С. Чуев - ТЕХНОЛОГИИ ЭФФЕКТИВНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ТЫКВЫ. МОНОГРАФИЯ

Жучковым А. А., Кузиной А. В., Толкуновой Н. Н. проведена работа по оптимизации рецептур производства плодоовощных соусов. Исследователями получены данные, что разработанные соусы довольно богаты витамином С, особенно соус «тыквенный» – 54,7% или от суточной потребности организма. Соус «морковный» содержит значительное количество β-каротина – 41,8%, соус «тыквенный» – 17,4%. В целом содержание клетчатки и микроэлементов в 100 г соусов составляет от 7,5 до 15% суточной потребности. Вместе с тем количество ниацина, фосфора и кальция не превышает 3—6%, что свидетельствует о незначительном вкладе данных веществ в биологическую ценность соусов (Жучков А. А., Кузина А. В., Толкунова Н. Н., 2018).

Консервированные продукты из тыквы имеют высокую органолептическую и физиологическую ценность. Объектами проведенного Табаторович А. Н. исследованиями явились тыквенное пюре. Установлено, что в пюре из тыквы сорта «Россиянка» содержание калия и β-каротина составило в среднем 288,4 и 9,02 мг/100 г; в пюре из тыквы сорта «Миндальная» – 271,5 и 7,64 мг/100 г соответственно. Потери β-каротина после 4 месяцев хранения в пюре составили в среднем: 5% из тыквы сорта «Миндальная» и 7% из тыквы сорта «Россиянка» (Табаторович А. Н., 2018).

Болотовым В. М., Комаровой Е. В., Саввиным П. Н. предложена технология получения гидрофилизированных каротиноидных соединений из корнеплодов моркови и плодов тыквы для производства спирто- и водорастворимых каротиноидных красителей, являющихся аналогами импортного красителя «Экстракт аннато».

Введение в рецептуру продуктов питания натуральных красителей не только окрасило данные изделия, но и способствовало повышению их витаминной и антиоксидантной активности. Технология получения композиционных красителей позволяла производить колоранты с расширенной цветовой палитрой.

Выполненные исследования показали, что полученные бескислотным способом из различного растительного сырья концентраты спиртовых экстрактов антоциановых красителей содержали в своем составе антоцианы и флавонолы различной степени гликозидирования и обуславливали Р-витаминную активность вырабатываемых по этой технологии красителей (Болотов В. М., Комарова Е. В., Саввин П. Н., 2018).

Каротиноиды – это растительные пигменты, фармакологическая активность которых наиболее широко используется в профилактических и терапевтических целях. Выбор доступного источника получения каротиноидов, экстрагента и режима их экстракции является актуальной задачей. Исследователем Курегян А. Г. проведен анализ каротиноидного состава извлечений из мякоти плодов тыквы методами спектрофотометрии и тонкослойной хроматографии. Результаты спектрофотометрического исследования полученных извлечений показали присутствие в них суммы каротиноидов, при этом спектры поглощения гексанового и ацетонного экстрактов имели профили, характерные для каротиноидов (Курегян А. Г., 2015).

Проблема комплексной переработки плодов тыквы в настоящее время стоит очень остро. Плоды тыквы состоят из нескольких условных частей таких как мякоть, плацента, семена и кожура. В плодах тыквы кора, мякоть и семена являются источниками для получения питательных веществ и различных лекарственных препаратов из натурального сырья. Получаемый сок из плодов тыквы и тыквенная паста способствуют обеспечению организма целым набором биологически активных веществ, которые являются необходимыми для нормального функционирования живого организма. Мякоть, плацента и кожура тыквы применяется для приготовления соков, тыквенных пюре и продуктов питания, в том числе детского питания.

Плоды тыквы различных сортов используют в витаминной промышленности для приготовления препаратов в частности наиболее распространённого в нашей стране каротина. Для этих целей получила распространение технология заготовки тыквы методами силосования с использованием не только химических консервантов но и биологических в частности некоторых видов молочно-кислых бактерий, что обеспечивает лучшую коррозийную устойчивость оборудования и не вредит организм в процессе потребления продуктов из тыквенного сырья. В настоящее время из плодов тыквы вырабатываю спирт (Николаенко С. Н., Епишина Т. Д., Макарова Л. О., Николаенко В. И., 2019).

Содержание ненасыщенных кислот в масле семян тыквы достигает 80% от общего количества жирных кислот, что позволяет считать тыквенное масло перспективной субстанцией среди коммерчески доступных масел. Высокое содержание линолевой кислоты (42%) является важным для образования клеточных мембран, синтеза витамина D и различных гормонов, арахидоновой кислоты и простагландинов.

Другими ценными компонентами масла семян тыквы являются большой класс токолов или токохроманолов, обладающий антиоксидантной активностью. Достоинством a-токоферола является его высокая Е-витаминная активность, т. е. фармакологическое действие по отношению к репродуктивной функции человека, принятая за 100%. В целом, анализируя содержание токохроманолов в различных маслах, следует отметить, что наиболее ценными мaслами по этому показателю с учетом жирнокислотного состава для фармации и медицины являются красное пальмовое, облепиховое масла и масло семян тыквы.

На основе масла семян тыквы разработано большое количество лекарственных препаратов, хорошо зарекомендовавших себя на фармацевтическом рынке при лечении широкого спектра заболеваний (Воробьева О. А., Кольчик О. В., Большакова А. Е., Жильцова О. Е., Мельникова Н. Б., 2014).

На Российском рынке представлены тыквы как каротинного, так и лютеинового типа, и они могут быть использованы для различных лекарственных и профилактических целей – для решения проблем недостатка витамина А в первом случае и для предохранения от возрастной макулярной дистрофии – во втором. При этом, однако, и в тыквах каротинного типа заметно накопление лютеина в виде диэфиров (Дейнека Л. А. и др., 2011).

Жумашова Ы. Ж., Сманалиева Ж. Н. провели исследования по разработке рецептур и технологий фруктово-овощных пюре для детского питания с использованием местного сырья. Разработанные пюре благодаря сбалансированному содержанию углеводов и органических кислот, обладали хорошими вкусовыми свойствами. Содержания каротиноидов (провитамина А) составляло 0,676 мг %, что обеспечивало суточную норму для детей

с 6 месячного возраста (Жумашова Ы. Ж., Сманалиева Ж. Н., 2018).

На сегодня тыква является востребованным сельскохозяйственным сырье для производства ценных кормов, групп пищевых продуктов и ингредиентов, использование которых позволяет корректировать пищевую ценность и формировать профилактическую эффективность рациона путем модификации традиционных рецептур.