Виктория Карпухина - Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй

Листья кориандра, напоминающие зелень петрушки, часто называют кинзой или киндзой , причем ударение падает на любой удобный слог. Не сомневайтесь: все это одна и та же пряность, которую в Грузии именуют к индзи , в Палестине – кюзбара , а в Греции – корианон .

Коварное греческое наименование исходит от пахучего кровососа-клопа, аромат которого напоминают молодые листочки кориандра. С развитием растения щекотливый дух рассеивается, а семена кориандра и вовсе обладают благородным древесным запахом.

Но клеймо не смоешь, и некоторые гурманы превосходный резкий аромат и горький вкус кинзы оценивают предвзято. Зато сладкий пряный запах семян нравится всем!

✓ Те, кому нравится зелень кориандра (кинзы), считают ее компонентом свежих салатов, ароматной приправой к мясу, рыбе, бутербродам. Листья добавляют в соусы и супы.

✓ Семенами ароматизируют хлеб и другую выпечку, сыры, мяса, колбасы, блюда из тушеной капусты (особенно краснокочанной и савойской), фасоли и чечевицы.

✓ Семена используют для ароматизации маринадов (сельдь или килька пряного посола немыслима без кориандра), алкогольных напитков, особенно ликеров. Для ликеров, впрочем, чаще используют эфирное масло семян.

В Греции и на Кипре с кориандром консервируют оливки и готовят популярное блюдо «афелия»: свинина, тушенная в красном вине с кориандром. Французы не жалуют кориандр, но греческие блюда обязательно готовят с этой пряностью, считая ее неотъемлемой составляющей колорита.

На Востоке с давних времен засахаривали семена кориандра. Теперь эту традицию возродили эмигранты в Америке и Европе, и лакомство стало популярно!

Некогда кориандр входил в состав приворотного зелья и расценивался как афродизиак.

А сейчас в народной медицине его считают средством для улучшения пищеварения, снятия спазмов кишечника.

Бактерицидные свойства травы не подлежат никакому сомнению, с древних времен листья использовались для укутывания мяса на длительное хранение.

Запах корицы у любого человека ассоциируется с домашним уютом и праздником. Во всех семьях есть собственные традиции ее применения в фирменных блюдах, выпечке, десертах и напитках. Искушенные ценители корицы приобретают в магазинах коричные палочки, а не порошок. Почему? Чтобы отличить ее от кассии.

Родиной обеих пряностей является Китай. Еще ветхозаветные импортеры корицы и кассии понимали в них разницу и, судя по Библейским текстам, использовали как две самостоятельные приправы.

Корица – это внутренняя часть коры цейлонского коричника. Кору искусно подрезают, высушивают и скатывают в тонкие трубочки, подобно папирусу. А кассия – наружная часть коры коричника китайского. Оба дерева относятся к семейству лавров. И теперь уже культивируются во многих азиатских странах.

Корицаимеет однородную светло-коричневую окраску, плотно закручена в палочки. На срезе палочка с обоих концов похожа на бараний рог.

Внимание!

Маркировка настоящей корицы Cinnamomum zeylanicum (корица цейлонская) .

Маркировка кассии Cinnamomum aromaticum , а коммерческое название корица китайская или корица индонезийская .

Кассияотличается неоднородным оттенком (от сероватого до темно-коричневого) и грубой фактурой древесной коры. Она плохо скручивается, часто продается в виде ломаных древесных чешуек.

Кассия содержит большое количество крахмала, поэтому ее легко выявить воздействием водного раствора йода: несколько капель раствора – и молотая кассия густо окрасится в темно-синий цвет. На корицу йодовая проба действует незначительно.

Настоящую коричную палочку легко отличить от палочек кассии (не путать с сенной!), древнего дешевого заменителя корицы.

Палочки кассии

Палочки корицы

А молотая пряность кассия так искусно имитирует корицу, что уже на протяжении тысячелетий одерживает над ней коммерческую победу. И цена этой победы – риск для нашего самочувствия: кассия – небезопасная приправа, ее употребление надо ограничивать.

Польза корицы

✓ Корица улучшает работу желудочно-кишечного тракта, выводит лишнюю соль из организма.

✓ Щепотка корицы в чае или кофе активизирует мозговую деятельность.

Польза кассии

✓ В китайской традиционной медицине кассия используется для активизации пищеварительного процесса и усиления перистальтики кишечника.

Польза и корицы, и кассии

✓ И корица, и кассия содержат фитонциды и обладают антимикробным и антивирусным действием.

✓ Есть исследования, подтверждающие пользу кассии и корицы при лечении возрастного сахарного диабета.

✓ Обе пряности снижают вязкость крови, противодействуют образованию тромбов и нормализуют уровень холестерина.

При умеренном употреблении корицы (с чаем, в выпечке) от нее не будет никакого вреда. Единственное предостережение, которое от носится корице : корица ускоряет обмен веществ, но если ее употреблять по ложке в день «для похудения», возникнет упадок сил, начнутся головные боли и депрессивное состояние.

А вот кассия содержит достаточно большое количество вещества кумарина(в 10 раз больше, чем корица). В малых дозах кумарин, содержащийся во многих полезных плодах, улучшаетсостав крови. В больших количествах (как в кассии) пагубно действуетна стенки сосудов.

В Германии принято считать, что для взрослого человека 8 штук печенья, посыпанного кассией – уже опасно! Для детей опасный уровень содержания кумарина ниже, поэтому детям кассия вообще не рекомендуется в качестве пряности.

Хранение корицы

✓ Палочки корицы, помещенные в стеклянную емкость, хранят в сухом прохладном месте, и они не теряют аромат в течение долгого времени (больше года).