Дмитрий Макунин - Сало лечит

Поскольку основная часть крови представлена водой, а холестерин является жирной субстанцией, он не может смешаться с кровью непосредственно или раствориться в ней. Для циркуляции холестерин покрыт белковым веществом (протеином), благодаря которому удерживается в водной части крови во взвешенном состоянии и переносится с током крови туда, где он необходим. Такие покрытые протеиновой оболочкой липиды называются липопротеинами.

Значительная часть находящегося в крови холестерина переносится частицами, имеющими низкую и очень низкую плотность – липопротеинами низкой и очень низкой плотности (ЛПНП и ЛПОНП). Содержащийся в этих частицах холестерин липопротеинов низкой (ХС ЛПНП) и очень низкой плотности (ХС ЛПОНП), называют «плохим» поскольку считается, что его высокий уровень в крови тесно связан с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. По неизвестной пока причине при избытке ЛПНП и ЛПОНП в крови холестерин, содержащийся в этих частицах, способен откладываться на стенках артерий, образуя атеросклеротические бляшки.

Остальная часть холестерина переносится липопротеинами высокой плотности (ЛПВП), а содержащийся в них холестерин называется «хорошим» (ХС ЛПВП), потому что высокое содержание в крови этих частиц, наоборот, снижает риск сердечных заболеваний. Частицы ЛПВП как бы «подбирают» «плохой» ХС ЛПНП и ХС ЛПОНП со стенок артерий и возвращают его в печень. Кроме того, «хороший» ХС ЛПВП препятствует образованию бляшек на стенках артерий и помогает удалению «плохого» холестерина из организма в целом.

Поэтому важно определить не только общий уровень холестерина в крови (он не должен превышать 5,2 ммоль/л), но и его состав (доля «плохого» холестерина не должна превышать 3,4 ммоль/л).

Более того, в настоящее время доказано, что основной причиной атеросклероза являются не только и не столько животные жиры, а избыточное потребление сахара (особенно фруктозы) и воспаления стенок сосудов, возникающие под влиянием ряда других негативных факторов. Сало же, благодаря наличию лецитина, омега-3 и омега-6 жирных кислот, наоборот, защищает артерии от образования холестериновых бляшек, помогая в определенной степени сохранить их эластичность.

Жарить на свином сале гораздо полезнее, чем на растительном масле. Дело в том, что растительное масло имеет более низкую температуру плавления, и при готовке на нем образуется гораздо больше канцерогенов, чем при жарке на животном жире, который лучше выдерживает высокие температуры. При этом кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов не изменят усвояемости свиного сала.

Сколько же сала можно съесть за день без вреда для здоровья? Даже здоровым людям слишком усердствовать с этим продуктом не следует, так как, кроме различных полезных веществ, в свином сале содержится и значительное количество холестерина, который может быть переработан в «плохой» (до 90-100 мг в 100 г продукта). И если ежедневно за один раз съедать по большому куску даже самого свежего сала, это не только пагубно отразится на работе печени и поджелудочной железы, но и рано или поздно нарушит обмен веществ.

Поэтому оптимальная норма – не более 30 г свиного сала в день. Это нисколько не повредит, а наоборот, только пойдет на пользу: прекрасно поддержит общий тонус организма и иммунитет; всего 20 г свиного сала дают человеку суточную норму селена, способствующего выведению из организма «плохого» холестерина, а изофлавоны, содержащиеся в свином сале, защитят от онкологических заболеваний, прежде всего, от рака предстательной железы.

Хотя сало калорийно (в 100 г – 841 ккал), его калории, в отличие от сладостей, не «пустые», все его компоненты, сравнительно быстро усваиваясь, тут же направляются организмом для образования клеточных стенок, выработки гормонов, восполнения энергетических затрат и для других насущных потребностей организма.

ВНИМАНИЕ! Тем, кто страдает холециститом, панкреатитом, дуоденитом (воспаление двенадцатиперстной кишки), воспалительными заболеваниями желчных протоков в печени, от употребления свиного сала следует воздержаться.

Смалец представляет собой топленое на медленном огне подкожное или нутряное свиное сало. Для его приготовления нужно хорошо промыть и очистить от прослоек мяса свежее сало, затем замочить его в подсоленной воде на 12 часов, несколько раз сменив воду за это время. Затем нарезать сало кусками, залить водой и варить в закрытой посуде 1-2 часа. После того как растопленное сало остыло, следует аккуратно собрать верхний слой, но так, чтобы вода не попала в готовый продукт. Хранить смалец в закрытой емкости в холодильнике.

Хотя большая часть полезных веществ, содержащихся в свежем сале, в процессе приготовления смальца теряется, в нем все же сохраняется несколько важных элементов. Прежде всего, это селен, а также витамин В 4(холин), который положительно влияет на белковый и жировой обмен, улучшает работу сердца и предотвращает развитие склероза. Очень важен этот витамин и для печени своей способностью уменьшать повреждения ее клеток при воспалении (гепатите).

Остается в смальце и витамин Е, укрепляющий стенки кровеносных сосудов, препятствующий образованию тромбов и необходимый для лучшей свертываемости крови и регенерации тканей.

Смалец активно используется в кулинарии для жарки и в качестве консерванта, он редко замерзает даже при минусовых температурах и хорошо сохраняется в жару. Его можно есть, намазывая на хлеб вместо сливочного масла, смешивать с травами, чесноком и различными специями.

ВНИМАНИЕ! Однако злоупотреблять свиным смальцем как пищевым продуктом все-таки не стоит. В нем достаточно много насыщенных жирных кислот, и он весьма калориен. Людям же, страдающим нарушениями выработки желчи, употреблять смалец вообще не рекомендуется.

Помимо кулинарных достоинств, смалец обладает выраженными лечебными свойствами, благодаря которым его широко используют при лечении больных суставов, мокнущей экземы, простудных и многих других заболеваний. Топленый свиной жир считается одной из лучших основ для приготовления различных мазей. По своим свойствам он наиболее близок к человеческому жиру, легко намазывается на кожу и совершенно не раздражает ее в свежем виде, не препятствует кожному дыханию, хорошо смешивается с большинством лекарственных веществ, отлично всасывается и легко смывается с кожи водой с мылом. Однако следует помнить, что под влиянием света, кислорода или повышенной влажности свиной жир начинает прогоркать, приобретая неприятный запах и раздражающее действие на кожу.

Для лечения многих заболеваний в народной медицине издавна применяют свиной здор, то есть нутряное сало, имеющее вид сетки. Для получения здора эту сальную сетку нужно поместить в посуду и поставить в теплую, но не горячую духовку или на очень малый огонь, чтобы с сетки стек жир. Его следует слить в банку и хранить в холодном месте.