Алла Погожева - Ешь, пей, молодей. Уникальные принципы геродиететики – здорового питания в пожилом возрасте

Антиоксидантная активность зеленого кофе несколько выше, чем обжаренного, из-за наступающей в процессе обжарки карамелизации углеводов и термического разложения высокомолекулярных соединений.

Антиоксиданты кофе подавляют окисление липидов и снижают риск онкологических заболеваний. Считают также, что хлорогеновая кислота является главным компонентом зеленого кофе, который способствует похуданию.

Диетологами давно обсуждается вопрос о влиянии кофе на величину массы тела. Известно, что содержащийся в кофе кофеин обладает свойством повышать термогенез, что способствует снижению веса.

В последнее время особенно популярен зеленый кофе, который содержит хлорогеновую кислоту.

Для усиления этого эффекта в кофе можно добавить и другие биологически активные вещества.

Чтобы свести к минимуму негативные эффекты кофеина, проще всего купить растворимый кофе без кофеина.

Надо учитывать, что в различных сортах зернового кофе содержится неодинаковое количество кофеина. Например, в «арабике» кофеина на 30 % меньше, чем в сорте «робуста». В процессе приготовления кофе снизить концентрацию кофеина можно, если залить свежемолотый кофе кипятком, нагреть его всего один раз до вскипания и сразу же разлить по чашкам. При повышенном уровне холестерина в сыворотке крови лучше употреблять фильтрованный кофе.

В кофе можно добавить цикорий, в котором нет кофеина, а содержится инулин – полисахарид, полезный при диабете, ожирении, дисбактериозе. Цикорий повышает аппетит, обмен веществ, оказывает успокаивающее и мочегонное действие. В цикории также определяются оксикоричные кислоты.

В таблице 44 приводится содержание кофеина в различных популярных напитках.

Таблица 44. Содержание кофеина в различных напитках

Среди людей старшего поколения в нашей стране (да и в мире) одним из самых потребляемых напитков является чай, родиной которого считается Китай. В то же время считают, что в Европу он был завезен в 1610 г. с о. Явы.

Чай – самый популярный напиток в мире, который пьют две трети населения планеты (чаще, чем кофе). Ежегодно производится более 3500 тысяч тонн чая. Больше всего производят черного чая (70 %), в то время как зеленого – 25 %. Основные потребители чая – Индия, Китай, Россия, Япония, Пакистан, Англия, США, а основной производитель – Индия.

Так же как кофе, чай содержит возбуждающие вещества – кофеин, теобромин, теофиллин. Кофеин из чая действует на организм слабее, чем из кофе, так как связан с танином (называется иногда теином). Однако теофиллин чая сильнее кофеина

стимулирует работу сердца и мочеотделение, расширяет бронхи, облегчает приступы астмы. Чашка черного чая содержит 20–50 мг кофеина.

Наряду с кофеином в чае (особенно в зеленом) есть флавоноиды и катехины (катехин, эпикатехин, эпигаллокатехин, эпикатехин галлат, эпигаллокатехин галлат), обладающие антиоксидантными свойствами и потенцирующие эффекты витамина С (аскорбиновой кислоты). В основном антиоксидантные свойства чая обеспечивают катехины, которые содержатся преимущественно в зеленом чае.

Катехины (флаванолы) составляют 15–30 % сухого листа зеленого чая (в черном чае – около 9 %) и включают 4–12 типов. Наибольшая антиоксидантная активность катехинов чая возрастает через 20 минут после заварки.

Теафлавины образуются из катехинов в процессе ферментации чая, поэтому содержатся в основном в черном чае (3–6 % от сухого вещества). При заварке придают чаю желто-красный оттенок.

Теарубегины – высокомолекулярные соединения (12–18 % от сухого вещества черного чая), обеспечивают по сравнению с теафлавинами более интенсивное окрашивание черного чая.

Аминокислоты чая представлены глутамином, аспарагином, аланином, треонином, серином, пролином, лейцином, изолейцином, метионином, гистидином, фенилаланином, тирозином, глутаминовой кислотой, которые содержатся в зеленом чае в пределах 0,1–10,0 мг/г. По содержанию теанина судят о качестве зеленого чая. Он придает чаю вкус, оказывает антиканцерогенное действие, уменьшает содержание норадреналина и серотонина в мозге, снижает уровень артериального давления.

Сахара в зеленом чае представлены глюкозой, фруктозой, сукрозой.

В чае обнаружены также витамины С, Е,К, группы В.

Из кислот наиболее распространена галловая, а также присутствуют щавелевая, яблочная, лимонная, хинная и аспарагиновая.

Чай полезен для сердца, для мозга. Три чашки чая в день могут снизить вероятность инсульта человека на 20 %. Употребление 250–500 мл чая в день в 2 раза снижает риск возникновения и смертность от ишемической болезни сердца. Кардиальный риск при этом уменьшает как черный, так и зеленый чай.

Антиоксиданты чая предотвращают в организме пожилых людей окисление «плохого» холестерина и сокращают образование атеросклеротических бляшек. В Норвегии показана обратная зависимость между количеством потребляемого чая и уровнем холестерина в сыворотке крови.

Полифенолы чая также оказывают противотромботический эффект, т. е. мешают образованию сгустков крови (тромбов). Считают, что потребление всего трех чашек чая в день сокращает на 11 % частоту возникновения сердечных приступов. 10 чашек чая в день снижают на 40 % риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Наряду с этим полифенолы чая действуют как кровоостанавливающие, ранозаживляющие, противовоспалительные и бактерицидные средства, образуют безопасные и устойчивые химические соединения с вредными веществами белковой природы, металлами, алкалоидами, кислотами, попавшими в организм, и в таком виде быстро выводятся.

Регулярное потребление чая помогает коже бороться с негативным влиянием солнечных лучей. Имеются данные о профилактическом действии катехинов в отношении развития онкологических заболеваний (рака желудка, пищевода и простаты).

В то же время в больших дозах чай уменьшает всасывание железа. Поэтому пожилым людям с анемией необходимо ограничить потребление чая.

В процессе производства на каждом этапе цвет чая постоянно изменяется, что зависит от степени его ферментации. При этом содержание в нем катехинов обратно пропорционально степени ферментации.

Зеленый чай – неферментированный, содержит до 70–90 % катехинов, из которых половина переходит в настой при заваривании. Желтый и красный – это полуферментированные чаи, а черный – ферментированный, в котором остается только 10–20 % катехинов от содержания их в зеленом чае, но увеличивается доступность для организма кофеина.