Инна Тихонова - Советское домоводство

Советик-секретик

В котлеты и фаршированные блюда специи нужно добавлять сразу – запах не улетучится вместе с паром, т. к. специи будут защищены корочкой.

Немолотые приправы используются для блюд, требующих длительного приготовления (так специи лучше сохранятся). Размалывание усиливает вкус и аромат, но делать это лучше перед употреблением – специи быстро передают пище свой вкус.

•Лучше приобретать специи в магазине, а не на рынке, где условия хранения чаще всего оставляют желать лучшего.

•Обращайте внимание на срок хранения и конечную дату использования. Не покупайте «старые» специи берите те у которых срок годности – до 6 месяцев. Специи долго не хранятся.

•Если покупаете приправу в пакетиках внимательно осмотрите упаковку и встряхните ее – она не должна быть мятой и рваной, а специи в ней не должны быть слепленными в однородную массу (вот почему лучше делать выбор в пользу приправ в баночках с герметичными крышками).

•Специи должны быть сухими и легко сыпаться. Комочки – знак того, что приправа отсырела, и брать ее не стоит.

•Разотрите пальцами щепотку пряности. Аромат качественной специи сразу ударит в нос, а на пальцах он будет оставаться в течение дня.

•Попробуйте пряность на вкус, слегка подержав на языке: любая специя должна хорошо чувствоваться, особенно это касается высушенных трав – если они качественные, то через несколько минут начнут горчить.

•Лучше выбирать отдельные специи и самостоятельно комбинировать их для каждого конкретного блюда. Гарантию того, что в подобранной продавцом смеси находятся заявленные специи, вам никто не даст.

Специи нужно хранить в сухом и прохладном месте. Влага может превратить порошок пряных трав в комки, в тепле улетучивается аромат эфирных масел, а на свету приправы обесцвечиваются.

Не подвешивайте полку с приправами над плитой или поблизости, а также в месте, где на них будут попадать прямые солнечные лучи.

Баночки со специями должны быть небольшими, так как при длительном хранении приправы теряют вкус, аромат и ценные свойства.

Советик-секретик

В деревянных и керамических баночках специи хранятся хуже, чем в пластмассовых или стеклянных.

Крышки должны быть плотно закрывающиеся, а лучше завинчивающиеся, чтобы не выпустить «джинна из бутылки»: главную ценность приправ – содержащиеся в специях эфирные масла.

Пряности можно хранить

1–2 года, молотые приправы – 2–3 года, немолотые приправы – до 4 лет.

Советик-секретик

Порезанная свежая зелень, смешанная с солью, стоит в холодильнике 2–3 месяца, а в бутылочках с уксусом сохраняет аромат дольше года.

Всегда читайте состав специй и не покупайте приправы с добавками, которые могут нанести вред здоровью. Опасными считаются:

•Е621 (глютамат натрия) – этот усилитель вкуса и запаха отрицательно влияет на центральную нервную систему и может вызвать аллергию;

•Е1412 (дикрахмалфосфат, модифицированный крахмал) в основе этого стабилизатора – фосфор, большое его количество может привести к плохому усвоению кальция; •белковые гидролизаты – эта добавка для лучшей сохранности внешнего вида продукта, как правило, состоит из соевых компонентов, которые могут быть генномодифициро-ванными.

Приправа со сладковатым привкусом продается в зернах и в молотом виде. Зерна серо-зеленого оттенка используются в плове, с тушеными овощами. А молотый анис хорош с баклажанами. Куда можно добавлять: салат из капусты, запеченный картофель, тушеная и запеченная телятина, отварная рыба, отварная морковь, салатный соус из простокваши, фруктовый салат, хлеб, кексы, печенье, напитки.

Эстрагон (портулак) – один из видов полыни, листья и молодые побеги которого, свежие и высушенные, обладают пряным ароматом. В качестве пряности богатый витаминами портулак добавляйте к мясу и рыбе, в маринады, салаты и соусы. Эту пряность любят: баранина и дичь свинина и говядина запеченный и тушеный бройлер, блюда из почек и печени, запеченная рыба и запеканки рыбные и мясные супы, овощные блюда и овощные пироги, омлет и маринады, сливочные соусы и салаты.

Советик-секретик

Для сохранения вкуса и витаминов в теплые блюда портулак добавляйте перед подачей на стол.

А безопасными добавками можно считать:

•Е330 (лимонная кислота) – добавка, которая используется для придания кислинки, абсолютно безвредная;

•Е551 (диоксид кремния) – эмульгатор, препятствующий комкованию и слеживанию, вреда не принесет;

•мальтодекстрин – безопасный эмульгатор на основе крахмала, который добавляется для предотвращения комкования и слеживания;

•Е100 (куркумин) – безвредный натуральный краситель, который производится из растения куркума, придает более яркий цвет;

•рибофлавин – витамин В2, натуральный безвредный краситель, придающий продуктам желтый цвет;

•крахмал – выступает как добавка для вязкости продукта безвреден.

Эта пряность подходит для таких блюд: уксусные консервы, фруктовый салат, кровяная колбаса, окорок, сельдь в пряном соусе, овощные запеканки (морковные, брюквенные), яблочные и банановые десерты, кексы, пряники, напитки.

Натуральная специя – плоды тропического растения. Сегодня ее часто заменяют более дешевым и удобным в применении синтетическим ванилином (его аромат уступает натуральному).

Ваниль (ванильный сахар) используйте для приготовления сладких блюд: пудингов, кремов, мороженого, шоколада, тортов и пирожных.

Имбирь – это высушенные корневища многолетнего травянистого растения. Приправа имеет жгучий, напоминающий мятный, вкус. В продаже есть молотый и кусковой имбирь, но чаще всего при приготовлении пищи используется имбирь тонкого помола. Добавляйте его в сладкие блюда, в супы, мясо и рыбу. Эта полезная пряность раскроет вкус жаркого и котлет, отбивных из свинины и курицы в медовой корочке, фруктовых салатов и яблочно-грушевых десертов, суфле и домашней выпечки. В сочетании с другими пряностями имбирь придаст пикантный вкус маринадам и соленьям.