Дмитрий Макунин - Сало лечит

Чтобы получить максимальную пользу от свиного сала, прежде всего, следует обратить особое внимание на его качество и свежесть.

✹Качественное свиное сало должно быть мягким, легко резаться, белого или кремового цвета, причем по всей толщине. Если же оно желтоватого или сероватого оттенка, то наверняка его долго и неправильно хранили, а наличие розоватой окраски свидетельствует о серьезных нарушениях техники забоя.

✹Если пронизывающие шкурку кровеносные сосуды красные, от такого сала лучше отказаться.

✹Свежесть сала можно также определить, проткнув его спичкой под кожей: в старое сало она входит с трудом, а в свежее – заметно легче.

✹Следует с осторожностью относиться к имеющимся в сале мясным прожилкам, поскольку в них могут скрываться опасные паразиты – трихинеллы.

Примечание.Трихинелла (Trichinella spirialis) является возбудителем трихинеллеза – одного из наиболее тяжелых паразитических заболеваний человека. Заражение происходит в результате употребления в пищу недостаточно проваренного или прожаренного мяса свиньи, а также свежего свиного сала с мясными прожилками, в которых находятся личинки трихинелл. Личинки этого паразита могут сохранять жизнеспособность даже при длительном нагревании, так как находятся внутри свиных мышц в особых известковых капсулах – своеобразных жароустойчивых «домиках». Когда человек съедает кусок зараженного мяса, оно попадает в желудок, где под действием желудочного сока расщепляется, а вместе с ним расщепляются и известковые капсулы личинок трихинелл. В просвете кишечника личинки начинают расти, в течение трех суток достигают половой зрелости и начинают активно размножаться. При этом за свою короткую жизнь – около 50 дней – каждая оплодотворенная самка успевает произвести на свет до 2 тысяч крошечных нитевидных личинок, длина которых составляет одну десятую долю миллиметра. Через стенку кишечника личинки проникают в лимфатические сосуды,а затем в кровеносную систему. В этот момент человек ощущает первые признаки заболевания: поднимается температура, развиваются отеки лица и особенно век. Если трихинелл много, начальный период болезни может стать последним – человек погибает: летальность при трихинеллезе составляет 35%!

В тех счастливых случаях, когда человек выживает, болезнь на этом не заканчивается. С кровью личинки разносятся по всему телу, но предпочитают селиться в поперечнополосатой мускулатуре, выбирая при этом наиболее активно работающие мышцы, хорошо снабжаемые кровью: предплечья, диафрагмы, спинные и икроножные мышцы, а также мышцы языка, в 1 г которых может находиться до 100, а в крайних случаях – до 4 тысяч личинок! Часто они оседают в мышцах глазного яблока, пищевода, мочеиспускательного канала. Период проникновения личинок в мышечную систему также сопровождается болезненными ощущениями: появляются боли в глазных, жевательных и шейных мышцах. Появляется краснота икроножных мышц и мышц предплечий, создавая впечатление как будто человек надел красные сапоги и длинные красные перчатки. Кстати, именно по этому характерному признаку можно легко опознать это заболевание.

Затем болезнь переходит в хроническую форму, и человек на многие годы остается носителем этого опасного паразита. Личинки внутри мышц сворачиваются в спираль и образуют вокруг себя капсулу из соединительной ткани.Постепенно стенки капсулы прорастают кровеносными сосудами человека, и паразит получает из его крови необходимые питательные вещества и кислород, а в нее выделяет продукты обмена. Примерно через полгода такого паразитирования капсулы затвердевают и становятся известковыми, где личинки долгое время сохраняют жизнеспособность.

К сожалению, современная медицина пока не располагает в достаточной степени эффективными средствами борьбы с личинками трихинелл, осевшими в мышцах скелетной мускулатуры человека. Поэтому все, что можно сделать для защиты себя от коварных трихинелл, – это хорошо прожаривать и проваривать приобретенное свиное мясо. Кроме того, следует помнить, что к растворам, содержащим 2-3% соли, трихинеллы устойчивы, а потому слабое просаливание мяса не гарантирует его безопасности.

И даже если хранить его в морозилке, это не решит проблему: трихинелл гарантированно убивает только специальная глубокая заморозка при -30°С в течение не менее 20 часов. Впрочем, такой способ могут использовать далеко не все, но если вы живете в сельской местности, и на улице стоит трескучий 30-градусный мороз, подержите свиную тушу пару дней в сарае, и вы обезопасите себя от возможного заражения.

Как бы кто ни относился к свиному салу, это не только полезный, естественно при умеренном употреблении, но и вкусный пищевой продукт. Существует множество самых разных способов кулинарной обработки свиного сала, придающих ему новые, более изысканные вкусовые качества. Приведем несколько подобных рецептов.

✹ Сало свиное по-белорусски

1 кг свежего свиного сала, 1 стакан соли (обычной пищевой, нейодированной), 1 ст. ложка черного молотого перца, 3-4 зубчика чеснока.

Нарезать сало кусками по 300 г, натереть смесью соли, перца и измельченного чеснока. На дно кастрюли насыпать слой соли, плотно уложить на него приготовленные куски, придавить гнетом и держать 10 дней при температуре не ниже + 5 и не выше + 18°С.

✹ Сало свиное по-московски

Вскипятить воду, остудить и добавить соль (нейодированную) до получения насыщенного раствора (такого, чтобы всплывало свежее куриное яйцо). Свежее свиное сало нарезать кусками по 200-300 г, уложить в стеклянную банку, полностью залить рассолом и держать 7-10 дней в прохладном месте. Затем соленую воду слить, сало обсушить, завернуть в льняную салфетку и хранить в морозилке.

✹ Сало свиное трехцветное

1 кг свежего свиного сала, 2 пучка укропа, 4-5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки паприки, 1 ст. ложка соли.

Сняв шкурку, нарезать сало кусочками и пропустить их через мясорубку. Добавить соль, перемешать (сало должно быть соленым на ваш вкус) и поделить на три равные части. Нарезать мелко укроп, добавить его в первую часть и перемешать. Во вторую часть сала выдавить чеснок (его тоже можно брать на свой вкус). В третью часть сала добавить паприку и перемешать. Сложить сало слоями в пищевой контейнер: сначала – с паприкой, затем с чесноком и последним слоем – с укропом. Закрыть контейнер крышкой и поместить на 24 часа в морозильную камеру. По истечении этого срока вынуть сало из контейнера, нарезать необходимое количество, а остальное поставить обратно в морозилку.