Владимир Нимченко - Молекулярные секреты

4. Оставшиеся куски мяса залить смесью растительного и растопленного сливочного масла с добавлением соли.

5. Готовить в пароконвектомате при температуре 70 °С в течение 40 минут.

Ингредиенты:

• Картофель – 200 г

• Грибы шампиньоны – 50 г

• Сливки 22 % – 30 г

• Сыр пармезан – 10 г

• Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Сделать в картофеле углубление.

2. Отварить картофель в кипящей подсоленной воде в течение 4 минут.

3. Смазать его растительным маслом.

4. Придать румяную корочку в пароконвектомате при температуре 195 °С в течение 10 минут.

5. В это время обжарить мелко нарезанные грибы с добавлением сливок и пармезана.

6. Как только картофель будет готов, начинить его грибами.

Ингредиенты:

• Тыква – 400 г

• Мята свежая – 7 г

• Сливки – 50 г

• Укроп – 15 г

• Масло растительное – 150 мл

• Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Вырезать тыкву в виде цветка и, при помощи ложки шато, вырезать углубление.

2. Вакуумировать тыкву с мятой, солью и растительным маслом.

3. Готовить на пару в пароконвектомате при температуре 80 °С в течение 15 минут.

4. В это время обжарить на растительном масле мелко нарезанную тыкву, добавить немного сливок.

5. Проверить на готовность и пробить в пюре.

6. Готовить желток конфи, отделив белки от желтков, погрузив их в растительное масло.

7. Готовить в течение 30 минут в пароконвектомате при температуре 70 °С.

8. Собрать «цветок», добавив внутрь пюре, уложив сверху желток конфи и украсив зеленью укропа.

Ингредиенты:

• Капуста савойская – 3 небольших листа

• Ягнятина конфи – 80 г

• Кускус – 20 г

• Петрушка – 15 г

Способ приготовления:

1. Нарезать мелким кубиком готовое мясо.

2. Заварить кускус, залив кипятком.

3. Добавить в нарезанное мясо нарезанный стебель петрушки и 20 г масла.

4. Готовить мясо.

5. Пробланшировать листы капусты до размягчения, но без потери цвета, и переложить в холодную воду, чтобы остановить приготовление.

6. Завернуть начинку в листы капусты.

Ингредиенты:

• Кости бараньи – 300 г

• Лук репчатый – 150 г

• Вино красное, сухое – 200 мл

• Сливочное масло – 50 мл

Способ приготовления:

1. Обжарить лук при высокой температуре, дополнительно обжигая горелкой для придания копченого оттенка.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.