Виктория Карпухина - Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй

Но это в Индии, а в странах, которые заимствовали куркуму, дело обстоит иначе.

✓ В Индонезии, Эфиопии и Западной Суматре любят желтый рис, окрашенный свежей или сушеной куркумой.

✓ На Бали в воду для риса добавляют кокосовое молоко, куркуму, лавровый лист .

✓ В Таиланде куркуму добавляют в супы.

✓ В Европе в небольших количествах куркуму добавляют в соус бешамель (см. Рецепты соусов/ «Бешамель» к морепродуктам ), которым приправляют крабы, устрицы, улитки, омары, омлет и салаты.

В Азиатских странах куркуму кладут в закипающую воду для риса с целой гвоздикой, ломаной корицей, кардамоном. Рис приобретает неповторимый золотистый цвет.

Это растение выращивают в Бенгалии, в Таиланде, Китае. В Индии его называют «похожий на манго». В свежем виде корень куркума zedoaria имеет ярко-желтый цвет, высушенный порошок приобретает бежевые тона.

С тех пор как растение распространилось в Китае, его часто продают в китайских магазинах и некоторые наши производители вводят в состав карри.

Обратите внимание, эта пряность имеет привкус имбиря и камфары, отличается горьковатым послевкусием. Ее используют в азиатской кухне, но полноценной куркумой не считают.

Куркума по своим вкусовым качествам не самая яркая пряность, зато очень полезная! И уличить ее в нанесении вреда при каких-либо определенных заболеваниях практически невозможно – нет противопоказаний, кроме «индивидуальной непереносимости»!

А теперь оцените пользу.

✓ Куркума является антиоксидантом и имуномодулятором, содержит жизненно необходимые микроэлементы, обладает противовоспалительным действием.

✓ Стимулирует аппетит, нормализует обмен веществ.

✓ Способствует уменьшению отечности тканей при артритах, оздоравливает почки и выделительную систему.

✓ Считается, что куркума обладает антиканцерогенными свойствами, предотвращает рак молочной железы и блокирует развитие рака кожи.

✓ Замедляет необратимые изменения при болезни Альцгеймера.

✓ В аюрведической медицине принято считать, что употребление куркумы очищает чакры, энергетические каналы, для улучшения энергетического обмена.

Куркума хорошо сочетается с рисом (делает его золотисто-желтым). Ее добавляют в овощные и мучные изделия, чай, молоко и другие напитки (в том числе в питьевую воду).

Пропорции по вкусу, обычно из расчета ¼– 1 чайной ложки на 1 порцию или 1 стакан напитка.

Семейство лавров весьма обширно, к нему относится даже корица (см. Корица и кассия …). На наших кухнях присутствует преимущественно лист благородного лавра. И это очень хорошо, потому что другие виды лавра (малабарский, калифорнийский, азорский), используемые в кулинарии заокеанских стран, сильно горчат.

Лавровый лист используют в приготовлении бульонов и супов, вторых блюд и гарниров, при консервировании овощей, рыбы, грибов, для всевозможных рассолов, при сухой засолке сала.

Гораздо реже для кулинарных целей используются семена лавра, поскольку в них высокая концентрация эфирных масел. Доминируя над остальными ароматами, они могут испортить блюдо.

Но и лавровый лист требует определенных способов применения.

✓ Чрезмерное количество лавра придает блюду и консервации горечь: на 1 банку маринованных продуктов требуется всего 1–2 лавровых листика.

✓ В суп лист добавляют за 5–10 минут до конца варки, а после приготовления вообще удаляют из кастрюли, чтобы суп излишне не настоялся на лавре.

✓ Рыба и мясо тоже выигрывают от присутствия листочков, во вторые блюда можно добавить эту приправу за 20 минут до конца и не удалять.

В Европе лавровый лист изначально прослыл лекарственным средством, а не пряностью.

В народной медициненастой лавра используют как:

✓ питье при высоком давлении, диабете, для повышения иммунитета, для выведения шлаков из организма;

✓ мочегонное и потогонное средство;

✓ лекарство от почечной колики, нервных расстройств, стоматита.

В официальной медицинеэфирное масло лавра вводят в состав противовоспалительных мазей, применяемых для лечения травмированных мышц и суставов.

Предостережение

Настой лавра пьют после предварительной очистки кишечника, иначе он навредит организму. А при желчнокаменной и мочекаменной болезни используйте лавровый лист только в качестве приправы.

Репчатый лук не нуждается в рекомендациях. Это повседневный и, как правило, любимый компонент нашего питания. Интересно, что отношение к репчатому луку в разные периоды нашей жизни знаменует этапы индивидуального взросления. В детстве лук не нравится, потому что печет, в юности – из соображений этикета, а в устоявшейся взрослой жизни любовь к луку необорима.

Лук спустился к нам с гор Средней Азии. И завоевал весь мир во всевозможных видах. Если вы хотите опробовать что-то новенькое с луком, воспользуйтесь индийским рецептом лукового соуса (см. Рецепты соусов/ Луковый соус из Северной Индии ).

Родиной дудчатого лука-батуна является Центральная Азия. И в таких странах, как Китай, Корея, Япония история его употребления насчитывает 2000 лет. А в Западную Европу лук-батун попал только в средние века.

Чем хорош лук-батун? Тем, что рано проклевывается из земли! Ранней весной до репчатого лука еще очень далеко, а лук-батун, «зимний лук», уже тут как тут.

По действию на организм лук-батун мало чем отличается от репчатого лука, но питательная ценность несколько выше. При этом батун нежнее своих репчатых сородичей, его можно употребить больше – при весеннем недостатке витаминов миска салата с этим луком будет очень кстати!

Лук-порей, или жемчужный лук, – это легендарная пряность. Римский император Нерон считал, что порей оберегает его горло от перегруза после длительных речей. А жители Уэльса почитают лук-порей как один из национальных символов.

Порей обладает нежным ароматом и не острым сладковатым вкусом. В пищу в сыром виде идут преимущественно утолщенные стебли. Лукпорей с успехом может заменить репчатый лук или шалот в большинстве блюд. А вот обратная замена невозможна! Если в рецепте предусмотрен лук-порей, значит, резкий аромат другого лука повредит основному ингредиенту и испортит все блюдо.

Попробуйте использовать порей в винегретах, салатах или селедке под шубой – все слои и компоненты заиграют новыми красками. Если остатки блюда, содержащего репчатый лук , поместить в холодильник, он за пару часов «забьет» другие вкусы и ароматы, а порей даже после ночи в холодильнике проявит себя сдержанно и интеллигентно.