Виктория Карпухина - Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй

С луком-пореем хорошо сочетаются многие пряности: кервель, петрушка, зерна горчицы, шалфей, тимьян, базилик.

Лук-порей можно замораживать, нарезая на кусочки длиной 3–4 см. Замороженный лук перед использованием бланшируют 4–5 минут, а потом охлаждают: сначала на воздухе, потом в холодильнике. После этого его можно использовать всюду, где нужен вареный или тушеный лук-порей.

✓ В тушеном и вареномвиде лук используют для приготовления салатов, соусов, супов, овощных блюд. Пойдет в любые блюда из рыбы, мяса, яиц, в холодные закуски и в качестве начинки для пирогов.

✓ В сыром видестебли лука-порея заменят любой репчатый лук. Используется как прекрасная приправа ко всем овощным блюдам, в том числе к овощным супам. Хорошо сочетается с говядиной, бараниной, сыром, домашней птицей, ветчиной, бужениной.

✓ В сыром и вареном видеможно подать к вареной рыбе и крабам.

Огрубевшие темно-зеленые листьяиспользуют в бульонах самостоятельно или как бланшированная обертка для букета гарни (см. Смеси пряностей /Букет гарни ).

В маринованном видегодится как гарнир к мясу.

Варить лук-порей надо осторожно. Если стебли переварятся, они превратятся в неаппетитную слизистую массу, которую можно использовать разве что для соусов.

При варке стеблей лука-порея готовность определяется вилкой: проткните стебли, они должны быть мягкими, но при этом все еще упругими. Не бойтесь недоварить, переварить гораздо опасней!

Вишисуаз, холодный суп-пюре

Вероятно, самым известным рецептом с луком-пореем является холодный суп-пюре вишисуаз. Американцы и французы вечно спорят об авторстве, поскольку суп создан в Америке поваром-французом. В летнее время пользуется спросом в любой стране, и у нас его тоже готовят и подают с удовольствием.

• 300 г лука-порея (только белая часть стебля),

• 700 г картофеля,

• 40 г сливочного масла,

• 30 мл жирных сливок,

• соль, свежемолотый белый перец,

• 1½ л бутилированной воды без газа,

• сливки для взбивания,

• шнитт-лук для подачи (см. Шнитт-лук ).

Картофель надо очистить, нарезать небольшими кубиками и опустить в холодную воду на 5 мин. Затем откинуть на дуршлаг.

Разрежьте стебли лука-порея вдоль пополам, Тщательно промойте под проточной водой, мелко нарежьте.

Растопите масло в посуде с толстым дном, опустите в масло порей и готовьте на небольшом огне около 10 мин, часто помешивая. Лук должен стать мягким, но цвет при этом не поменять.

Влейте в посуду бутилированную воду, положите картофель, посолите, поставьте на средний огонь. Когда суп закипит, неплотно накройте крышкой, убавьте огонь и варите 20 мин, до мягкости картофеля.

Снимите суп с огня и, не давая остыть, протрите через тонкое сито. Добавьте сливки, приправьте солью и перцем по вкусу. Когда суп остынет до комнатной температуры, еще на 1 час поставьте его в холодильник.

Перед подачей мелко нарежьте шнитт-лук. Взбейте холодные сливки в густую пену. Холодный суп разлейте в широкие чашки и выложите сверху по большой ложке взбитых сливок. Сверху посыпьте шнитт-луком.

Родина лука-шалота – Малая Азия. Шалот является аристократической разновидностью репчатого лука, достаточно сказать, что в Европу его завезли рыцари-крестоносцы.

Шалот – сладкий репчатый лук, обладающий более тонким вкусом. Его острота как бы смазана, и запах не столь въедлив, поэтому не может заглушить вкус и аромат основных ингредиентов блюда. Внешне шалот мало отличается от репчатого лука, но имеет более мелкие луковички, цвет которых варьируется от белого до сиреневатого.

Сфера применения лука-шалота практически та же, что и у репчатого лука. Однако маленькие головки, конечно, очень востребованы в ассорти – для пикули, например (смеси мелких маринованных овощей).

Лук-шалот карамелизуется не хуже репчатого лука. Но обжарка должна быть особенно бережной.

Чтобы жареный шалот не горчил, не делайте огонь слишком большим. Его можно обжаривать до коричневого цвета, но очень постепенно.

Шалот можно поджарить (запечь) в духовке, не снимая шелуху. Аромат будет идеальным, и луковицы подойдут как приправа к любому соусу или супу.

На самом деле о рокамболе следовало бы писать в статье Чеснок , поскольку по виду он и есть чеснок, только мощный и крупный. И по вкусу и аромату – чеснок, хотя гораздо более нежный. Периодически можно слышать другие называния рокамболя: египетский лук , испанский и конский чеснок.

На прилавках наших магазинов в последнее время много чеснока китайского производства – это и есть рокамболь, он издавна культивируется в Китае и Корее. Интересно, что корейцы используют рокамболь в рыбных блюдах, чтобы отбить запах рыбы. А китайцы очень любят мариновать головки рокамболя и подают маринованные луковицы как гарнир.

Шнитт-лук иначе называют лук-резанец и лук-скорода. Вкус и аромат его напоминает репчатый лук, но оттенки более нежные и пикантные. В пищу пригодны только зеленые перья. А чудесными фиолетовыми цветочками этого лука украшают салаты.

Сфера употребления не отличается от других луковых собратьев: супы, овощные салаты, паштеты, творог, холодные закуски, рыбные и мясные блюда и многое другое.

Лук шнитт не варят, чтобы не терять его тонкий аромат.

Используют для тонкой посыпки любых блюд, кроме бобовых. Считается, что вкус бобовых шнитт подавляет.

✓ Любой лук является природным антибиотиком, обладает потогонным свойством. Луковый сок действует как ранозаживляющее средство.

✓ Лук стимулирует обмен веществ и активизирует пищеварительные процессы.

✓ Умеренное потребление лука полезно при сосудистых заболеваниях и диабете.

✓ Зеленые перья содержат большое количество витаминов С и В. Особенно их много в луке-батуне.

✓ Лук-порейобладает мочегонным свойством, и его рекомендуют употреблять при отложении солей и ревматизме. Его же рекомендуют для очистки крови.

✓ Лук – шалотсодержит много противоопухолевых веществ. Есть и предостереженияк употреблению: как всякая острая пряность, лук может вызвать обострение хронических заболеваний желудка и кишечника (особенно язвенной болезни). С осторожностьюупотребляют лук при астме и частых приступах гипертонии.

Пряный цветок, о котором сейчас пойдет речь, называли «несравненный» – за сладко-камфарный аромат, за изысканный горьковато-острый привкус. По-арабски это звучит приблизительно как «марьями». Считается, что от «марьями» пошло привычное для нас название майоран.