Лилия Малахова - Продукты без тайн!

Некоторые лекарственные препараты для лечения заболеваний нервной системы производятся на основе глутаминовой кислоты, она оказывает умеренное психостимулирующее, возбуждающее и отчасти ноотропное действие, повышает способность к обучению, улучшает память. Наверное, неспроста в Китае глутамат натрия именуют сывороткой ума.

Природный глутаминат натрия повышает умственные способности человека. Он содержится в белках серого и белого вещества мозга

Сыр пармезан – лидер по содержанию природной глутаминовой кислоты

Глутамат натрия выглядит как белые кристаллы

В свежесорванных с грядки овощах и фруктах содержится довольно-таки большое количество этой кислоты, но она быстро разрушается. Достаточно моркови или помидору полчаса полежать на столе, и от первоначального количества кислоты в овощах останется пшик.

Усилители вкуса относят к самым популярным и самым «поедаемым» добавкам, поэтому они заслуживают, чтобы им уделили более пристальное внимание, чем прочим. В чем же секрет? На самом деле глутаматы, конечно, вкус не усиливают и не улучшают. Они меняют восприятие вкуса человеком. Из-за того что вещества обладают способностью многократно повышать чувствительность рецепторов языка, продукт начинает казаться вкуснее, чем он есть на самом деле.

Поскольку это вещество природного происхождения, его получают, как правило, из натуральных продуктов. В России – из отходов свекольно-сахарного производства, в Китае – из сои, в Германии – из отходов пшеницы. Сырье обрабатывают щелочью и выделяют нужную аминокислоту. Глутамат натрия внешне похож на обычную кухонную (поваренную) соль и в таком виде попадает в продукты питания. Он хорошо растворяется в воде, при этом раствор будет иметь вкус и запах, сильно напоминающий мясной.

В сосиски, сардельки и почти во все виды колбас добавляют соли глутаминовой кислоты

Во всех полуфабрикатах типа «домашних супов» и «домашней лапши» обязательно присутствует глутамат натрия, создавая иллюзию сытного обеда. Чипсы и сухарики со вкусом бекона, красной икры, белых грибов или салями напичканы этой солью. Большинство колбас и сосисок содержат глутамат натрия. Практически все предприятия быстрого питания любят добавлять его в свои соусы и «настоящие говяжьи» бифштексы, да и кафе и даже рестораны более высокого уровня им не брезгуют. Практически все промышленные приправы и заправки для супов, мяса, рыбы, птицы, картофеля содержат глутамат натрия. Его добавляют в котлеты, в мясной фарш для блинчиков и чебуреков, во все виды паштетов и вообще во все, что должно иметь мясной, рыбный или грибной вкус.

Чипсы с мясным, грибным и рыбным вкусами изобилуют глутаматом натрия

В принципе, в улучшении вкуса как таковом ничего плохого нет. Каждая хозяйка у плиты занимается именно тем, что старается улучшить вкус приготовляемых блюд. Как? Очень просто. Чеснок, лавровый лист, укроп, петрушка, базилик, мускатный орех и массу других традиционных приправ можно назвать улучшителями вкуса. При этом важно, что они улучшают вкус реально, а не виртуально. Если их употреблять разумно, то никакого вреда не будет, только польза. На первый взгляд и глютаминовая кислота, и ее соли не вызывают никакой неприязни, напротив, создают впечатление полезных организму веществ. Однако необходимо помнить, что любое вещество может стать ядом, если употреблять его без меры. Еще Парацельс говорил: «Все есть яд, и ничто не лишено ядовитости; одна лишь доза делает яд незаметным». И у глутамата натрия есть порог, после которого он становится нежелательным гостем на столе.

Специи – верный способ улучшить вкус блюда, не обманывая организм

Предельно допустимая норма содержания глутамата натрия в продуктах питания определяется как 1,5 г на 1 кг продукта или на 2 л жидкости, а в целом – не более чем 0,8 % от общего веса. Считается, что без вреда для здоровья взрослый человек может употреблять в сутки не более 9 г этой соли. Однако на практике количество съеденного глутамата натрия может в несколько раз превышать норму. В первую очередь это касается любителей восточной кухни. Вкус китайских или японских блюд имеет характерную особенность, обусловленную большим количеством глутамата натрия в традиционном соевом соусе. Пообедав один раз в китайском ресторане, можно заполучить дозу соли, превышающую недельную норму. Гастроэнтерологи даже применяют определение «синдром китайского ресторана», характеризующийся обезвоживанием организма, головными болями, повышенным потоотделением, покраснением лица. В некоторых случая отмечается воспалительный процесс в горле, тахикардия, одышка, боли в груди. На сегодняшний день природа этого явления достаточно не изучена, не ясно, синдром китайского ресторана – это индивидуальная реакция по аллергическому типу некоторых людей или же он может поразить любого человека. Несомненно одно: синдрома итальянского, мексиканского или испанского ресторана не существует.

Азиатская кухня изобилует глутаматом натрия

Впрочем, синдром китайского ресторана – далеко не все. Глутамат натрия в своем роде наркотик, на который подсаживается любитель полуфабрикатов. Удовлетворение от пищи получают не столько от ее количества, сколько от ее вкуса. Постоянно раздражаемые вкусной пищей, рецепторы языка со временем привыкают к такому активному раздражению, и у человека притупляется чувство вкуса. Обычная домашняя пища становится для него безвкусной, он уже не может употреблять ее и, чтобы утолить голод, делает новые и новые забеги в рестораны и закусочные, то есть налицо пищевая зависимость, от которой трудно избавиться. Многие люди говорят, что, съев всего лишь один гамбургер от предприятия быстрого питания, они испытывают сильное желание съесть еще что-нибудь похожее, еще раз насладиться дивным вкусом фирменного соуса и «натурального» бифштекса.

У любителей «быстрой» еды шансы заработать ожирение намного выше

Глутаматнатрияповышает аппетит. В результате человек съедает в 2–3 раза больше пищи, чем ему необходимо. Как итог: здравствуй, ожирение!

Регулярное потребление повышенных доз этой соли беременными женщинами может привести к поражению мозга и нервной системы плода: глутамат натрия способен проникать через плаценту в кровеносную систему плода.

Еда, приготовленная своими руками, содержит меньше добавок, чем магазинные полуфабрикаты