Галина Сергеева - Полезные напитки

После того, как плоды помыты, их нужно измельчить. Для этого можно использовать овощерезки, шинковки, ножи из нержавеющей стали, мясорубки с покрытием специальным лаком.

Сердцевины и кожицу у плодов можно не удалять. Для измельчения мягких ягод и фруктов можно использовать толкушку (деревянную или из нержавеющей стали). После того, как плоды измельчены, из них извлекают сок.

3). ИЗВЛЕЧЕНИЕ СОКА.

Сок извлечь можно с помощью различных соковыжималок (ручных или электрических). Если сок отделяется с трудом (например, у сливы, крыжовника, смородины и др.), плоды перед прессованием подогревают на кипящей водяной бане в течение 15 минут), заливают кипятком или подбраживают (при температуре 20 – 24 градуса, в течение 3 – 4 дней), после чего кладут под пресс или перекладывают в тканевой мешочек и подвешивают над тазиком.

Если сок отделяется не полностью (например, у красной смородины), мезгу заливают кипятком и опять кладут под пресс (эту жидкость необходимо учитывать при добавлении воды при подготовке сусла). Яблоки и груши нельзя обрабатывать теплом, так как образуется пюре, из которого сок, практически невозможно будет извлечь.

Свежеотжатый сок мутный и его необходимо осветлить: оставить на 1 – 2 суток отстояться, после чего с помощью шланга осторожно снять с осадка.

4). ДОВЕДЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ДО НЕОБХОДИМОГО УРОВНЯ.

Лучший по качеству напиток получается при кислотности сусла от 0,8 до 0,9%. При этой кислотности получается приятное на вкус вино, имеющее крепость 10 – 12 градусов. Такое вино не хранится долго, поэтому для длительного хранения необходимо готовить вина крепостью от 14 до 16 градусов.

Излишняя кислотность сока тормозит деятельность дрожжей, поэтому перед тем, как поставить сок на брожение, кислотность его доводят до нормы, добавляя воду или сок от второго отжима. Количество этой воды указывается в рецепте и зависит от кислотности исходного сырья. Не забывайте учитывать воду, которая была добавлена при подбраживании и прогревании. Полученный из-под пресса сок, смешанный с водой, называется СУСЛОМ.

5). БРОЖЕНИЕ.

Подготовленное сусло переливают в 2 бутыли (одну большую и одну маленькую) или другие емкости для брожения, заполняя их на 2\3 (нужно оставлять место для брожения). После этого добавляют сахар, винные дрожжи (2 – 3% от объема сусла) или, заранее приготовленную закваску (если они не были добавлены ранее) и оставляют до начала брожения (на 2 – 4 дня), накрывая горлышки бутылей марлей. Маленькая емкость необходима для того, чтобы потом, по мере брожения, доливать в большую емкость, так как далее в неполно наполненной посуде вино может начать портиться.

Сахар лучше вносить не сразу, а за 2 – 3 приема (при установке сусла на брожение, затем через 4 – 5 дней и при установке водяного затвора). Перед внесением в сусло, сахар нужно растворить в небольшом количестве воды или сусла, или внести в виде сиропа. В сухом виде сахар вносить нельзя, так как он осядет на дно сосуда, не будет участвовать в процессе брожения и вино не получится.

Когда масса начнет бродить (через 2 – 4 дня), бутыль нужно укупорить.

Лучшим видом укупорки является водяной затвор, при использовании которого получается более качественное вино. Водяной затвор готовят следующим образом: подбирают пробку, туго входящую в горлышко бутыли, в ней делают отверстие по диаметру имеющейся стеклянной трубочки, которую вставляют в это отверстие. Все соединения пробки с трубочкой необходимо герметизировать парафином или пластилином. На другой конец трубочки надевают резиновый шланг (это может быть медицинский резиновый жгут) и конец шланга опускают в сосуд с водой. Для стеклянных банок в настоящее время продаются специальные крышки с отверстием для шланга.

Другим видом укупорки является «Рука Хошимина» – это тонкая медицинская резиновая перчатка, которую надевают на горлышко бутыли или пятилитровой банки. С этого момента начинается, так называемое, вторичное или «тихое» брожение. Газы, которые образуются в процессе брожения, надувают перчатку. Как только брожение заканчивается, перчатка опадает. Один или два пальца перчатки (в зависимости от силы брожения) нужно осторожно проколоть нагретой булавкой. Перчатку желательно привязать крепкой ниткой к горлышку емкости, чтобы ее не сорвало образующимися газами (если это произойдет, вино испортится).

Первый вид гидрозатвора предпочтительнее.

В период тихого брожения жидкость в емкостях время от времени нужно взбалтывать.

После того, как сосуды с суслом будут укупорены, их ставят в темное теплое место для брожения от 10 дней до нескольких недель (это обычно указывается в рецепте), что зависит от исходного сырья и температуры воздуха в помещении.

В первые дни брожения (10 – 12 дней) сосуд ставят в темное, теплое место для брожения. Если нет такого темного помещения, бутыли можно обернуть плотной темной тканью или бумагой. Попадание солнца в это время на сосуд с суслом недопустимо, так как это значительно ухудшит качество вина. Температура в помещении должна быть в пределах от 20 до 22 градусов. При нагревании до 30 градусов, в вине появляется горечь и снижается его крепость.

В первые дни брожение происходит бурно, на поверхности сусла образуется пена, интенсивно выделяются пузырьки образующегося углекислого газа. Затем процесс брожения постепенно стихает и начинается так называемое «тихое» брожение, которое длится от 1,5 до 3 месяцев. В это время сосуд с вином необходимо переставить в темное, прохладное место (температура воздуха в помещении должна быть не выше 13 градусов).

Окончание брожения определяют по внешним признакам: верхний слой вина начинает осветляться, на дне сосуда образуется осадок, почти полностью прекращается образование углекислого газа, перчатка, которую использовали в качестве затвора, опадает, а если попробовать вино, в нем отсутствует сладость.

Очень важно следить за тем, чтобы помещение, где поставлен сосуд с вином, не было очень влажным (в этом случае в вине могут поселиться грибки, которые значительно испортят его вкус и аромат).

Если брожение происходит слишком бурно, сосуд необходимо переставить в более прохладное помещение, а если слишком медленно – в более теплое (если брожение не усилится, тогда нужно добавить половину нормы дрожжей, указанную в рецепте).

6). СНЯТИЕ МОЛОДОГО ВИНА С ОСАДКА.

После полного окончания брожения, вино нужно сразу осторожно снять с осадка (для получения игристого вина, его нужно разлить в бутылки, не дожидаясь полного прекращения брожения). Лучше всего вино снимать с осадка с помощью резинового шланга. Для этого бутыль с вином очень осторожно, чтобы не взмутить осадок, поставить на стол, а чистую емкость поставить на табурет. После этого осторожно снять водяной затвор, в вино опустить резиновый шланг так, чтобы он сантиметра на 3 не доходил до осадка, другой конец шланга взять в рот, втянуть в рот немного вина, после чего быстро перенести конец шланга во второй сосуд. Нужно следить, чтобы конец шланга не касался осадка. Снятое с осадка вино нужно профильтровать через ватно-марлевый фильтр или несколько слоев фильтровальной бумаги.