С. Чуев - ТЕХНОЛОГИИ ЭФФЕКТИВНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ТЫКВЫ. МОНОГРАФИЯ

Тыква – родоначальник семейства Тыквенные. Она содержит в себе огромный комплекс полезных и питательных веществ и используется не только для пищевых целей, но также в косметологии и медицине. Большое количество пектиновых веществ, которые она содержит, способствуют выведению токсинов из организма, что относит ее к источнику здорового питания, что так актуально в настоящее время (Бочарников А. Н., Коринец, 2016).

Тыква настолько древнее растение, что многие века ученые спорят о том, какой континент можно считать ее родиной. Одни полагают, что она выросла в тропиках Америки, однако задолго до открытия этого континента бутылочная тыква (горлянка) росла в Китае, где слыла царицей овощей.

Ее специально выращивали в саду при императорском дворце, чтобы изготавливать фигурные вазы и сосуды, которыми император в знак особого расположения одаривал гостей.

Горлянки в глубокой древности выращивали в Центральной Азии. И поныне в сосудах из бутылочной тыквы хранят воду и вино. А вот столовая тыква и ее подвиды (кабачок и патиссон) действительно пришли к нам с Американского континента. Всего на земном шаре насчитывается около 1500 диких и культурных видов тыквенных культур.

Род тыква (Cucurbita) включает около 30 видов. Культурные виды тыквы растут повсеместно до 60 °С северной широты. Крупноплодная тыква более пластична, чем твердокорая. Она пригодна для выращивания в более широком ареале возделывания. Некоторые ее сорта устойчивы к пониженным температурам, поэтому их можно выращивать в более северных районах. Самая ранняя – твердокорая тыква – ее плоды созревают примерно за три месяца и готовы к употреблению практически после уборки (например, сорт Веснушка). Самая теплолюбивая и позднеспелая – мускатная тыква. Скороспелые сорта этого вида можно сеять в Краснодарском и Ставропольском краях. Чаще всего можно встретить этот вид в Средней Азии и Закавказье, так как оптимальной для этой тыквы является температура 30…40 °С (Химич Г. А., Кушнерева В. П., 2009).

В России в культуре выращивают тыквы, отличающиеся скороспелостью; формой (округлая, сплющенная, овальная, удлиненная), массой (от 0,2 до 40 кг и более), окраской плодов (желтая, оранжевая, серая, зеленая, коричневая) и семян (белые, коричневые); вкусовыми качествами (повышенное содержание каротина, сахаров, витамина С, пектина, макро- и микроэлементов) и особенностями использования (соки, пюре, вторые блюда) (Гончаров А. В., 2012).

В настоящее время различают десятки ботанических видов тыквы, из которых получают более 200 сортов. В Государственный реестр селекционных достижений входит в общей сложности 167 сортов тыквы, имеющих доступ к использованию (Фёдорова Р. А., 2020).

Тыква (Cucurbita) – древняя культура, происходящая из районов Центральной Америки, Персии, Малой Азии. На юге выращивают в основном сорта крупноплодной и мускатной тыквы, в центральных областях – сорта твердокорой. Плоды тыквы могут сохранять потребительские свойства в регулируемых условиях (при 6…8°С и 75—80% относительной влажности воздуха) от 4 месяцев до года. В рационе питания адыгов особое место занимала адыгейская тыква («къэб») – старинный сорт тыквы. Плоды этой тыквы массой до 20 кг, округлой или продолговатой формы, белого или светло-серого цвета, редко зеленого, с большой семенной камерой, мякоть рассыпчатая, отличается высокой сахаристостью, плотностью мякоти и приятным сладким вкусом (Цикуниб А. Д. и др., 2018).

Родиной тыквы является Мексика. По данным археологов, в Оахакской долине её выращивали по меньшей мере 8000 лет тому назад, главным образом ради питательных семян. Ещё до нашей эры тыква распространилась на север в долины рек Миссисипи и Миссури. В Европу тыкву завезли в XVI веке испанцы, и с тех пор её выращивают в Старом Свете. Первые три места по производству тыквы традиционно занимают Китай, Индия и Россия. На территории последней тыкву культивируют повсеместно в районах с умеренным и тёплым климатом.

Тыквы появились в России в культуре, по всей вероятности, лишь после открытия Америки. В настоящее время тыква нигде не встречается в действительно диком состоянии. Судя по тому, как распределены по земному шару остальные виды семейства, можно думать, что родиной тыквы является Новый свет. Однако, вопрос о том, откуда и как появилась тыква в Европе, окончательного ответа нет. Вполне возможно, что крупноплодную тыкву в XVI веке привезли с добычей корабли испанских конкистадоров, а мелкоплодные и декоративные тыквы доставили повозки рыцарей-крестоносцев, возвратившихся в родные места с награбленным добром из очередного крестового похода.

В России тыква появилась в XVI веке либо с востока, вместе с персидскими купцами, приезжавшими в Дербент, Астрахань и другие города с товаром, либо с запада со смелыми и предприимчивыми московскими купцами, завязавшими к XVI веку тесные торговые отношения со странами Западной Европы, в которых к этому времени тыква была очень популярным овощем. Российский климат позволял выращивать тыкву практически повсеместно, но широкое распространение на угодьях русских помещиков она получила только начиная с XVIII века.

Неприхотливый, дающий большие урожаи и удобный в хранении овощ настолько прижился во многих южных областях России, что там и по сей день считают тыкву исконно русской культурой.

Характерной чертой тыквенных растений является необычайное сортовое разнообразие. Трудно найти подобный другой такой род или другую ботаническую группу, как Тыква обыкновенная – Cucurbita pepo, который в пределах одного линнеевского вида обнаружил бы столь большую амплитуду изменчивости. Не случайно Дюшени (A. N. Duchesne) назвал его Cucurbita polymorpha – тыква полиморфная, т.е. разнообразная. В пределах Cucurbita pepo L. имеются формы, легко скрещивающиеся между собой и в то же время отличающиеся примерно в 1000 раз по весу плодов. Плоды некоторых декоративных тыкв не превышают размера куриного яйца, и даже меньше, тогда как при тех же условиях можно вырастить формы Cucurbita pepo весом до 650 кг и более (Цаценко Л. В., 2013).

Блюда из плодов тыквы прекрасно воспринимаются организмом и улучшают усвоение многих других компонентов пищи. Это происходит благодаря тому, что белки, витамины, углеводы, минеральные соли и всевозможные ферменты находятся в тыкве в сбалансированном виде.

Из тыквы готовят более двух сотен блюд. Тыквенные семена содержат значительное количество высококачественного масла, которому присущи и целебные свойства.

К роду Тыква принадлежит около двадцати видов тыквы. По классификации сотрудников ВИР этот род представлен шестнадцатью дикорастущими и пятью культурными видами, самые известные из которых – мускатная, крупноплодная и твердокорая тыква. Плоды этого растения содержат большое количество углеводов, преимущественно сахаров. Многие сорта тыквы отличаются высокой урожайностью.