Дарья и Галина Дмитриевы - Раздельное питание: Принципы раздельного питания для детей и взрослых

Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, ячменя, овса, пшеницы, соломы. В глухих деревнях до сих пор сохранились рецепты приготовления хлеба без настоящих дрожжей. Такие именно закваски обогащали организм органическими кислотами, минеральными веществами, ферментами, витаминами, клетчаткой, пектинами, слизью, биостимуляторами. На этих заквасках в народном быту вырабатывались методы приготовления киселей, квасов. Чтобы есть кисели, нужна была привычка, которая вырабатывалась у народа с детских лет, так как вообще кисели всегда были очень кислыми (кисель от слова кислый). За счет полисахаридов (крахмала, слизей, клетчатки) кисели при охлаждении жемировали (застывали). Их ели с квасом, снятым молоком, добавляли конопляное или другое растительное масло. То есть это была сытная, биологически активно обогащенная еда.

А похлебки? Интересно, что в народной кухне не было излишеств. Похлебки готовили из овощей с крупами, заправляли сметаной, молоком. Их варили отдельно из чечевицы, репы, капусты. Бульона народ не знал вообще. Возможность добавлять крупы, овес, ячмень, просо была не в каждой семье. Поэтому и сохранилась в народном быту присказка: «Круженка за круженкой гоняется с дубинкой».

Такого простого блюда, как тюря, нет ни в одной кухне мира, хотя именно тюря выручала крестьян в страду, в жаркое время года. Ее готовили, добавляя в квас, или в снятое обезжиренное молоко, или в воду ржаной хлеб, лук, приправляя при случае растительным маслом. Именно тюря и является прототипом современных окрошек. Свои исследования посвятил тюре пропагандист здорового питания в России, первый опубликовавший энциклопедию питания в 1885 году Д.В. Каншин. Он писал в ней: «Француз не представляет себе приготовление супа без сухого вина, итальянец – без пряностей, русский же накрошит в квас крагоху ржаного хлеба, добавит луковицу, умнет ее и спит богатырским сном». В крестьянских семьях не возникала проблема скопления черствого хлеба благодаря тюре. О полезности тюри для здоровья можно спорить, но быстрота приготовления, рациональность использования продуктов, сбалансированность рациона – несомненны. Тюрю можно приправлять различными молочными продуктами, что является особенно важным для современного городского жителя.

Не менее интересной является и затируха (затирка), приготавливаемая из ржаной муки, разведенной водой и быстро проваренной. Она напоминает по консистенции современный мучной соус. Это блюдо имело широкое распространение, особенно в бедных семьях. До наших дней дошла слава русских каш. Готовили их в русских печах, используя различные молочные добавки. Каши готовили из ячменя, овса, проса. Их варили, затем томили, для чего незаменима русская печь. К кашам можно отнести русские полбы, готовящиеся из пшеницы путем простого разваривания. Выражение «кашу маслом не испортишь», между прочим, нужно понимать не в буквальном, а в переносном смысле. Так как жировые продукты для крестьян были редкостью, они мечтали о жирной пище. По русскому обычаю отведать каши – это подружиться, стать своим в доме.

Своеобразным ритуалом всегда была выпечка хлеба. Из поколения в поколение передавался секрет его приготовления. Каждая семья практически имела свой секрет. Хлеб готовили примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб грубый, но содержал все полезные вещества, имеющиеся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал своеобразный аромат и вкус. Такого хлеба, как на Руси, можно смело сказать, не было нигде в мире. Потребляли его в больших количествах. Средний крестьянин, например, в XIX веке съедал ежедневно более 3 фунтов (1 фунт – 430 граммов). Такой именно хлеб позволял крестьянину регулировать работу кишечника и вводить в организм целый ряд полезных веществ, о чем они, конечно не думали. Крестьяне могли лишь мечтать о сытном, то есть белом очищенном хлебе, который выпекался только в богатых семьях, им он был недоступен. Ржаной хлеб ели буквально с первых дней жизни, поэтому привычка к нему была так велика, что отсутствие его переносилось с трудом. По этому поводу рассказывают случай, произошедший в 1814 году. Когда русские гренадеры вошли в Париж и обосновались в нем, то первое, от чего они начали страдать – недостаток ржаного хлеба. Солдаты заходили в различные харчевни в его поисках и просили у хозяев «хлеба, быстро-быстро». Так русские и дали толчок к предприятиям быстрого обслуживания «быстро». Будучи на Кавказе, страдал от отсутствия ржаного хлеба и А.С.Пушкин. Он с удовольствием вспоминал вкус русского ржаного хлеба и с отвращением писал о кавказском (лаваше).

Пироги, блины, оладьи – это ассортимент мучных изделий, которые готовились в крестьянских семьях в праздники. Праздничная еда отличалась некоторой обильностью от будничной. Пироги, правда, пекли из ржаной муки, используя в качестве начинки овощи, крупы, рыбу, от чего опять же особо не переешь. Не содержала сладостей и жирных продуктов и праздничная еда, а копченостей не знали вообще. Лакомством служили репа да редька с медом. Блины олицетворяли солнце. Пекли их на масленицу – праздник, которому предшествовал длительный пост (более 40 дней). К посту в народном быту приучали с детства, он соблюдался неукоснительно.

Скоромная пища (мясо, молоко, яйца) исключались из рациона полностью, сокращалось потребление рыбных продуктов. С точки зрения современной науки о питании, длительные посты вредны для здоровья, но у них есть и положительные качества. Организм разгружается, адаптируется (привыкает) к низкокалорийной пище, очищается от «шлаков» (продуктов распада, белков, жиров). Именно в постные дни крестьяне активно добавляли в еду крапиву, лебеду, подорожник, лопух, листья березы и другие дикорастущие, или пили березовый сок. Простой народ практически не видел мяса и в обычные дни. Если его и подавали, то только в отваренном в виде – в щах, супах – и благоговейно раздавали по кусочкам всем членам семьи. Несколько слов о напитках. Знаменитые русские квасы известны всем.

Мало кто знает, что десятки видов квасов (ржаных, овсяных, овощных) могли готовить даже в самых бедных семьях. В России делали и сбитни. Вплоть до ХХ века в России существовала профессия – сбитеньщик. В Москве, Петербурге можно было купить этот напиток в любое время года. Готовили его путем уваривания меда с травами. Затем эту массу разводили кипятком и пили только в горячем виде. На примере сбитня можно понять, что с точки зрения современной науки о питании крестьянский метод не всегда оправдан: мед нельзя нагревать выше 50 градусов, так как при нагревании разрушаются содержащиеся в нем ферменты и другие полезные вещества. Народный опыт поэтому требует современной научно обоснованной корректировки.