Алла Погожева - Ешь, пей, молодей. Уникальные принципы геродиететики – здорового питания в пожилом возрасте

Мед, в отличие от сахара, содержит много полезных веществ, и поэтому в небольшом количестве мед может присутствовать в питании пожилого человека. Его можно добавлять также в некоторые блюда.

Мед пчелиный – это пищевой продукт, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы нектар. Он содержит 13–20 % воды, 75–80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза).

В меде содержатся 22 макро– и микроэлемента (магний, калий, фосфор, железо, медь, марганец, цинк и др.) – практически все те, которые входят в состав крови человека. Натуральный мед имеет в своем составе витамины В 1, В 2, В 6, Е, К, С, Н, провитамин А – каротин, фолиевую и пантотеновую кислоты.

От других сладких веществ, в том числе и от обычного сахара, он отличается прежде всего вкусовыми и пищевыми качествами. Потребляемый нами сахар бывает тростниковым или свекловичным, а по химическому составу является дисахаридом – сахарозой, которая в пищеварительном тракте сначала превращается в простые сахара – плодовый (фруктозу) и виноградный (глюкозу), которые всасываются стенками кишечника. В состав меда входят в основном простые сахара фруктоза и глюкоза (до 75 %), поэтому он быстрее и полностью усваивается организмом человека.

Мед полезен как общеукрепляющее средство, помогает при нервном истощении, сердечных и желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях печени, при кашле и болезнях горла. Он обладает бактерицидными свойствами, т. е. способностью убивать болезнетворные микроорганизмы или задерживать их рост. Известно, например, в Древней Греции его использовали для лечения нагноившихся ран.

Антиоксидантные свойства меда обусловлены содержанием в нем флавоноидов (фенольных кислот). С этой точки зрения очень полезен гречишный мед, так как в пыльце гречихи содержится относительно много флавоноида рутина.

В то же время пожилым людям надо помнить, что мед может вызывать аллергические реакции, которые чаще всего возникают на некачественный продукт, содержащий примеси.

Качество меда можно проверить начиная с оценки его внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса, запаха. По внешнему виду его разделяют на центробежный и сотовый.

Сотовый мед продают рамками или небольшими прямоугольными вырезками, не извлекая его из сот. Внутри соты мед может быть как жидким, так и севшим. Качественный сотовый мед должен иметь сплошную белого или светло-желтого цвета печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь).

Центробежный мед получают при выкачке его из ячеек сот с помощью медогонки. По консистенции центробежный мед может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).

Жидкий мед – это свежий мед после откачки из сот (обычно мед текущего пчеловодного сезона). Он имеет разную степень густоты (вязкости), которая зависит от большего или меньшего содержания в нем воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мед может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося меда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства меда. Слишком жидкий мед может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».

Закристаллизовавшийся («севший») мед образуется естественным путем из жидкого меда при перепадах температуры. Он не теряет своих свойств в результате кристаллизации.

Цвет меда зависит от растений, из нектара которых он получен. Светлый мед получают из соцветий липы, подсолнечника, акации и других растений, темный – из гречихи, молочая и т. д.

Прозрачность жидкого меда связана с количеством попавшей в него при откачке перги. Он может мутнеть также и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

Вкус натурального меда, как правило, сладкий. Если мед испорчен или забродил, то у него появляется резкий кисловатый привкус.

Запах меда зависит от вида растения, с которого он собран. Иногда можно безошибочно определить гречишный, липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника и т. п. Аромат смешанного меда не дает возможности определить его происхождение.

В промышленных условиях определение качества меда проводят комплексно в соответствии с ГОСТ на натуральный мед (по диастазному числу – не менее 7 единиц Готе), путем химического анализа, физико-химических методов, микроскопии, органолептически.

Искусственный медпроизводят из свекловичного или тростникового сахара, кукурузы, сока арбузов, дыни и других сахаристых веществ путем кислотного (лимонной или другой органической кислотой) гидролиза, выпаривая его до нужной густоты. Он не содержит ферментов и не обладает ароматом, свойственным натуральному, полностью не кристаллизуется. Сгущенная смесь приобретает желтоватый оттенок, ее окрашивают, добавляя отвар чая, цветки зверобоя, шафран и т. п. Профилактического и лечебного значения этот мед не имеет, употребляется непосредственно в пищу или используется для приготовления различных кондитерских изделий.

Фальсификация медапроводится редко, что связано с низкой оптовой ценой натурального меда на мировом рынке. Проще всего фальсифицировать мед путем разбавления его сахарным сиропом и добавления в загустевший мед мела и других «утяжелителей». Иногда в банку с фальсификатом сверху наливают слой хорошего меда.

Советы, которые помогут избежать покупки фальсифицированного меда:

• покупать мед у известных вам поставщиков;

• зимой мед должен быть закристаллизован (исключения – каштановый мед и мед с белой акации);

• покупка сотового меда гарантирует его натуральность.

Проверка зрелости меда:

Зрелый мед запечатан пчелами в сотах. Мед можно считать зрелым, если содержание воды в нем не превышает 20 %.

Незрелый мед , который выкачан из сот раньше времени, быстро портится (сбраживается), вкусовые качества его теряются, он непригоден для употребления в пищу.

Мед, запечатанный в сотах, засахаривается очень медленно и чаще способен сохраняться в жидком виде в течение многих (осенних и зимних) месяцев. Свежеоткачанный мед прозрачен. Однако после его выкачивания начинается процесс кристаллизации, он мутнеет. Засахаривание начинается в нижней части тары и постепенно распространяется вверх.

Чтобы сохранить качество меда, его надо хранить в закрытой посуде (лучше стеклянной), в сухом проветриваемом помещении, при температуре от +5 °C до +10 °C.

Антиоксидантные свойства меда обусловлены наличием в нем флавоноидов, оксиароматических кислот, витаминов А, В, С. Наибольшим содержанием антиоксидантов отличается гречишный мед (в пыльце гречихи относительно других сортов много флавоноида рутина). Однако, так как не всякий гречишный мед является 100 %-м, количество антиоксидантов в нем может отличаться в 3 раза.