Галина Сергеева - Полезные напитки

Осадок оставить еще на несколько дней, затем вино опять снять с осадка. Оставшийся осадок профильтровать через ватно-марлевый фильтр или использовать в качестве закваски. Бутылки с последней порцией вина, снятого с осадка, помечают, так как качество его будет хуже, чем вино первого снятия с осадка.

После этого, снятое с осадка вино перелить в чистую бутыль, наполняя ее до середины пробки (добавить из 2-й, меньшей емкости), установить водяной затвор и поставить еще на 1 – 3 месяца в прохладное темное место (температура воздуха от 10 до 12 градусов). За это время на дне сосуда образуется небольшой коричневый осадок, а во вкусе вина должна полностью отсутствовать сладость.

Молодое вино опять нужно осторожно снять с осадка. Снятое с осадка молодое вино называется «ВИНОМАТЕРИАЛОМ».

Правильно приготовленный виноматериал должен быть абсолютно прозрачным. Если он недостаточно прозрачен, его нужно тщательно профильтровать через конусообразный мешочек, сшитый из белой фланели или положенную в 2 – 3 слоя фильтровальную бумагу, после чего перелить в бутылки и тщательно укупорить. Бутылки должны быть наполнены так, чтобы, воздушная прослойка между пробкой и вином была от 2,5 до 3 см, а пробка была привязана к горлышку бутылки шпагатом.

Для лучшего хранения вина, укупоренные бутылки можно поставить на водяную баню, постепенно нагреть до 50 – 65 градусов, прогревать в течение 20 минут, после чего оставить в воде до полного охлаждения, затем профильтровать или оставить для самоосветления. Пастеризованное вино лучше хранится, в нем быстрее происходят процессы созревания, улучшается его вкус и аромат.

Вместо нагревания вино можно охладить до температуры -2 градуса для столовых вин и -5 градусов для крепленых вин и сразу после выпадения осадка, быстро профильтровать, перелить в бутылки и укупорить.

Если фильтрование не помогает, вино осветляют с помощью сырого белка куриного яйца или желатина и только после этого разливают в бутылки, которые хорошо укупоривают.

Нельзя долго оставлять вино на осадке, так как оно будет иметь неприятный привкус дрожжей. Перед разливом вина в бутылки, в него для улучшения вкуса и аромата обычно вносят небольшое количество сахара, растворенного в небольшой порции вина (это указывается в рецепте).

Бутылки должны быть хорошо вымыты, простерилизованы и высушены. Пробки каждый раз нужно брать новые и следить за тем, чтобы они как можно туже входили в горлышки бутылок. После укупорки пробки нужно обрезать на уровне горлышка и залить сургучом или парафином.

Для получения крепленых вин, перед разливом вина по бутылкам, в него нужно добавить медицинский спирт или качественную водку (количество ее указывается в рецепте), а для получения сладких крепленых вин еще добавить по вкусу сахарный песок (количество его также указывается в рецепте), а лучше сахарный сироп. Сахарный сироп готовят из 1 кг сахара и 250 мл воды. Обычно достаточно 50 – 60 мл сиропа на 1 л вина.

В домашних условиях для производства вина можно использовать любые, имеющиеся у вас фрукты, ягоды, овощи или злаки. Сырье для производства вина должно содержать достаточную кислотность. Плоды с недостаточной кислотностью, как правило, купажируют (смешивают) с более кислыми плодами (например, грушу или сладкие яблоки смешивают с кислыми яблоками, черной или красной смородиной). Каждый вид фрукта или ягоды создает неповторимый вкус и букет вина.

АБРИКОСЫ: из них получается прекрасное сладкое белое вино.

АЙВА: из нее получается очень сухое белое вино.

АКТИНИДИЯ: из нее получают прекрасное вино с классическим букетом мускатных вин.

АЛЫЧА: из нее получается легкое белое вино.

АПЕЛЬСИНЫ: из апельсинов получается легкое вино типа шерри.

АРОНИЯ (черноплодная рябина): из нее получается качественное и очень красивого цвета вино.

Но чаще всего сок аронии купажируют с другими соками (из кислых яблок, слив и др.).

БОЯРЫШНИК: из него получается хорошее сухое белое вино.

Чаще всего сок боярышника купажируют с более кислыми соками.

БУЗИНА ЧЕРНАЯ: из нее готовят хорошее вино типа портвейн.

ВИНОГРАД: из него можно готовить все разновидности вина.

ВИШНЯ: из нее получается очень ароматное красное столовое вино красивого темно-красного цвета. Из спелой вишни делают очень ароматное и вкусное крепкое сладкое вино очень красивого цвета. Для приготовления вина нужно брать вишни темноокрашенных и кислых сортов. Войлочная вишня и вишне-черешневые гибриды непригодны для приготовления вина.

ГРЕЙПФРУТЫ: из них получается ароматное, вкусное, с легкой горчинкой вино.

ГРУШИ: из них получается белое легкое вино.

Чаще всего сок груш купажируют с более кислыми соками черной или красной смородины, айвы японской и т. п.

ЕЖЕВИКА: из нее получается хорошее густое красное вино.

ЖИМОЛОСТЬ: из не получается хорошее вино малинового цвета, которое имеет немного терпкий с легкой горчинкой вкус, приятный аромат и крепость около 10 – 12 градусов.

ЗЕМЛЯНИКА, КЛУБНИКА: для производства вина лучше брать ягоды тех сортов, которые имеют яркоокрашенный сок. Из земляники делают вкусные и ароматные сладкие десертные вина. Недостатком вин из земляники является то, что они плохо осветляются и плохо хранятся.

ИЗЮМ: из него получается прекрасное вино типа портвейн.

ИРГА: из нее получают неплохие вина, но так как эти плоды пресноватые, их сок чаще всего купажируют (смешивают) с другими соками, более кислыми и ароматными (черная смородина, вишня, кислые яблоки и др.).

КАЛИНА: из ее плодов получается хорошее вино с легкой горчинкой. Чаще всего сок калины купажируют с другими соками.

КРЫЖОВНИК: из ягод этой культуры получают вина отличного качества, в том числе хорошее сладкое шампанское, по своим свойствам почти не уступающие хорошим виноградным винам. Из него готовят белое столовое вино золотистого или зеленоватого цвета. Сладкие сорта более пригодны для производства столовых вин, а кислые – для сладких вин. Трудность при производстве крыжовниковых вин заключается в том, что в этих ягодах мало сока, который плохо из ягод извлекается. Для приготовления вина нельзя брать недозрелые ягоды, так как вино, приготовленное из таких ягод, будет невкусным и имеет травянистый привкус, кроме того, это вино будет подвержено закисанию.

ЛИМОНЫ: из них получается хорошее, очень сухое белое вино.

МАЛИНА: для производства вина используют только красноплодные сорта (желтоплодные для этих целей не годятся, даже для купажа). Из малины получаются качественные, очень вкусные, с ароматом свежей малины крепленые сладкие вина с крепостью около 16 градусов (сухие вина из нее не делают, так как они получаются невысокого качества). Сок малины часто купажируют с другими соками (яблок, груш и др.).