Владимир Нимченко - Молекулярные секреты

Ингредиенты:

• Курица (2 кг, из нее получится 2 филе грудки) – 1 шт.

или

• Филе куриной грудки с кожей – 180 г

• Вода – 1 л

• Соль морская – 6 г

• Тимьян свежий – 3 г

• Перец душистый – 1 г

Способ приготовления:

1. Вырезать куриное филе с кожей и первой фалангой. Вымочить 1 час в растворе соли 6 % и приправ.

2. Закатать в вакуумном упаковщике. Готовить 45 минут с использованием технологии «sous-vide» в водяном термостате при температуре 65 °С.

3. Охладить в воде со льдом не менее 30 минут.

4. Открыть пакет, обжарить грудку на гриле.

5. Нарезать и выложить в тарелку.

Ингредиенты:

• Сливки 33 % – 1 л

• Пармезан – 200 г

• Ксантан – 1 г

• Соль – 1 г

Способ приготовления:

1. Соединить блендером 1 л сливок 33 %, 200 г натертого качественного сыра пармезан, 1 г текстуры ксантан.

2. Нагреть почти до кипения, до растворения сыра.

3. Перелить через сито в литровый кремер, добавить два баллона закиси азота и хранить в мармите при температуре 65 °С.

4. Отсадить в тарелку через насадку 30 г эспумы.

Обладает приятным запахом и красивым цветом, прибавляет яркости на тарелке.

Ингредиенты:

• Укроп – 200 г

• Петрушка – 200 г

• Масло растительное – 350 г

Способ приготовления:

1. Пробить 200 г укропа, 200 г петрушки, 350 г растительного масла в термомиксере в течение 5 минут при температуре 70 °С.

2. Процедить через марлю естественным путем без надавливания, хранить в холодильнике.

3. Наносить на тарелку при помощи пипетки несколько мазков (капель).

Усиливает вкус, добавляет хрустящую текстуру в блюдо.

Ингредиенты:

• Хлеб черствый (бриошь, багет, чиабатта и т. д.) – 200 г

• Масло сливочное – 50 г

• Тимьян – 2 г

• Пармезан, тертый – 30 г

• Масло трюфельное – 5 г

• Соль – 2 г

Способ приготовления:

1. Пробить 200 г старого хлеба в термомиксере до состояния крошки.

2. Обжарить с добавлением 50 г сливочного масла на сковороде. Также добавить соль, 1 г листьев тимьяна, 30 г тертого пармезана.

3. Разложить на силиконовый коврик и поставить сушиться в дегидратор на 2 часа при температуре 57 °С.

4. Взять 10 г гремолаты и посыпать курицу.

Ингредиенты:

• Шпинат свежий – 100 г

• Перец болгарский, маринованный – 20 г

• Масло сливочное – 20 г

• Соль – 2 г

Способ приготовления:

1. Взять 20 г сливочного масла, быстро обжарить на нем 100 г шпината, добавить соль, перец.

2. Выложить на тарелку, сверху положить маринованный красный болгарский перец.

Ресторан «Ухват», г. Москва

С 17 лет работаю поваром. Меня можно назвать продолжателем семейного дела (отец – шеф-повар, все три брата работают поварами).

Получил военное образование, после армии учился на повара. На стажировку поехал в Эстонию. Затем неделю стажировался в Испании, в ресторане «Три тексо», и потом – в Дании.

На выбор профессии в первую очередь повлиял отец, а также знакомые ребята из Киева (среди них Вячеслав Савенко и его брат). Сказали, что я смогу, есть потенциал.

Что вдохновляет в профессии? – Я делаю то, что нравится, что люблю. Плюс, профессия повара востребована всегда. Нравится, что мы несем посыл для остальных людей. Раньше все хотели готовить, а сейчас надо готовить из тех продуктов, которые есть, но еще и с минимум отходов.

Я люблю искусство, общаюсь с другими шефами. Я раньше думал, что не смогу так свободно творить, но сейчас оно само собой так происходит. Я делаю так, как считаю нужным, и получается красиво. Я не люблю следовать стандартам. Мне нравится, чтобы все было вверх ногами.

А моя профессиональная мечта – выиграть конкурс «Bocuse d’Or».

Ингредиенты:

• Блины черные п/ф – 180 г

• Икра красная – 30 г

• Сметана – 70 г

• Укроп п/ф – 2 г

• Лук зеленый п/ф – 3 г

• Масло зеленое п/ф – 7 г

• Соль черная – 1 г

• Чернила каракатицы – 1 г

• Уксус – 3 мл

Выход: 310 г

Способ приготовления:

1. Замесить тесто по рецепту с добавлением чернил каракатицы.

2. Испечь блины на сковороде с одной стороны, чтобы они стали более черными.

3. Перемешать сметану с добавлением уксуса, соли и жидкого азота. Растолочь замороженную сметану и подать к блинам.

4. Блины выложить на тарелку теплыми, украсить красной икрой, зеленью.

5. Тонко нарезать лук, предварительно промыв его в воде со льдом, чтобы не было запаха.

6. Отдельно в стакане подать сметану с жидким азотом.

Шеф-повар в ресторане «Puppenhaus», г. Новосибирск

С 17 лет в кулинарии.

Поступил учиться в колледж питания в Томской области, на лето предложили возглавить одну из столовых в области. Не побоялся, поехал. Под моим руководством столовую удалось поднять, это стало для меня хорошей школой.

В 1997–1998 годах профессия повара была самая низкооплачиваемая, приходилось работать официантом. Потом устроился в небольшое кафе, а впоследствии пришел в ресторан к Владимиру Бурковскому.

Чтобы не стоять на месте, надо заниматься любимым делом. Мне повезло с ресторатором: он за то, чтобы я продолжал учиться, инвестирует в этот процесс средства.

У меня год от года происходят интересные мероприятия с подачей, с посудой, с меню. В последние 2–3 года очень много информации удалось почерпнуть в интернете.

Чтобы удержать посетителей в региональном ресторане необходимо иметь широкое и интересное меню. У нас, к примеру, представлено очень много дичи.

Также у нас есть уникальная возможность 3–4 раза в год проводить мероприятия на 50 человек, где мы можем развернуться. Это очень мотивирует, дает пищу для ума. От этого хочется жить дальше, развиваться.

Моя профессиональная мечта? – Наверное, каждый шеф мечтает о своем ресторане! У меня мечта открыть небольшой ресторанчик в Европе.