальков - Минус размер. Новая безопасная экспресс-диета

Сейчас выведено уже свыше двухсот пород крупного рогатого скота! По функциональной нагрузке их подразделяют на молочные, мясные и смешанные типы. В нашей стране наиболее распространены молочные породы, а в Австралии и Южной Америке – мясные. В последние десятилетия селекционеры ориентировались на получение узкоспециализированных буренок – источников элитной, особо качественной продукции. Что и было достигнуто.

Если Европа славится своим молоком, то Аргентина с Бразилией – мясом. Поэтому нечего удивляться, что почти вся говядина в наши магазины прибывает из другой части света. Южноамериканское мясо по качеству гораздо лучше европейского. Не только вкус, но и питательные свойства говядины значительно различаются в зависимости от места ее производства.

Кстати

Израильские ученые доказали, что сочетание мяса с красным вином очень полезно. Оказывается, красное вино содержит немало полифенолов, которые тормозят всасывание вредных соединений из кишечника. Поэтому в кровь поступает гораздо меньше холестерина, который транспортируется в организм вместе с мясом и может забивать кровеносные сосуды, что препятствует нормальному функционированию органов.

Качество говядины и ее свойства во многом зависят от самого животного – его половой принадлежности, возраста, корма.

✓ Нежным, нежирным мясом славится телятина, получаемая от бычков и телочек, не достигших 6-месячного возраста. Не всегда наши предки могли позволить себе роскошь полакомиться мясом молодого животного. Жирность телятины – всего около 2 %, что сопоставимо с жирностью куриной грудки.

✓ Мясо некастрированных быков (или, как говорят в народе, бугаев) обычно в магазины не поступает из-за неприятного запаха и привкуса, а также большого количества соединительной ткани. Оно используется в технических целях.

✓ Обычно в пищу идет мясо молодых коров или волов (кастрированных быков) мясных пород. У коровы мускулатура развита слабее, а жира в ней чуть больше, чем у вола.

Нельзя забывать аксиому: мы то, что мы едим. И это одинаково актуально как для человека, так и для коров. Состав мяса, его польза или вред определяются кормом, который давали животному. Надо иметь в виду, что современное сельское хозяйство предусматривает использование комбикормов, особенно зимой.

Самая дорогая и лакомая часть говяжьей туши – вырезка.Это часть поясничной мышцы, практически не испытывающей механического напряжения при жизни животного.

Своеобразной звездой на говяжьем небосклоне считается так называемая мраморная говядина,причем обязательно из японских коров породы вагиу Получают ее благодаря сложной технологии откорма животных. В течение столетий этих коров разводили только в Японии, недалеко от города Кобе. Обращались с ними почтительно и кормили исключительно лучшими травами, а также ежедневно натирали саке и поили пивом. Долгое время японцы не экспортировали скот для разведения, однако, видимо, впоследствии им все же предложили цену, от которой они не смогли отказаться, – теперь коров вагиу выращивают и в Австралии.

Говяжья вырезка обладает высокой жирностью, что нам, собственно, и надо.

И вы смело можете себе позволить наслаждаться этим деликатесом хоть каждый день.

Периоды выгула и питания свежей травой чередуются у этих коров с периодами полного обездвиживания, когда животных подвешивают в стойлах и откармливают зерновыми смесями. Чтобы улучшить качество продукции, австралийские фермеры даже стали давать коровам красное вино (по 16 долларов за бутылку). Кроме того, чтобы жир не откладывался под кожей, а размещался в мышечной массе, коровам регулярно делают массаж и даже ласкают их слух классической музыкой.

Таким образом, получается мясо с тонкими прожилками жира, внешне напоминающее мрамор. Чем больше прожилок, тем дороже продукт. При термической обработке жир, пронизывающий мышечные волокна, растапливается и пропитывает мясо, придавая ему особую нежность.

Стейк из такой говядины настолько мягкий, что его практически не нужно жевать.

По моему мнению, популяризация «мраморности» мяса не что иное, как ловкий маркетинговый ход. Дело в том, что при современном темпе жизни выращивать скот в неподвижности экономически выгоднее. Для этого не требуются открытые пространства, пастбища, умелые пастухи. Мясные породы коров, выращенные на свободном выгуле, отличаются более жесткой структурой мяса. Но по вкусовым качествам, на мой взгляд, оно существенно превосходит хваленую мраморную говядину. А ведь вкус продуктов во многом складывается из полезных для человека элементов, присутствующих в них: минералов, витаминов и пр.

Кстати

Всего 200 г филе мраморной говядины стоит в Европе более 100 долларов. Некоторые особенно нежные кусочки продают и за тысячу долларов.

Так что мраморные стейки из Японии или Австралии, а также мясо «свободных» бычков из Бразилии оставим, пожалуй, для праздников и других особых случаев. Чаще к нам на стол будет попадать обычная говядина отечественного или южноамериканского производства. Что же она собой представляет?

Прежде всего это источник полноценного белка, витаминов, минеральных веществ, при довольно низком содержании жира. Однако по уровню полезных микроэлементов говядину все же нельзя назвать лидером среди белковых продуктов. Цинка и железа в ней столько же, сколько в курице и кролике. С витаминами та же история. По количественному содержанию белка говядина, птица, свинина и баранина весьма схожи. Но все-таки говядина – продукт доступный и очень распространенный. Так что набивайте руку в ее приготовлении и ешьте с удовольствием!

Как выбрать хорошую говядину?

✓ Если вы покупаете свежее мясо, в первую очередь оно должно вам понравиться внешне. Красивое мясо почти всегда будет качественным. Размороженное мясо отличается от охлажденного тем, что из него вытекает прозрачная, розоватая жидкость. По консистенции оно также более «жидкое»: рыхлое и неупругое.

✓ Покупать мясные продукты лучше всего на рынке у знакомых мясников. Как правило, они дорожат своей репутацией и откровенно плохую говядину постоянному покупателю не подсунут. Либо ходите в фирменные магазины достойных мясных производителей.

✓ Мясные полуфабрикаты лучше тоже покупать на рынке, причем на вес, а не фасованные, ведь на упаковке проще переклеить этикетку, если продукт просрочен. К тому же в ней вы толком не сможете оценить ни вид мяса, ни его запах.

Что касается колбас, то неплохую продукцию сейчас изготавливают некоторые московские производители. Не так давно предприятие «Белком» выпустило замечательную колбасу домашнего копчения, в рецептуре которой не содержится никаких лишних химических компонентов. Только мясо, жир, перец, соль и чеснок!