Владимир Нимченко - Молекулярные секреты

«Компания “Molecularmeal” знает, как никто другой, что стоит соединить несколько ингредиентов, с первого взгляда ничем не примечательных, и перед нами разворачивается настоящее чудо! Привычный стол превращается в скатерть-самобранку, на которой необычные формы и текстуры имеют привычный вкус и аромат. Это поражает воображение с первого раза, и уже невозможно остановиться – идешь вперед к новому уровню мастерства и новым пределам совершенства.

Книга, которую вы держите в руках, вобрала в себя опыт и знания настоящих профессионалов своего дела, которые простым языком постарались раскрыть секреты молекулярной кухни, чтобы каждый, кто откроет ее, смог испытать свои силы в этом загадочном для многих мире. Все авторы, которые делятся опытом на страницах данной книги, проведут вас по пути от простого к сложному, расскажут вам все тонкости и техники, и вам покажется, что проще ничего и быть не может. И только пройдя этот путь до конца и приготовив своими руками блюда, которые вы найдете на страницах этой книги, вы сможете считать себя настоящим мастером молекулярной кулинарии».

«Очень много интересных, неизбитых рецептов. Не так часто удается применить навыки молекулярной кухни в повседневном меню, но из рецептов можно почерпнуть интересные техники по элементам декора. Также представлены обширные вариации замены желатина на другие желефикаторы, что можно использовать в меню во время поста или для вегетарианцев.

Интересны применения текстур молекулярной кухни для приготовления различных видов соусов. Это, наверное, наиболее полный сборник рецептов с блюдами молекулярной кухни на русском языке».

«Ключевой человек ресторана – это шеф-повар. В книге представлен опыт очень талантливых шеф-поваров, в описании прослеживаются их характеры. Я думаю, что поварам и рестораторам всегда будет полезно прочитать о пути становления шефом. Хорошо, что появилась эта книга, так как только сейчас профессия повара получает должное признание, а ведь это нелегкий труд. То, с какими чувствами и желанием повара относятся к своей профессии, всегда вызывало мое уважение.

Данную книгу можно охарактеризовать не только как сборник кулинарных рецептов, а еще и как сборник историй о современных шефах».

«Наука всегда уделяла много внимания пищевой отрасли, но недостаточно – домашней кулинарии. В книге глубоко проработана информация по физико-химическим связям в ингредиентах. Ряд рецептов были разработаны моими коллегами еще в 60-е годы прошлого века. Конечно, тогда перед учеными были другие задачи. Книга заслуживает внимания как кулинаров, так и пищевых химиков».

Данная книга состоит из двух основных частей: первая часть содержит рецепты поваров, работающих в России и использующих техники инновационной или молекулярной кухни, вторая часть – это перечень основных текстур (специальных пищевых ингредиентов или гидроколлоидов) и рецептов с ними.

Эта книга появилась неслучайно. Компания Molecularmeal провела более 300 кулинарных мастер-классов, участниками которых становились как наши коллеги-повара, так и гости, которые любят попробовать что-то новое, а также пытливые умы, увлеченные изучением оригинальных кулинарных техник. На каждом занятии мы видим неподдельный интерес к молекулярной кухне и тенденциям, влияющим сегодня на кулинарию в России.

Убедившись в стабильном интересе и спросе на новые знания, мы поняли необходимость выпуска специализированной книги о молекулярной кухне. Книги, которая с одной стороны позволит читателям получить практические рецепты для приготовления блюд, а с другой – познакомит их с талантливыми и признанными шеф-поварами современного русского гастрономического мира.

Мы также наблюдаем рост интереса к молекулярной гастрономии по запросам в нашем интернет-магазине: расширяется география присутствия поваров с техниками молекулярной кухни, увеличивается количество ресторанов с инновационной подачей блюд. Частично этот интерес вызван тем, что посетители ресторанов становятся более информированными, более избалованными.

Перед шефами возникает задача не только накормить посетителей, но и вовлечь их в индивидуальную атмосферу ресторана за счет оригинальной подачи и особенностей эстетики блюд.

Поэтому первая часть книги погружает читателя в мир героев современного ресторанного бизнеса России, рассказывает интересные нюансы биографии каждого шефа и дарит один из его коронных рецептов.

Число шефов выбрано неслучайно: 33 – это отсылка к богатырям, героям русских былин и сказаний, совершающим подвиги. Профессия шеф-повара – это всегда нелегкий путь. Чтобы дойти до высокого уровня, необходимо развить в себе поистине богатырские навыки и железный характер. Когда я собирал материал от шефов, впервые познакомился с типично поварским термином «запара». Впоследствии это слово не раз звучало в наших интервью. Материал в книге покажет читателю: чтобы стать шефом, нужно не только вкусно готовить, но и нечто большее.

Мы благодарны каждому нашему герою, каждому шефу за открытость к читателям и готовность делиться своими секретами ради развития кулинарии в России.

Вторая часть книги рассказывает про гидроколлоид – вещество, которое формирует гель при контакте с водой. Такие вещества включают в себя полисахариды и белки, способные инициировать затвердевание и желеобразование водных растворов, стабилизирующих пенок, эмульсий и дисперсий, а также предотвращение кристаллизации насыщенных вод или растворов сахара.

Сегодня молекулярная гастрономия получает свое развитие за счет новых текстур в молекулярной кухне. Например, такие гидроколлоиды как геллан и ксантан являются результатом сравнительно недавних исследований. А тот же агар долгое время был неизвестен в западной кулинарии, хотя при этом уже сотни лет использовался в Азии. Сейчас агар появляется в арсенале и у европейских поваров.

Причиной повышения интереса к молекулярной гастрономии стало и то, что гидроколлоиды, прежде используемые только в профессиональной пищевой индустрии, стали доступными и для поваров-любителей (в небольшом количестве и по разумной цене). Также вышло несколько фильмов, популяризирующих инновационное направление в кулинарии.